Я мама!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ЦЫПЛЕНОК С ВАРЕНЫМИ ОВОЩАМИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 1 час.

На 6 порций: 1 цыпленок (1,5 кг) • 2 больших красных перца •
2 больших зеленых перца • 4 средних помидора • 6 луковиц • 100 мл
белого сухого вина • оливковое масло • 1 пучок трав • соль, перец

Разрежьте цыпленка на куски и обжарьте их в оливковом масле на
сильном огне. Когда они приобретут золотистый цвет, переложите их
в кастрюлю, добавьте туда белое вино, перец и соль.

Потомите на среднем огне без крышки.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

Рецепты для 2 фазы.

В Методике Монтиньяка фаза 2 — это естественное продолжение фазы
1, позволяющее ввести ваше питание в обычный повседневный ритм.

Фаза 2 — то же самое, что и фаза 1, только с менее ограниченными
возможностями выбора продуктов. Во второй фазе выбор продуктов более
произволен, что позволяет включить в ваше меню такие продукты, как
гусиная печень, морские гребешки, шоколад, авокадо и т. д.

Фаза 2 — это фаза отступлений, которыми следует искусно управлять.

Надо уметь дифференцировать блюда, ибо отступление отступлению
рознь. Существуют разумные отступления типа: вареная малосоленая
свинина с чечевицей, баранья нога с фасолью, спагетти из муки грубого
помола или десерт из горького черного шоколада. Но есть и другие
отступления, например: антрекот с жареным картофелем, паэлья из
белого риса или ромовая баба.

В этой главе мы даем рецепты •отклонений• только первого типа,
так как другие относятся к категории нездоровой пищи.

Даже если они позволительны в условиях правильного регулирования
питания, мы не рекомендуем вводить их в ваши меню, поскольку это
противоречит нашим основным принципам.

ЗАКУСКИ

ПАШТЕТ ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ

Подготовка: 10 минут. Запекать 45 минут.

На 5 порций: 1 кг свежей утиной печени • 100 мл белого
портвейна • соль, перец • мускатный орех

Положите печень в холодную воду, так, чтобы вода ее полностью
покрывала, и поставьте в холодильник. Вымачивайте печень в ледяной
воде в течение 6 часов.

Затем удалите все пленки, приправьте печень белым портвейном,
солью, перцем и мускатным орехом. Положите в глиняный горшочек и
придавите сверху, чтобы печень приняла форму горшочка.

Накройте алюминиевой фольгой и готовьте 45 минут на водяной бане
в духовке, нагретой до 120°С.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ

Подготовка: 30 минут. Тушить 1 час 5 минут.

На 6 порций: 500 г печени • 3 нашинкованные луковицы •
4 зубчика чеснока • 500 г шампиньонов • 200 г сметаны • 5 яичных
желтков • оливковое масло • гусиный жир • прованские специи • соль,
перец, красный острый перец

Очистите печенку и за несколько минут поджарьте ее на гусином
жире, поставив сковороду с антипригарным покрытием на маленький
огонь.

Почистите шампиньоны, порежьте их и тушите на очень слабом огне
в оливковом масле. Воду, которая выделяется в процессе тушения,
сливайте.

Одновременно поджарьте в оливковом масле нашинкованный лук — на
очень слабом огне. Слейте жир.

Все перемешайте. Добавьте чеснок, сливки, желтки, а также соль
и перец и размельчите миксером до однородной массы.

Переложите все на огнеупорное блюдо, посыпьте прованскими специями,
поставьте в духовку, разогретую до 160°С, и тушите в течение 45
минут.

Порежьте паштет на куски и подавайте с корнишонами на листах салата.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Подготовка: 30 минут. Варить и жарить 50 минут.

На 4 — 5 порций: лук-порей (10 штук) • 600 г гусиной печенки
• 4 луковицы шалота • желатин • 1/2 стакана винного уксуса • гусиный
жир • 75 г куриного бульона • оливковое масло • соль, перец, острый
красный перец

Отрежьте белую часть лука-порея и отварите в курином бульоне в
течение 30 минут. Бульон слейте и отставьте в сторону.

В сковородке на маленьком огне поджарьте с 1 столовой ложкой гусиного
жира гусиную печенку и мелко нарезанный лук шалот. Посолите, поперчите,
добавьте острый красный перец. Слегка побрызгайте винным уксусом.

На дно фаянсовой миски уложите половину сваренного лука-порея.

Затем заполните миску гусиным паштетом, а сверху положите оставшийся
лук-порей.

В 200 г бульона растворите желатин. Залейте содержимое миски теплым
раствором желатина и поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Выньте паштет из миски и разрежьте на куски толщиной 1,5 см.

Подавайте на блюде, выложенном листьями салата.

АВОКАДО С МОЛОДЫМ СЫРОМ

Приготовление: 20 минут.

На 6 порций: 3 крупных зрелых авокадо • 200 г молодого
сыра 40%-ной жирности • 1 натуральный йогурт • 1 зубчик чеснока
• 1 пучок петрушки • 1 пучок лука-резанца • 1 пучок укропа • 2 яичных
белка • сок 1 лимона • оливковое масло • соль, перец

Разрежьте авокадо пополам и выньте косточку.

Смешайте йогурт с молодым сыром, чесноком, раздавленным в чесночнице,
и мелко нарезанными травами. Приправьте небольшим количеством лимонного
сока, оливкового масла, солью и перцем.

Взбейте яичные белки и добавьте их в приготовленную
смесь, так, чтобы получился мусс.

Наполните авокадо этим муссом и подавайте холодными.

САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ПИКШЕЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут.

На 4 порции: 200 г зеленой чечевицы • 250 г свежей пикши
• 1 луковица • пучок душистых трав • 1 палочка гвоздики • 250 мл
полужирного молока • соль, перец в зернах

соус: 1 кофейная ложка горчицы • 4 столовые ложки оливкового
масла • 1 столовая ложка уксуса • соль, перец, петрушка

Предварительно вымочите чечевицу в воде в течение 12 часов. Очистите
луковицу и нашпигуйте ее палочками гвоздички.

В кастрюлю положите пучок душистых трав с луком, добавьте чечевицу
и перец в зернах, все это залейте холодной водой.

Доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Приправьте солью.

Вымочите пикшу в молоке (6 часов) и обсушите. Доведите молоко
до кипения и на 7 — 8 минут положите в него пикшу.

Приготовьте соус из оливкового масла, уксуса, горчицы и пряностей.

Осушите чечевицу, порежьте рыбу на кусочки, все смешайте и подавайте
на стол.

САЛАТ ИЗ БОБОВ С БЕКОНОМ

Подготовка: 20 минут. Варить и жарить 25 минут.

На 4 порции: 1,5 кг свежих бобов • 150 г бекона • 1 луковица
• 1 пучок мяты • 150 мл оливкового масла • 1 столовая ложка ароматного
уксуса • соль, перец

Бобы, очищенные от шелухи, положите в кастрюлю с подсоленной кипящей
водой. Варите, не закрывая крышкой, в течение 15 — 20 минут. Слейте
воду, дайте немного остыть и снимите с бобов тоненькую пленку.

Нашинкуйте луковицу.

Тонко порежьте 12 листиков мяты.

Разрежьте куски бекона на четыре части и обжарьте их вместе с
луком на слабом огне в сковородке с антипригарным покрытием в небольшом
количестве оливкового масла.

Сделайте заправку из оливкового масла, ароматного уксуса, соли
и перца.

Добавьте бобы, бекон, лук, мелко нарезанную мяту.

Выложите на тарелки, украсив оставшимися листиками мяты.

МАРИНОВАННЫЙ КОЗИЙ СЫР СО СВЕЖИМИ БОБАМИ

Подготовка: 20 минут. Варить 2 минуты.

На 4 порции: 300 г козьего сыра • 100 г оливкового масла
• 500 г свежих бобов • 4 чайные ложки ароматного уксуса • 1 чайная
ложка прованских специй • 1 долька чеснока • соль, перец, острый
красный перец

Порежьте сыр на куски. Разложите их на блюде и посыпьте прованскими
специями.

В чашке смешайте оливковое масло и толченный в кашицу чеснок.
Слегка посолите, добавьте немного острого красного перца.

Залейте этим маринадом сыр. Накройте пищевой  фольгой и оставьте
мариноваться на несколько часов.

Очистите бобы и на две минуты погрузите их в подсоленную кипящую
воду, затем снимите с них тонкую кожицу.

Выложите сыр и бобы на тарелку.

Сделайте заправку из 4 столовых ложек маринада и 1 ароматного уксуса.
Полейте блюдо этой подливкой и подавайте на стол.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 30 минут.

На 4 порции: 200 г красной фасоли • 200 г шампиньонов •
100 г ростков сои • 2 красных перца • 3 столовые ложки нарезанного
базилика • 3 столовые ложки на­резанной петрушки • заправка
по-провански (см. выше) • ореховое масло

Предварительно вымочите фасоль в течение 12 часов, а затем варите
1 час 15 минут в чуть подсоленной воде.

Шампиньоны почистите, порежьте, сбрызнете лимонным соком, чтобы
они не почернели.

Запеките перцы в духовке или подержите на пару минут 10 — 15,
с тем чтобы легко можно было снять кожицу. Порежьте перцы тонкими
полосками.

В салатницу или прямо в тарелки положите фасоль, шампиньоны, ростки
сои, перцы, базилик и петрушку.

Сверху полейте заправкой с добавлением орехового масла.

МАСЛО ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С РОКФОРОМ

Подготовка: 5 минут.

150 г рокфора • 50 г размягченного масла • 1 отборная ветка сельдерея
• 4 столовых ложки сливок 15%-ной жирности • 3 чайные ложки арманьяка
• соль, перец

Вымойте белый сельдерей. Разделите листья и волокна. Порежьте
их.

С помощью миксера сделайте пюре из сельдерея, масла, рокфора,
сливок, арманьяка. Посолите, поперчите.

Подавайте к сырым овощам или выложите на листья эндивия.

ТАБУЛЕ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

Приготовление: 2 часа 30 минут.

На 6 порций: 200 г неочищенной пшеничной крупы • 1/2 огурца
• 500 г помидоров •12 маленьких луковиц • 2 лимона • 2 столовые
ложки рубленой петрушки • 1 столовая ложка свежей рубленой мяты
• 6 столовых ложек оливкового масла • соль, перец

Очистите и нарежьте огурцы на мелкие кубики. Очистите и таким
же образом нарежьте помидоры, стараясь сохранить сок.

Смешайте все с пшеничной крупой, петрушкой, мятой, лимонным соком
и оливковым маслом. Приправьте солью, перцем и поставьте в холодильник
на 6 часов, время от времени перемешивая.

Подавайте блюдо в холодном виде, украсив его маленькими луковичками
и листиками мяты.

КЛЕЦКИ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ С БАЗИЛИКОМ

Подготовка: 1 час 30 минут. Варить и запекать 25 минут.

На 6 порций: 1 л полужирного молока • 300 г неочищенной
пшеничной крупы • 3 яичных желтка • 3 столовые ложки оливкового
масла • 100 г тертого швейцарского сыра грюйер • соль, перец • мускатный
орех • базилик

Доведите молоко до кипения и всыпьте в него пшеничную крупу. Варите
на слабом огне в течение 10 минут,  постоянно помешивая, пока
масса не загустеет. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и
оливковым маслом. Снимите с огня и по одному добавьте яичные желтки,
хорошо перемешивая.

Смочите большой лист алюминиевой фольги и выложите на него слой
тестообразной массы толщиной 0,5 см. Остудите.

Приготовьте из этого теста клецки, выложите их в форму, посыпьте
тертым сыром грюйер и добавьте немного оливкового масла.

Поставьте в духовку, разогретую до 250°С, на 15 минут и приготовьте
томатное пюре с базиликом.

Подавайте горячими с томатным пюре.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЕЙ

Подготовка: 15 минут. Запекать 1 час.

На 4 порции: 8 отборных помидоров • 120 г неочищенной пшеницы
10 зубчиков чеснока • 16 черных маслин без косточек • 3 столовые
ложки мелко нарубленной петрушки • оливковое масло, соль, перец,
красный перец, специи

Разрежьте помидоры пополам по горизонтали, осторожно ложечкой
выньте из них мякоть и переложите ее в отдельную посуду.

Положите половинки помидоров в глубокий противень и поставьте
в духовку, разогретую до 160°С, на 30 минут.

Порежьте очень мелко мякоть помидоров, с помощью миксера сделайте
пюре из маслин. Смешайте все, добавив толченый чеснок, мелко нарубленную
петрушку, три ложечки оливкового масла и неочищенную пшеницу.

Посолите, поперчите, приправьте красным перцем и специями. Хорошо
перемешайте и оставьте на один час, чтобы пшено набухло.

Заполните приготовленной смесью половинки помидоров и поставьте
запекать в духовку при температуре 160°С на 25 — 30 минут.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ

Подготовка: 20 минут. Жарить 10 минут.

На 4 порции: 8 ломтиков телячьей печени (по 80 г каждый)
• 400 г лука • 200 г тонких ломтиков постного шпика • 1 щепотка
тимьяна • соль, перец

Очистите лук и мелко его порежьте. Поджарьте ломтики шпика в сковороде,
добавьте туда лук и потомите все вместе на слабом огне.

Добавьте ломтики печени и обжарьте их по 2 — 3 минуты с каждой
стороны. Приправьте солью, перцем и тимьяном и разложите по тарелкам
поверх лука.

Подавайте с ломтиками шпика, уложенными сверху.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ, СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Подготовка: 10 минут. Варить и жарить 35 минут.

На б порций: 6 телячьих отбивных на косточке (по 200 г
каждая)\’ 400 г замороженной стручковой фасоли • 1 яйцо • 3 столовые
ложки нежирной сметаны • 3 столовые ложки оливкового масла • 50
г тертого швейцарского сыра грюйер • соль, перец

Сварите стручковую фасоль в воде. Слейте воду, разомните фасоль
с яйцом и сметаной. Приправьте перцем.

Обжарьте телячьи отбивные на сильном огне в оливковом масле по
5 минут с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.

Положите пюре из фасоли на отбивные и посыпьте тертым сыром.

Поставьте в печь, разогретую до 220°С, на 10 минут, а затем сразу
подавайте.

ФАСОЛЬ С МЯСОМ ПО-ЧИЛИЙСКИ

Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа 15 минут.

На 6 порций: 1 кг рубленого бифштекса • 300 г красной фасоли
• 3 луковицы • 1 зеленый перец • 2 зубчика чеснока • 1 кг натуральных
консервированных помидоров • 100 мл оливкового масла • 2 острых
красных перца • 1 кофейная ложка тмина • 1/2 л бульона из птицы
• 1 кофейная ложка негорького красного перца (паприки)

В течение 12 часов предварительно вымочите в холодной воде красную
фасоль, слейте воду, снова положите фасоль в холодную воду и полтора
часа варите на среднем огне. Когда фасоль будет наполовину готова,
добавьте соль и доведите фасоль до полной готовности.

Потушите рубленое мясо в кастрюле на сильном огне с 3 ложками
оливкового масла. Приправьте солью и паприкой, потомите 10 минут
на слабом огне, затем выньте мясо и переложите в другую посуду.

Вымойте перец, нарежьте его квадратиками и потушите в кастрюле
на маленьком огне с 2 столовыми ложками оливкового масла. Добавьте
мелко нарезанный лук и измельченный в чесночнице чеснок. Когда лук
станет полупрозрачным, добавьте в него острый красный перец
и тмин.

Положите мясо в кастрюлю, залейте его бульоном, добавьте помидоры
и все хорошо перемешайте. Варите на слабом огне под крышкой в течение
40 минут. Затем добавьте фасоль и варите еще 30 минут на слабом
огне под крышкой.

В процессе варки при необходимости можно добавлять бульон.

Подавайте в горячем виде.

КУСКУС ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

Подготовка: 1 час 20 минут. Варить 1 час 10 минут.

На 8 порций: 1 кг неочищенной пшеничной крупы • 1 кг молодого
барашка (шейка, лопатка, грудинка) • 1 цыпленок, порезанный на части
(1,2 кг) • 4 репы • 4 кабачка • 1 кусочек тыквы • 250 г турецкого
гороха (в банке) • 500 г лука • 1 сладкий перец • 200 г изюма •
2 помидора • 1 столовая ложка тмина • 1 щепотка корицы • столовая
ложка приправы из перца • 1 столовая ложка оливкового масла

Насыпьте в дуршлаг пшеничную крупу и промойте ее холодной водой.
На полчаса замочите ее в воде, посолив и регулярно помешивая.

Вскипятите воду в пароварке. Как только образуется пар, сразу
засыпьте крупу и поварите ее в течение 15 минут на пару.

Затем переложите крупу, влейте в нее стакан воды и опять оставьте
на 15 минут. Как только она остынет, снова переложите ее в пароварку
и поварите еще 15 минут на пару. Затем полейте оливковым маслом
и хорошо помешайте. Вылейте воду из пароварки.

На большом огне обжарьте в оливковом масле баранину. Переложите.
Затем также обжарьте цыпленка.

В этой же сковороде обжарьте измельченный лук и помидоры, порезанные
на четвертушки, и добавьте туда жареную баранину. Посыпьте тмином,
корицей, солью и приправой из перца.

Переложите баранину, лук и помидоры в пароварку и варите на слабом
огне в течение получаса при кипении 1,5 л воды. Постепенно добавьте
вымытые овощи и кусочки цыпленка: начните с кабачков, через четверть
часа положите сладкие перцы и тыкву. Варите 40 минут.

За 15 минут до окончания варки добавьте турецкий горох.

За несколько часов замочите в теплой воде изюм.

Приготовленное блюдо и изюм подавайте отдельно.

Совет

Пшеничную крупу можно варить на пару вместе с мясом и овощами.
В этом случае она будет более ароматной.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И НЕОЧИЩЕННОГО РИСА

Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа 15 минут.

На 6 порций: 1,2 кг телятины (плечо, грудинка) • 1 луковица
• 1 гвоздичника • 1 лавровый лист • 1 пучок душистых трав • 100
г пюре из шампиньонов • 40 мл белого сухого вина • 2 яичных желтка
• 200 мл нежирной сметаны • 1 столовая ложка лимонного сока • острый
красный перец или мускатный орех • соль, черный перец

Бланшируйте мясо в 250 мл кипящей воды, добавив лук с воткнутой
в него гвоздичинкой, пучок душистых трав, соль и перец. Все это
потомите 2 часа.

Затем промокните мясо бумажной салфеткой, удалите пучок трав и
процедите бульон. Разбавьте им пюре из шампиньонов и доведите до
кипения.

В гусятницу или кастрюлю положите мясо, добавьте соус из шампиньонов,
белое вино и потушите еще 15 минут на слабом огне.

Сварите неочищенный рис в кипящей соленой воде (35 — 40 минут)
и осушите его.

Взбейте яйца со сметаной и постепенно влейте в кастрюлю. Все хорошо
перемешайте и добавьте лимонный сок и острый красный перец (или
мускатный орех).

Подавайте с рисом, приправленным соусом.

ВАРЕНАЯ СЛАБОСОЛЕНАЯ СВИНИНА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 2 1/2 — 3 часа.

На 6 — 8 порций: 600 г зеленой чечевицы • 1,5 кг слабосоленой
свинины (шейка) • 4 — 6 сосисок • 1 пучок душистых трав • 2 луковицы
• оливковое масло • соль, перец

Промойте свинину в холодной воде. Бланшируйте в несоленой холодной
воде и потомите на слабом огне в течение 2 часов.

Проткните сосиски, добавьте их к свинине и поварите еще 10 минут.

Предварительно переберите чечевицу, вымойте ее и замочите в воде
на 12 часов. Затем положите в холодную соленую воду, добавьте лук
и пучок душистой травы. Доведите до кипения и поварите в течение
30 — 40

минут (вода не должна сильно кипеть, чтобы не разрушить зерна
чечевицы). Когда чечевица сварится, слейте воду.

Положите в кастрюлю кусочки свинины и чечевицу и влейте немного
сока, образовавшегося при варке свинины.

Добавьте оливковое масло, поперчите, накройте крышкой и потомите
на очень слабом огне еще 20 минут.

Подавайте в горячем виде.

СПАГЕТТИ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА ПО-КАРБОНАРСКИ

Подготовка: 5 минут. Жарить и варить 20 минут.

На 4 порции: 500 г спагетти из муки грубого помола • 8
ломтиков постного шпика • 100 мл жидкой сметаны • 3 столовые ложки
оливкового масла • 4 яйца • 80 г тертого сыра • соль, перец

Поварите спагетти в кипящей соленой воде с 1 столовой ложкой оливкового
масла 12 минут. Слейте воду и отставьте спагетти в теплое место.

Мелко порежьте шпик и в течение нескольких минут потушите его
в сковороде на сильном огне. Отлейте половину растопившегося жира,
а в сковороду вылейте жидкую сметану. Потомите несколько минут.

Снимите с огня, добавьте взбитые яйца, тертый сыр. Приправьте
солью, перцем и оставьте в теплом месте.

Подавайте сразу, полив спагетти соусом.

Совет

Это блюдо можно также подавать с соусом с базиликом или грибным
торе.

ВЕРМИШЕЛЬ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА

Подготовка: 10 минут. Варить 20 минут.

На 6 порций: 700 г лапши из муки грубого помола • 500 г
шпината • 200 г нежирной сметаны • 2 столовые ложки оливкового масла
• 50 г тертого сыра • 200 мл полужирного молока • 1 яичный желток
• щепотка мускатного ореха • соль, перец

На несколько минут опустите свежий шпинат в кипя­щую соленую
воду.

Мелко порубите его и смешайте, поставив на очень слабый огонь,
с оливковым маслом, сметаной, сыром, молоком, солью, перцем и мускатным
орехом.

Сварите лапшу в кипящей соленой воде (12 минут). Слейте воду.

Снимите шпинат с огня, добавьте к нему взбитый желток и вылейте
все на горячую лапшу.

Подавайте в горячем виде.

БЕДРО ИНДЕЙКИ С ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

 Подготовка: 15 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 6 порций: 1 бедро индейки (1,2 кг), порезанное на кусочки
• 200 г копченого шпика • 1 луковица, нашпигованная одной гвоздичинкой
• 2 луковицы шалота • 1 зубчик чеснока • 25 г нежирной сметаны •
500 г зеленой чечевицы • 1 пучок душистых трав (тимьян, розмарин)
• лавровый лист • 1 столовая ложка оливкового масла • несколько
веточек петрушки • соль, перец

Предварительно вымочите чечевицу в холодной воде в течение 12
часов.

Порежьте шпик на маленькие ломтики и потушите в

кастрюле с 1 столовой ложкой оливкового масла и мелко нарубленным
шпинатом.

Когда кусочки шпика приобретут золотистый цвет, выньте их из кастрюли,
а в нее положите кусочки индейки и также обжарьте до золотистого
цвета. Затем положите опять в эту кастрюлю кусочки шпика, нарезанный
лук шалот, измельченный чеснок, пучок трав, соль, перец и 3/4 воды.
Потомите на слабом огне в течение 1 час 15 минут.

За это время выньте чечевицу из воды, в которой она вымачивалась,
положите в кастрюлю с холодной водой, посолите и варите 45 минут
на слабом огне с луком, нашпигованным одной гвоздичинкой, перцем
и несколькими лавровыми листиками.

Слейте воду и измельчите чечевицу миксером, добавив небольшое
количество сока, в котором она варилась. Полученное пюре протрите
сквозь сито и добавьте сметану.

Подавайте индейку вместе с пюре из чечевицы.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

СЕРДЦЕ НА ВЕРТЕЛЕ

Подготовка: 50 минут. Жарить 20 минут.

На 6 порций: 6 сердец ягнят • 300 г копченого сала • 250 г мелкого
лука • 2 столовые ложки оливкового масла • 1 чайная ложка тимьяна
или майорана • соль, перец
Разделите сердечки на две половинки и опустите на 20 минут в холодную
воду. Отделите жир и нарежьте его на кубики, удалив отходы.
Разрежьте сало на крупные куски и бланшируйте его в кипящей воде
в течение 5 — 8 минут.
Затем положите сало и сердечки в глиняную миску и оставьте мариноваться
в течение 30 минут в оливковом масле, предварительно ароматизированном
тимьяном и майораном, посоленном и поперченном.
Очистите лук, залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
Нанизывайте на вертел сердце, сало и лук, последовательно чередуя.
Жарьте на гриле.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

Подготовка: 30 минут. Запекать 2 часа 30 минут.

На 6 порций: 1 говяжий язык (1,5 кг) • 2 пакетика сухой бульонной
смеси • 300 г томатной пасты • 80 г тертого сыра • 5 столовых ложек

оливкового масла
Вымойте язык в холодной воде. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут,
снимая пену. Выньте из воды и вылейте ее.
Сделайте бульон из пакетиков и варите в нем язык в течение еще 2
часов.
Снимите с огня и охладите вместе с бульоном. Затем снимите с языка
кожу и нарежьте его ломтями. Насыпьте на дно лотка сыр и сверху
разложите ломти языка. Смажьте их томатной пастой, посыпьте небольшим
количеством сыра, а сверху уложите новый слой ломтиков языка. Чередуйте
слои ломтиков языка, сыра и томатной пасты. Сверху посыпьте сыром.
Запекайте в духовке при температуре 150°С до появления красивого
золотистого цвета.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Подготовка: 10 минут. Жарить 25 минут.

На 4 порции: 4 куска телячьей печенки (по 120 г каждый) • 4 луковицы
шалота • 1 столовая ложка рубленой петрушки • 200 г свежих шампиньонов
• 6 столовых ложек оливкового (или подсолнечного) масла • соль,
перец
Вымойте шампиньоны и нарежьте их тонкими ломтиками. Почистите и
тонко порежьте лук. Смешайте шампиньоны с луком и рубленой петрушкой:
Все размельчите миксером.
Обжарьте ломти говяжьей печенки в растительном масле по 2 минуты
с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.
Положите, каждый кусок печенки на отдельный лист фольги и сверху
разложите мелко-нарезанные шампиньоны. Сверните печенку рулетами,
края фольги соедините.
Жарьте в печи при температуре 180°С в течение 15 минут.
Подавайте целыми рулетами.

БАРАНИНА «КАРРИ» ПО-ИНДИЙСКИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 1час 30 минут.

На 6 порций: 1,5 кг нежирной лопатки ягненка • 3 большие луковицы
• 3 больших баклажана • 1 сладкий перец • 1 столовая ложка зерен
тмина • 1 столовая ложка семян горчицы • 2,5 столовые ложки карри
• оливковое масло • соль
Нарежьте мясо кусками по 3 см толщиной.
В гусятницу (или чугунную кастрюлю) налейте оливковое масло и поставьте
ее на слабый огонь. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте
его в течение 3 минут. Затем всыпьте зерна тмина и горчицы и помешивайте
все еще минуты две.
Мясо обжарьте до золотистой корочки, потом слегка его посолите и
посыпьте карри, постоянно перемешивая.
Влейте в кастрюлю 50 мл горячей воды, прикройте крышкой и оставьте
томиться на слабом огне (немногим более часа).
Через 35 минут после начала тушения добавьте баклажаны (с кожицей),
предварительно нарезанные на кусочки, а также перец, нарезанный
кубиками.
В случае необходимости, заканчивая тушить, добавьте приправу. Перед
подачей на стол влейте немного оливкового масла.

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 25 минут. Запекать и тушить 45 минут.

На 4 порции: 1 кг бараньих ребрышек (8 больших кусков) • 100
мл белого вина • 150 мл сливок • 1 столовая ложка коньяка • 5 очищенных
зубчиков чеснока • 400 г шампиньонов • оливковое масло • прованские
специи • соль, перец, острый красный перец • 1 столовая ложка рубленой
петрушки
Разрежьте 2 зубчика чеснока на 4 части. Проткните ножом в нескольких
местах мясо между ребрышками и нашпигуйте его кусочками чеснока.
Смажьте блюдо для запекания оливковым маслом. Влейте в чашку 4 столовые
ложки оливкового масла, посолите его и поперчите. Уложите в блюдо
бараньи ребрышки и смажьте их маслом с помощью кисточки. Затем посыпьте
прованскими специями и поставьте в духовку, разогретую до 250°С.
Запекайте 20 — 25 минут.
За это время почистите грибы, удалите концы ножек. Разрежьте грибы
вдоль на толстые пластинки. Поставьте вариться с оливковым маслом
на маленьком огне. Посолите и поперчите. Через несколько минут слейте
образовавшуюся в результате варки воду.
Раздавите 3 оставшиеся зубчика чеснока, смешайте его с петрушкой
и добавьте к грибам. Подлейте оливкового масла и варите на маленьком
огне еще несколько минут, постоянно помешивая, выньте баранину из
духовки и порежьте ее прямо на блюде. Отложите мясо в теплое место.
Разогрейте белое вино с коньяком и влейте в образовавшееся на дне
блюда желе. Добавьте сливки и вылейте получившийся соус в предварительно
разогретый соусник.
Подавайте бараньи ребрышки на горячем блюде, обложив грибами.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ С МЯТОЙ

Подготовка: 20 минут. Жарить 10 минут.

На 4 порции: 8 бараньих отбивных • 1 столовая ложка оливкового
масла • прованские специи • соль • перец • несколько листочков мяты
Смажьте отбивные оливковым маслом и дайте им пропитаться в течение
15— 20 минут.
Смешайте прованские специи с частью мелко нарубленной мяты.
Обваляйте отбивные в сухих специях так, чтобы мясо было полностью
ими покрыто. Затем поджарьте в хорошо разогретом гриле.
Подавайте мясо, украсив его листочками мяты.

ФИЛЕ БАРАШКА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовки: 15 минут. Тушить 30 минут.

На 5 порций: I кг седла барашка (филе) • 2 луковицы, мелко порубленные
• 2 зубчика чеснока • 200 мл говяжьего бульона • 200 г томатной
пасты • оливковое масло • соль, перец
Порежьте мясо кубиками по 3 см.
Поставьте гусятницу на слабый огонь. Влейте в нее 3 столовые ложки
оливкового масла, положите лук и обжарьте со всех сторон кубики
мяса. Добавьте толченый чеснок или три щепотки прованских специй.
Посолите, поперчите.
В кастрюльке разведите томатную пасту горячим бульоном. Посолите,
поперчите. Вылейте в гусятницу и хорошенько все перемешайте. Добавьте
2 столовые ложки оливкового масла и продолжайте тушить на очень
слабом огне под крышкой 3, — 4 минуты.
Мясо подавайте горячим.        

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА С ЛИМОНОМ

Подготовка: 15 минут. Жарить 1 час.

На 6 порций: 1 кг мяса ягненка (лопаточная часть) • 4 столовые
ложки оливкового масла • 2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 2 столовые
ложки венгерского перца • 2 столовые ложки рубленой петрушки • 3
столовые ложки лимонного сока • немного цедры • соль, перец
Нарежьте мясо кусочками по 3 см толщиной и пожарьте их в гусятнице
на сильном огне в оливковом масле. Когда мясо подрумянится, выньте
его из гусятницы.
Поджарьте в гусятнице тонко нарезанные лук и чеснок. Добавьте венгерский
перец, рубленую петрушку, лимонный сок, цедру и снова положите туда
поджаренное мясо.
Приправьте солью и перцем, закройте крышкой и оставьте на 1 час
томиться на слабом огне (в случае необходимости долейте немного
воды).
Подавайте мясо горячим.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-АНГЛИЙСКИ

Подготовка: 15 минут. Варить1 час.

На 5 порций: 1,5 кг бараньей ножки • 2 пучка мяты • 1 столовая
ложка фруктозы • 1 стакан яблочного уксуса • гусиный жир • соль,
перец, острый красный перец Рекомендуемый гарнир: брокколи, сваренная
на пару • зеленая фасоль
Смажьте форму для тушения гусиным жиром и выложите ее дно листиками
мяты. На них положите смазанную гусиным жиром баранью ножку, посолите,
поперчите, добавьте острый красный перец.
Поставьте форму в духовку и тушите мясо при температуре 220°С в
течение 45 — 55 минут (длительность зависит от того, какое мясо
вы хотите приготовить — с кровью или полностью прожаренное).
Мелко порежьте двадцать листочков мяты. В течение 2 минут прокипятите
в кастрюльке яблочный уксус с порезанной мятой. Снимите с огня и
остужайте 3 минуты. Добавьте фруктозу и размешивайте, пока фруктоза
не растворится. При желании эту смесь можно взбить миксером. Поставьте
соус из мяты на верхнюю полку холодильника.
Выньте ножку из духовки. Разрежьте ее, не вынимая из формы, чтобы
могла стечь кровь. Переложите мясо на горячее блюдо, в котором будете
подавать его на стол.
Влейте в форму, в которой тушилась ножка, стакан подсоленной кипящей
воды. У вас получится соус, который можно подать к блюду наравне
с соусом из мяты.

ТЕЛЯТИНА С СОУСОМ

Подготовка: 20 минут. Тушить 25 минут.

На 4 порции: 4 больших телячьих эскалопа • 200 г шампиньонов
• 3 порезанные луковицы • 300 мл сметаны • сок 1 лимона • гусиный
жир • соль, перец, мускатный орех • оливковое масло
Рекомендуемый гарнир; тушеный кочанный салат эндивий • зеленая фасоль
Почистите шампиньоны, порежьте, положите на сковородку с оливковым
маслом и тушите на очень маленьком огне. Посолите, поперчите. Слейте
образовавшуюся во время тушения жидкость и добавьте немного оливкового
масла. Тушите еще несколько минут.
Растопите в гусятнице 1 столовую ложку гусиного жира. В этом жире
обжарьте телятину, постоянно помешивая. Добавьте соль, перец, выжатый
сок лимона.
Выложите в гусятницу шампиньоны и лук. Перемешайте. Затем влейте
сметану и насыпьте немного натертого мускатного ореха.
Все хорошенько перемешайте и тушите на очень маленьком огне еще
2 — 3 минуты. Посолите и поперчите.

ТЕЛЯТИНА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 25 минут. Тушить 1 час 15 минут.

На 5 порций: 1,5 кг телятины (бедренная часть) • 2 большие луковицы
• 4 больших помидора • 100 г томатной пасты • 4 зубчика чеснока
• 100 г зеленых маслин без косточек • 1 стакан белого вина • 200
г маленьких луковиц • петрушка • оливковое масло • соль, перец
Разрежьте телятину на кубики толщиной 4 см. Обжарьте в гусятнице
с 3 столовыми ложками оливкового масла. Посолите, поперчите. Переложить
мясо в другую посуду. А в гусятнице на маленьком огне обжарьте мелко
порезанный лук.
Подержите помидоры 30 секунд в кипящей воде, чтобы легче снялась
кожица. Очистите их, извлеките семена и порежьте мякоть на куски.
Положите помидоры в гусятницу, добавьте порубленный чеснок и тушите
5 минут на маленьком огне.
Смешайте в салатнице томатную пасту со стаканом белого вина и 1
столовой ложкой оливкового масла и вылейте все в гусятницу.
Очистите маленькие луковицы и потушите их в кастрюльке в подсоленной
воде.
Переложите телятину в гусятницу, добавьте тушеный лук и маслины.
Хорошенько перемешайте и тушите под крышкой на маленьком огне еще
30 минут. По мере необходимости поливайте мясо белым вином.
Посолите, поперчите по вкусу.
Выложите мясо на горячее блюдо, посыпьте мелко нарубленной петрушкой
и подавайте на стол.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ТУШЕНАЯ ИНДЮШАТИНА

Подготовка: 15 минут. Тушить 1 час 20 минут.

На 6 порций: 5 крупных бедрышек индейки • 3 крупных луковицы
• 4 — 5 репок • 400 мл куриного бульона (из кубиков) • 250. г зеленой
фасоли • 125 г окорока (кусок толщиной 1/2 см) • 3 столовые ложки
гусиного жира • пучок душистых трав • соль, перец

Нашинкованный лук положите в гусятницу вместе с гусиным жиром
и обжарьте в течение нескольких минут.

За это время порежьте на кусочки репу и мелко порубите зеленую
фасоль. Положите все в гусятницу, перемешайте с луком и тушите несколько
минут.

Выложите куски индейки в гусятницу на овощи. Посолите, поперчите,
добавьте пучок душистых трав.

Влейте горячий бульон. Усильте огонь. Когда бульон закипит, накройте
гусятницу крышкой и тушите индюшатину в течение часа.

Можно сразу снова подать готовое блюдо на стол или остудить, снять
жир и затем разогреть в бульоне.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШТАНАМИ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 часа 45 минут.

На 10 порций: 1 гусь весом 3 кг (желательно с печенкой)
•

2 кг сырых каштанов • 3 кубика бульона из дичи •

3 столовые ложки сливок • 2 лавровых листа • 400 мл сметаны •
соль, перец, острый красный перец • прованские специи

Приготовьте 1 л бульона из дичи, добавив лавровые листья. Очистите
каштаны и варите их в бульоне 35 минут. Слейте воду.

В сковороде на гусином жире поджарьте гусиную печенку (если ее
нет — 500 г куриной печенки). Посолите, поперчите, добавьте острый
красный перец и немного прованских специй.

Размельчите миксером половину всех каштанов, печенку и сливки.
Посолите и, главное, поперчите, добавьте острый красный перец.

Начините гуся этой смесью и специальной ниткой зашейте тушку.

Положите гуся на большой противень и тушите в духовке при температуре
160°С не менее 3 часов.

Образующийся во время тушения жир сливайте для дальнейшего использования.

В последние полчаса добавьте оставшиеся каштаны.

Слейте с образовавшегося сока большую часть жира,  а оставшийся
сок разбавьте сметаной.

ФАСОЛЬ С ШАМПИНЬОНАМИ

Подготовка: 5 минут. Варить 10 минут,

 На 4 порции: 1 кг натуральной консервированной фасоли
• 1 банка шампиньонов • 100 г нежирной сметаны • со ль, перец

Слейте воду из банок с фасолью и с шампиньонами. Подогрейте их
содержимое на слабом огне в течение 2 — 3 минут.

Добавьте сметану, приправьте солью, перцем и мелко нарубленной
петрушкой. Перемешайте.

Подавайте на стол.

СУФЛЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ НЕОЧИЩЕННОЙ КРУПЫ С СЫРОМ

Подготовка: 20 минут. Запекать 1 час 10 минут.

На 4 порции: 1 л молока • 6 столовых ложек пшеничной крупы
• 250 г тертого сыра грюйер • 2 столовые ложки оливкового масла
• 4 яйца • 2 столовые ложки петрушки • соль, перец • мускатный орех

Доведите до кипения молоко и высыпьте в него пшеничную крупу.
Варите до загустения при постоянном помешивании.

Добавьте тертый сыр, приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Потомите еще 5 минут. Взбейте яичные белки в густую пену. Остудите
немного пшеничную кашу и добавьте в нее порциями взбитые яичные
желтки, быстро и энергично мешая. Затем введите взбитые белки, рубленую
петрушку и медленно перемешайте.

Смажьте растительным маслом форму, вылейте в нее всю смесь и поставьте
в духовку, нагретую до 150°С, на 1 час.

Готовое суфле сразу подавайте на стол.

ХЕК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 10 минут.

На 4 — 5 порций: 1 хек весом примерно 1,5 кг • 1 кг мелкого
свежего горошка (или замороженного) • 4 репки • 10 маленьких луковиц
• 500 г спаржи • 4 дольки чеснока • оливковое масло • соль, перец,
острый красный перец

Выпотрошите рыбу и порежьте ее на куски толщиной 2,5см.

Подготовьте овощи: сварите на пару спаржу и горошек.

Репки и мелкие луковицы потушите 35 — 40 минут в небольшом количестве
воды с оливковым маслом и солью.

Поджарьте на слабом огне тонко порезанный чеснок с 2 столовыми
ложками оливкового масла.

Переложите на противень чеснок и вылейте туда же образовавшийся
при его тушении сок.

На этот же противень выложите куски хека, посолите, поперчите,
добавьте острый красный перец и в течение 5 — 10 минут тушите в
духовке, установив противень на 10 см ниже гриля.

Выложите в керамическую посуду горошек, спаржу, репку и лук, сверху
— куски хека.

Добавьте немного свежего оливкового масла и подавайте на стол.

ГРУШИ В ВИНЕ

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 4 — 6 груш (в зависимости от их размера) •
250 мл выдержанного красного вина • 3 столовые ложки фруктозы (в
порошке) • корица, мускат • перец, сладкий испанский красный перец

Очистите груши, оставив •хвостики•.

Положите груши в кастрюлю так, чтобы она была заполнена.

Добавьте вино и фруктозу.

Тушите в течение 10 минут на сильном огне, следя за тем, чтобы
вино не разбрызгивалось.

Снимите с огня, груши переверните. Добавьте 2 — 4 щепотки корицы,
перец, мускат и сладкий испанский красный перец.

Вновь поставьте на огонь, соблюдая прежние условия.

Проверьте степень готовности, проведя острием ножа по поверхности
груши. Фрукты выложите в другую посуду.

Выпаривайте сок из-под груш до тех пор, пока он

слегка не загустеет.

Регулярно помешивайте, чтобы он не пригорел..

Разложите груши по чашкам и полейте сиропом.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ МАЛИНЫ

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут. Охлаждать 5 —
б часов.

На 4 — 5 порций: 250 г малины • 4 яичных желтка • 2 столовые
ложки фруктозы • 1 палочка ванилина • 4 листика желатина (или его
заменителя — агар-агара) • 200 мл сливок

Вскипятите молоко с палочкой ванилина и остудите в течение 10
минут.

Взбейте желтки. Сверху потихоньку влейте теплое молоко. Энергично
все взбейте.

Поставьте на слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню), чтобы
смесь слегка загустела. При этом помешивайте венчиком. Добавьте
фруктозу.

Размочите в течение нескольких минут листики желатина в холодной
воде. Затем достаньте их и опустите в еще теплый крем. Размешайте
венчиком. Не менее часа охлаждайте при комнатной температуре.

Взбейте сливки и влейте их в приготовленную смесь, прежде чем
она застынет.

Разлейте по чашкам, туда же положите ягоды малины.

Закройте фольгой и хотя бы на 5 — 6 часов поставьте в холодильник.

После этого блюдо готово. Можно подавать его и со взбитыми сливками,
разложенными по чашкам и присыпанными какао.

ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ

Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 30 минут.

На 4 порции: 250 г шоколада (70% какао) • 5 яиц • 1 чайная
ложка апельсиновой цедры • 1 щепотка соли • 2 столовые ложки коньяка

Растопите шоколад на водяной бане, смешав его с 1/2 стакана воды.
Отделите белки от желтков. Добавив щепотку соли, взбейте белки до
густой пены.

Снимите кастрюлю с шоколадом с водяной бани, добавьте коньяк и
половину апельсиновой цедры. Хорошенько перемешайте, чтобы получилась
однородная масса. ,

Охладите 2 — 3 минуты, затем хорошенько размешайте с желтками.
Добавьте взбитые белки и смешайте все в однородную массу. Эту массу
вылейте в форму для выпечки торта — высота слоя должна составлять
5 см. Посыпьте оставшейся апельсиновой цедрой.

Запекайте 20 минут в духовке, предварительно разогретой до 100°С.

Примечание

Это блюдо можно подавать со взбитыми сливками, с шариком ванильного
мороженого, а также на слое заварного крема с фруктозой.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ БЕЗ МУКИ С ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ

Подготовка: 18 минут. Запекать 25 минут.

На 4 порции: 100 г изюма • 250 г творога 40%-ной жирности
• 3 яйца • 4 пластинки желатина • 1/2 стакана молока * 2 столовые
ложки фруктозы • 1/2 стакана рома

На несколько часов залейте изюм ромом (добавив в Ц  
него немного воды), так, чтобы жидкость покрывала изюм.

Взбейте яичные желтки и смешайте их с творогом и  фруктозой.

Взбейте белки в густую пену и введите их в творожную массу. В
разогретое молоко положите пластинки желатина, предварительно размягчив
их в холодной воде и осушив.

Добавьте это молоко, а также осушенный изюм в приготовленную смесь
и медленно перемешайте.

Вылейте все в форму для шарлотки и поставьте в духовку, нагретую
до 220°С, на 25 минут.

Подавайте теплым или холодным.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ БЕЗ МУКИ С ЛИМОНОМ И ЯБЛОКАМИ

Подготовка: 15 минут. Запекать 30 минут.

На 4 порции: 1 яйцо • 4 яичных желтка • 3 столовые ложки
фруктозы • 2 — 3 очищенных яблока сорта гольден (400 г)* 1 1/2 лимона

Взбейте яйцо с желтками и фруктозой. Добавьте цедру лимона, а
также лимонный сок. Протрите сквозь сито.

Натрите на терке яблоки и смешайте с яичной массой.

Разложите все в 4 огнеупорные формочки, смазанные маслом, и поставьте
в духовку на водяную баню на 30 минут при температуре 190°С.

Выложите готовые десерты из формочек и подавайте теплыми или холодными.

БЛИНЫ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

Подготовка: 10 минут. Жарить 3 минуты каждый блин.

На 15 блинов: 250 г цельнозерновой муки • 1/2 л полужирного
молока • 2 яйца • 1 чайная ложка подсолнечного масла • 1 щепотка
соли

Всыпьте муку в большую миску. Сделайте в муке углубление и влейте
в него яйца. Посолите и осторожно размешивайте венчиком, вливая
небольшими порциями Молоко.

Добавьте подсолнечное масло, хорошенько размешайте и на 2 часа
поставьте в холодильник.

Прежде чем приступить к выпечке блинов, добавьте в тесто немного
воды или молока, чтобы оно было достаточно жидким.

Жарьте блины на сковородке с антипригарным покрытием.

Совет

Из такого теста можно выпекать самые разные блины — как соленые,
так и сладкие, но добавляя в них только фруктозу

ЯЙЦА С МОЛОКОМ

Подготовка: 10 минут. Запекать 30 минут. Охлаждать
3 часа.

На 5 порций: 1/2 л полужирного молока • 5 яичных желтков
• 2 столовые ложки фруктозы • щепотка ванилина

Разогрейте молоко с ванилином и слегка охладите.

Взбейте энергично яйца и влейте в них теплое молоко. Добавьте
фруктозу и разлейте все в огнеупорные формочки.

Поставьте на водяную баню в духовку, нагретую до 180°С, на ЗО
минут.

Охладите, не вынимая из формочек. В них же и подавайте на стол.

 ВЗБИТЫЕ ЯЙЦА

Подготовка: 30 минут. Варить 30 минут.

На 6 — 8 порций: 1 л полужирного молока • 8 яиц • 3 столовые
ложки фруктозы * щепотка ванилина •щепотка соли

Отделите белки от желтков и взбейте их в густую пену с щепоткой
соли.

Вскипятите молоко, добавив ванилин и полстакана воды.

Набирая ложкой белковую массу, старайтесь формировать шарики и
выкладывайте их на поверхность молока. Переворачивая, поварите шарики
по 1 минуте с каждой стороны и выложите на полотняную салфетку,
чтобы удалить влагу.

Сделайте заварной крем: взбейте яичные желтки, влейте в них теплое
молоко (слегка его разбавив, чтобы довести объем до 1 литра) и быстро
все взбейте.

Поставьте на слабый огонь, чтобы масса загустела, и в последний
момент добавьте фруктозу.

Остудите и подавайте взбитые белки уложенными на заварной крем.

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 12 часов.

На 4 порции: 500 г малины • 4 яичных желтка • 3 столовые
ложки фруктозы • 1/2 л молока • 6 пластинок желатина

Доведите молоко до кипения. Смещайте желтки с фруктозой и взбейте
их в миске. Затем, энергично размешивая, влейте понемногу горячее
молоко.

Все это поставьте на слабый огонь и варите, постоянно помешивая,
пока масса не загустеет. Добавьте пластинки желатина, предварительно
размягченные в холодной воде и осушенные.

С помощью миксера превратите в пюре 200 г малины

И добавьте к заварному крему, туда же положите 50 г целых ягод
малины.

Вылейте все в огнеупорные формочки или в форму для шарлотки и
поставьте на 12 часов в холодильник.

Из оставшейся малины сделайте пюре.

Выньте застывшее желе из формы и подавайте с пюре.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ С ПЮРЕ ИЗ МАЛИНЫ

Подготовка: 30 минут. Варить 25 минут. Охлаждать 3 часа.

На 6 порций: 1 кг ревеня • сок 1 лимона • 100 мл белого
сладкого вина • 5 столовых ложек фруктозы • 400 г малины • 6 пластинок
желатина • 3 столовые ложки нежирной сметаны

Вымойте и почистите ревень, порежьте его на мелкие кубики и 25
минут поварите в кипящей воде с соком лимона.

Выньте ревень из воды, осушите его, но сохраните жидкость, в которой
он варился.

Размельчите ревень миксером, чтобы получилось нежное пюре, положите
в него желатин, предварительно размягченный в холодной воде, а затем
слегка отжатый.

Разбавьте пюре, влив в него половину бульона, в котором варился
ревень, добавьте белое вино, сметану и  фруктозу. Хорошо перемешайте,
вылейте все в форму для кекса и поставьте в холодильник на 3 часа.      
С помощью миксера сделайте пюре из малины, a зaтем протрите его
сквозь сито.

Подавайте десерт порезанным на ломтики с пюре из малины.

ЖЕЛЕ ИЗ ШОКОЛАДА С ВАНИЛЬЮ

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 12 часов.

750 мл цельного молока •10 яичных желтков • 5 столовых ложек фруктозы
• щепотка ванилина • 5 пластинок желатина • 2 кофейные ложки растворимого
кофе • 1 столовая ложка рома • 150 г горького шоколада (70% какао)

Прокипятите молоко с щепоткой ванилина в течение 10 минут.

Растворите кофе в нескольких каплях горячего молока и смешайте
с остальным молоком и с ромом.

Взбейте яичные желтки с фруктозой и влейте молоко, постоянно помешивая.
Поставьте молочно-яичную смесь на слабый огонь и нагревайте до тех
пор, пока она не загустеет. Положите в нее желатин, предварительно
размягчив его в холодной воде и затем удалив влагу.

Вылейте все в форму для шарлотки и поставьте в холодильник на
12 часов.

Растопите шоколад на водяной бане, добавив немного воды.

Достаньте желе из формы, полейте его теплым шоколадом, а затем
слегка остудите.

МУСС ИЗ ТВОРОГА С КРАСНЫМИ ФРУКТАМИ

Приготовление: 15 минут.

На 4 — 5 порций: 250 г творога 20%-ной жирности • 3
яичных белка • 3 столовые ложки фруктозы • 100 г малины 100
г мелкой клубники

Взбейте яичные белки в густую пену, добавив 1 столовую ложку фруктозы.

Смешайте творог с 2 оставшимися ложками фруктозы

&и осторожно влейте взбитые белки, постоянно размешивая, чтобы
получился мусс.

Вымойте и порежьте ягоды на маленькие кусочки. Положите их в мусс.

Выложите его в миску и поставьте на несколько часов в холодильник.

МУСС С АБРИКОСАМИ

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 1 час.

На 4 порции: 500 г абрикосов • 1 лимон • 2 столовые ложки фруктозы
• 4 пластинки желатина • 100 г нежирной сметаны • 150 г творога
20%-ной жирности

Бланшируйте абрикосы в кипящей воде в течение 1 минуты. Осушите
их, очистите от кожуры и, разделив на две половинки, достаньте косточки.

Измельчите абрикосы миксером, чтобы получилось пюре, добавьте
сок лимона и фруктозу. Размочите пластинки желатина в холодной воде,
удалите влагу.

Расплавьте желатин на водяной бане в двух столовых ложках воды
и быстро влейте его в пюре из абрикосов.

Взбейте творог и добавьте его к пюре. Все хорошо перемешайте.

Вылейте получившийся мусс в огнеупорные формочки и поставьте в
холодильник на 1 час.

Подавайте холодным.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КРАСНЫХ ЯГОД

Подготовка: 10 минут. Запекать 25 — 30 минут.

 На 8 порций: 750 г клубники • 750 г малины • 5 яиц
• 4 столовые ложки фруктозы • 1/2 л полужирного молока • 200 мл
нежирной сметаны.

Разделите всю клубнику на 2 части. В форму выложите поочередно
слои клубники и малины, делая между ними прослойку из сметаны. Верхним
должен быть .слой малины.

Взбейте яйца, добавьте в них молоко и фруктозу. Вылейте эту смесь
на фрукты и запекайте в духовке в течение 25 — 30 минут при температуре
200°С.

Подавайте в теплом или холодном виде.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ •НАТА•

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 30 минут.

На 4 порции: 250 мл сливок 30%-ной жирности • экстракт
ванилина (жидкий)

Положите сливки в миску и поместите в морозилку на 30 минут.

Взбейте сливки миксером в густую массу (но не масло!).

Заканчивая взбивать, добавьте 2 — 3 капельки экстракта ванилина.

Поставьте на холод.

Подавайте с ягодами (малиной, клубникой, ежевикой, смородиной).

Советы

Когда сливки будут почти взбиты, можно добавить 1 — 2 столовые
ложки горького какао.

Если готовите в жаркую погоду, поместите миску со сливками в другой
большой сосуд, наполненный кусочками льда.

Замечание

Этот десерт относится к десертам с очень незначительным отклонением
от моей методики, так как экстракт ванилина, содержащий немного
сахара, •гасится• клубни

кой и малиной  в которых содержание сахара (фруктозы)

очень низкое.

Клубника и малина со сливками “Ната” — самый хороший десерт в
фазе 2 и единственный десерт, который можно себе позволить в фазе
1.

КРЕМ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКОЙ И ШОКОЛАДОМ

Подготовка:10 минут. Варить 20 минут.

На 4 — 5 порций: 1 литр полужирного молока • 6 яиц • 100 г цельнозерновой
муки • 150 г горького шоколада (70% какао) • 40 г фруктозы

Вскипятите молоко. Взбивая вилкой яйца, всыпьте в них постепенно
муку и влейте слегка остывшее молоко. Тщательно перемешайте.

Варите на среднем огне до получения крема, продолжая непрерывно
помешивать в течение 3 минут.

Расплавьте шоколад на водяной бане и влейте его в крем. Всыпьте
фруктозу и хорошенько перемешайте.

Подавайте в теплом или холодном виде (пока крем остывает, его
следует время от времени помешивать).

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ

Подготовка: 15 минут. Запекать 20 минут.

 На 6 порций: 200 г горького шоколада (70% какао)
• 5 яиц • 40 мл молока • 25 г обезжиренной сметаны • несколько капель
лимона .

     Предварительно разогрейте духовку до
190°С. Шоколад разломайте на кусочки и расплавьте на водяной бане.
Снимите с огня. Постоянно взбивая венчиком, добавьте молоко, крем,
яичные желтки.

Взбейте белки вместе с лимонным соком и, осторожно помешивая,
постепенно влейте их в шоколад;

Смажьте маслом миску для суфле (диаметром примерно 17 см) и вылейте
в нее приготовленную смесь. Поместите в нижнюю часть духовки на
20 минут.

Подавайте сразу, пока суфле не осело.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО МОНТИНЬЯКУ

Подготовка: 30 минут. Варить 1 — 1 час 15 минут.

На 5 порций: 1,5 кг телячьей лопатки без жира и без костей •
1 кг шампиньонов • 8 луковиц порея • 3 репчатые луковицы • 4 зубчика
чеснока • 1 пучок душистой травы (для приправы) • 3 кубика бульона
из телятины • 400 мл сметаны • 2 яичных желтка • сок 2-х лимонов
• 3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
Сварите 1,5 л бульона из кубиков.
Приготовьте овощи: вымойте и порежьте лук-порей, почистите и мелко
порежьте шампиньоны, лук и чеснок.
Куски мяса уложите в гусятницу с гусиным жиром и поставьте на маленький
огонь. Посолите и поперчите.
Выложите сверху на мясо все овощи, а также пучок душистой травы.
Залейте бульоном.
Выньте шумовкой овощи (шампиньоны, лук) в количестве, достаточном
для того, чтобы заполнить большую посуду. Измельчите их миксером
до состояния пюре.
Поставьте это пюре на маленький огонь, добавьте сметану, 2 яичных
желтка и несколько минут варите, непрерывно промешивая венчиком.
Как только соус начнет густеть, снимите его с огня и продолжайте
помешивать еще 1 — 2 минуты.
Вылейте из гусятницы 3/4 всего бульона, так, чтобы Осталось немного
отвара на дне. Выньте пучок ароматной травы.
Залейте мясо соусом и хорошенько перемещайте. Сохраняйте блюдо в
тепле — при той же температуре, что и при варке.
Подавайте в подогретых тарелках.
Примечание
В этом блюде много овощей, поэтому нет необходимости в дополнительном
гарнире.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАСЛИНАМИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 4 — 5 порций: 1,2 кг телятины • 100 г сала • 200 г черных
маслин без косточек • 200 г зеленых маслин без косточек • 150 мл
белого вина • оливковое масло• соль, перец, тимьян
В гусятнице на маленьком огне растопите сало и со всех сторон обжарьте
в нем мясо. Посолите, поперчите и посыпьте несколькими щепотками
тимьяна. Закройте крышкой и поставьте тушиться на очень слабом огне.
Порубите миксером 75 г черных маслин и 75 г зеленых маслин с 1 столовой
ложкой оливкового масла.
Вылейте пюре из маслин в гусятницу и добавьте белого вина.
Тушите мясо в течение 1 часа на маленьком огне, периодически его
переворачивая.
Положите в гусятницу оставшиеся маслины и тушите еще 20 — 30 минут
на маленьком огне.
Выньте мясо, разрежьте его на куски и разложите на подогретом блюде.
С помощью шумовки достаньте из гусятницы маслины и украсьте ими
жаркое. Соус следует подавать в подогретом соуснике. Влейте в него
оставшийся на дне гусятницы соус, разбавленный небольшим количеством
кипящей воды.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ СО ЩАВЕЛЕМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 4 отбивные из телятины без жира (приблизительно
по 200 г каждая) • 150 г порезанного щавеля • сок одного лимона
• гусиный жир, оливковое масло • соль, перец
В сковороде с 1 столовой ложкой гусиного жира на маленьком огне
обжарьте с обеих сторон телячьи отбивные (5 — 7 минут с каждой стороны),
пока они не зарумянятся. Посолите, поперчите.
За это время вымойте щавель, предварительно удалив плодоножки, и
осушите его полотенцем или бумажной салфеткой.
Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки оливкового масла и положите нарезанный
щавель. Тушите на маленьком огне, помешивая деревянной лопаткой,
примерно 5 минут. Слегка посолите и поперчите.
Удалите самую жирную часть сока, образовавшегося при жарке отбивных.
В большой сковороде растопите немного гусиного жира. Добавьте отжатый
сок лимона, положите щавель. Все хорошенько перемешайте и потушите
на маленьком огне еще 1 — 2 минуты.
Подавайте в горячем виде, сбрызнув оливковым маслом.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 25 минут.

На 4 порции: 4 телячьи отбивные без жира (приблизительно по 200
г каждая) • 2 луковицы • 3 зубчика чеснока • 2 столовые ложки свежего
нарезанного базилика • 1 столовая ложка нарезанной петрушки • 3
столовые ложки томатной пасты • белое вино • гусиный жир, оливковое
масло • прованские специи • соль, перец
Потушите на сковородке лук, добавив 2 столовые ложки оливкового
масла, а в конце тушения — толченый чеснок.
Добавьте томатную пасту, слегка разбавив ее белым вином (соус должен
оставаться густым). Посолите, поперчите и прибавьте свежий нарезанный
базилик. Сохраните томатный соус теплым.
Растопите на сковороде 1 столовую ложку гусиного жира, и обжарьте
в нем на среднем огне отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны), посыпав
их прованскими специями, посолив и поперчив.
Выложите отбивные на блюдо и сохраняйте их горячими.
Удалите со сковороды жир и влейте 1,5 стакана белого вина и приготовленный
томатный соус.
Уменьшите огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.
Полейте отбивные этим соусом и посыпьте их нарезанной петрушкой.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С БАЗИЛИКОМ

Подготовка: 5 минут. Тушить и жарить 10 минут.

На 4 порции: 4 куска телячьей печенки (по 170 г каждый) • 20
листиков базилика • 2 зубчика чеснока • оливковое масло • соль,
перец
Порежьте чеснок и базилик и смешайте с 3 ложками
оливкового масла
Переложите все в большую сковородку и тушите 3 минуты на очень маленьком
огне.
Добавьте куски телячьей печенки и поджарьте ее на среднем огне (по
3 минуты с каждой стороны). Блюдо подавайте горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ЛУКОМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 4 больших куска телячьей печенки • 10 крупных луковиц
• оливковое масло • гусиный жир • 100 мл сметаны • 1 столовая ложка
ароматного уксуса • соль, перец
Порежьте лук и потушите его в оливковом масле на маленьком огне
в сковороде с антипригарным покрытием. Посолите, поперчите. Лук
должен быть прозрачным, но не зажаренным.
На другой сковородке потушите куски печенки с гусиным жиром. Посолите,
поперчите. Держите в теплом месте.
В сковородку с луком добавьте ароматный уксус и сметану.
Подавать на подогретых тарелках, поливая печенку приготовленным
соусом.

ГОВЯДИНА В СУФЛЕ

Подготовка: 30 минут. Тушить 20 — 25 минут.

На 6 порций: 1 зеленый перец • 2 луковицы • 100 г свежих шампиньонов
• 3 помидора • 500 г рубленой говядины • 1 щепотка майорана или
тимьяна • 2 столовые ложки специй • соль, перец, кайенский перец
• оливковое масло
Для суфле: 3 яйца • 60 г тертого сыра честер • З столовые ложки
обезжиренной сметаны • соль, кайенский перец
Вымойте перец и нарежьте его на мелкие кусочки. Тонко порежьте лук.
Налейте в сковороду оливковое масло и поджарьте в нем на сильном
огне перец и лук. Затем добавьте шампиньоны, предварительно .вымытые
и тонко нарезанные.
В течение 30 секунд подержите в кипящей воде помидоры, снимите с
них кожицу, удалите семена и нарежьте на кусочки. Добавьте помидоры
в сковороду, туда же положите рубленое мясо, насыпьте специи и майоран.
Приправьте солью, перцем и щепоткой кайенского перца.
Жарьте все на сильном огне без крышки, пока не испарится вода, потом
ослабьте огонь и оставьте потомиться несколько минут.
Расплавьте сыр на водяной бане и добавьте в него сметану. Немного
остудите, добавьте яичные желтки и приправьте солью, перцем и кайенским
перцем. Хорошо взбейте белки и введите в эту смесь.
Разложите на блюде говядину с овощами и залейте яичной смесью. Поставьте
в печь и тушите при температуре 150°С в течение 20 — 25 минут.
Подавайте сразу, как будет готово.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить и жарить 40 минут.

На 4 порции: 4 куска говяжьего филе • (па 200 г каждый) • 6 крупных
помидоров • 2 луковицы, мелко порубленные • 3 зубчика чеснока •
3 красных перца • оливковое масло, перец, прованские специи
Разрежьте перцы на две части, очистите от семян и подержите в горячей,
духовке, пока кожица у них вздуется.
Снимите с перцев кожу и разрежьте их на полоски толщиной не более
1 см.
Подержите помидоры 40 секунд в кипящей воде. Снимите с них кожицу,
удалите семена и мелко порубите мякоть.
Влейте в большую сковородку 2 — 3 ложки оливкового масла, подогрейте
его на маленьком огне и поджарьте на этом масле лук, непрерывно
помешивая. Добавьте чеснок, затем мякоть помидоров и нарезанный
перец.
Посолите, поперчите и посыпьте прованскими специями. Тушите на маленьком
огне 20 минут.
В другой сковороде растопите гусиный жир и обжарьте в нем куски
говяжьего филе (2 — 3 минуты с каждой стороны). Посолите, поперчите.
Выложите на мясо тушеные овощи и продолжайте тушить еще 2 минуты.
Блюдо подавайте горячим.

ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 20 минут.

На 6 порций: 1 кг говядины (лучше из лопаточной части) • 2 луковицы
•1/2 зубчика чеснока • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 кг
спелых помидоров • 1/2 кофейной ложки тимьяна • 1/2 лаврового листа
• 2 столовые ложки рубленой петрушки • соль, перец • мускатный орех
• 50 г черных маслин
Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в оливковом масле на
сильном огне.
Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена. Добавьте
к луку помидоры, а также тимьян, лавровый лист, чеснок и рубленую
петрушку. . Уменьшите огонь и потомите все под крышкой. Затем добавьте
мясо, нарезанное на большие куски толщиной по 3 см, и приправьте
его солью, перцем и мускатным орехом. При недостатке жидкости влейте
немного воды.
Тушите все в течение 2 часов на очень слабом огне. За 10 минут до
того, как снять кастрюлю с огня, положите в нее черные маслины.
Подавая блюдо на стол, украсьте мясо маслинами.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ПАШТЕТ ИЗ ШПИНАТА И ЛОСОСЯ

Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут.    
Охлаждать 2 – 3 часа. 

На 4 порции: 200 г шпината • 200 г филе свежего лосося (без кожи)
• 200 г нежирной жидкой сметаны • 2 столовые ложки оливкового масла
• 3 пластинки желатина • 200 мл нежирной сметаны для соуса • 2 зеленых
лимона • соль, перец
Вымойте шпинат, удалите стебли, мелко нарежьте листья и сварите
их на медленном огне в оливковом масле. Хорошо размельчите миксером
сырой лосось с вареным шпинатом.
Взбейте сметану. Отложите 2 столовые ложки в кастрюльку и подогрейте
на медленном огне. Добавьте желатин, предварительно замоченный в
холодной воде и отжатый, влейте полученную жидкость в пюре из шпината
и лосося. Туда же выложите оставшуюся сметану и приправьте солью
и перцем.
Возьмите форму с низкими краями, выложите ее листом фольги, заполните
приготовленной массой и плотно закройте другим листом фольги. Поставьте
на 2 – 3 часа в холодильник.
Подавайте паштет, нарезанный ломтиками, со сметаной и кружочками
лимона в качестве украшения.

ПАШТЕТ ИЗ ЛОСОСЯ С МЯТОЙ

Подготовка: 1 час. Запекать 30 минут. Охлаждать 12 часов.

На 4 порции: кусок копченого лосося • 500 г филе свежего лосося
• 2 — 3 столовые ложки порубленной свежей мяты • 2 пластинки желатина
• 1 столовая ложка густых нежирных сливок • 1 большой кабачок •
оливковое масло • соль, перец
Запеките филе свежего лосося в духовке (примерно 30 минут), завернув
его в промасленную бумагу, или на пару в фольге. Охладите.
Вымойте и мелко нарежьте свежую мяту. Вымойте кабачки и, не очищая
от кожуры, нарежьте вдоль на тонкие ломтики.
Подрумяньте их на сковороде с оливковым маслом на сильном огне (30
секунд с каждой стороны).
Крупно накрошите запеченный лосось и нарежьте копченый лосось.
Разогрейте в кастрюле на слабом огне оливковое масло и добавьте
пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде
и обсушенные. Вылейте эту жидкость в лососевую смесь, добавьте в
нее сметану и мяту.  Все смешайте, приправьте солью и перцем;
Выложите 4 мисочки кусками кабачка и влейте приготовленную массу.
Поставьте на весь день в холодильник.
За 30 минут перед подачей на стол выньте формочки из холодильника
и в последний момент выложите паштет на тарелки.

ПАШТЕТ ИЗ ФОРЕЛИ (ТАЙМЕНЯ) С УКРОПОМ

Подготовка: 1 час. Варить 20 минут. Охлаждать 12 часов.

На 4 порции: 1 маленький таймень примерно на 1 кг • 200 мл густых
нежирных сливок • 1/4 л желе (из 1 пакетика полуфабриката) • 2 веточки
тимьяна • 3 лавровых листа • 1 крупная луковица, нашпигованная тремя
гвоздичинками • 1 зубчик чеснока • 700 г укропа • 1 свежий лимон
• 1 столовая ложка оливкового масла • соль, душистый перец-горошек
Сварите тайменя (морскую форель) в пряном отваре с солью, душистым
перцем-горошком, луком, нашпигованным гвоздикой, с лавровым листом,
тмином и зубчиком чеснока. Варить следует в течение 10 минут (после
закипания воды) на слабом огне. Затем уберите форель с огня и поставьте
охлаждаться вместе с бульоном.
Переберите и вымойте укроп, удалите слишком твердые стебли. Отложите
100 г укропа, а остальной сложите в скороварку (толстые стебли разрежьте
и варите в течение 10 минут). Процедите отвар сквозь сито и используйте
для приготовления желе, следуя инструкции на пакете;  
сваренный укроп сохраните.
Снимите с форели кожу, удалите кости и раскрошите мякоть вилкой.
Добавьте половину Слегка охлажденного желе и все разомните. Затем
добавьте остальное желе, а также взбитые сливки, соль и перец.
Смочите форму для кекса, заполните ее приготовленной массой и поставьте
в холодильник на день.
Размельчите сваренный укроп в овощерезке и добавьте в него лимонный
сок. Протрите укропное пюре сквозь сито, чтобы получить соус. Приправьте
его солью и перцем и добавьте немного свежего укропа, нарезанного
ножницами. Поставьте в прохладное место.
За 15 минут до подачи на стол выньте паштет из холодильника, в последний
момент выложите его из формы, нарежьте ломтиками и подавайте с укропным
соусом.

ПАШТЕТ ИЗ НАЛИМА

Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 1 час.

На 6 порций: 1,5 кг филе налима (без кожи и хребта) • 8 яиц •
100 г сметаны • 2 столовые ложки томатной пасты • 1 столовая ложка
мелко нарезанного эстрагона • 50 мл коньяка • рыбный бульон • 1
лимон • соль, перец, красный острый перец
Для майонеза: 1 яичный желток • 2 ложки острой горчицы • растительное
масло: 2/3 подсолнечного, 1/3 оливкового • 1 кофейная ложка томатной
пасты
Отварите филе налима с пряностями и лимонным соком (12 минут).
Выньте рыбу и хорошо просушите на полотенце. Разрежьте тушки на
продолговатые куски.
Смешайте яйца с томатной пастой и сметаной. Добавьте соль, перец,
красный горький перец, эстрагон и коньяк.
Выложите куски налима в форму для кекса, слегка смажьте маслом и
залейте приготовленной смесью.
Поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 160°С,
на 45 минут. Кончиком ножа проверьте готовность рыбы.
Остудите и минимум на 5 — б часов поместите в холодильник, извлеките
паштет из формы, разрежьте на куски и разложите их по тарелкам на
салатные листья.
Подавайте с приготовленным майонезом.

РЫБНЫЙ ХЛЕБЕЦ

Подготовка: 15 минут. Варить 40 минут. ,

На б порций: 600 г филе пикши • 2 — 3 очень спелых помидора • 6
яиц • 1 зубчик чеснока • 1 пучок базилика • 4 столовые ложки оливкового
масла • соль, перец
На 30 секунд положите помидоры в кипящую воду, снимите с них кожицу
и удалите семяна. Поджаривайте помидоры в оливковом масле с толченым
чесноком, пока не получите однородное пюре.
Размельчите миксером филе пикши, добавьте пюре из томатов, а также
яйца, взбитые, как для омлета, измельченные листья базилика, соль
и перец.
Смажьте оливковым маслом форму для кекса, влейте туда приготовленную
массу и варите на водяной бане при температуре 180°С в течение 40
минут.
Выньте из формы и подавайте теплым или холодным, можно с майонезом,
приготовленном на оливковом масле, или с томатным соусом.

ФЛАН ИЗ СУДАКА С ОВОЩАМИ

Подготовка: 25 минут. Запекать 40 минут.

На 6 порций: 600 г филе свежего судака • 50 г зеленой стручковой
фасоли • 50 г мелкого горошка • 2 яйца и 2 яичных белка • 200 г
творога 20%-ной жирности •3 столовые ложки нежирной сметаны • соль,
перец

Размельчите миксером филе судака и, добавляя одно за другим яйца,
а затем и белки, взбейте все вместе. Добавьте творог и сметану.
Приправьте солью и перцем.
Сварите в кипящей воде зеленую фасоль (5 минут) и разрежьте ее на
кусочки. Добавьте их в мусс, равно как и мелкий горошек. Смажьте
сливочным маслом форму для пирога и выложите в нее приготовленную
массу. Запекайте на водяной бане, в духовке, разогретой до 210°С,
в течение 40 минут.
Подавать горячим или холодным.
Совет
Судака можно заменить щукой.

СКАТ В САЛАТЕ

Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.

На 6 порций: 1,2 кг плавников ската (морской лисицы) • 1 стакан
каперсов • 1 банка консервированного сладкого красного перца• 1
цикорий-эндивий • 1 салат-ромен (летний эндивий) • несколько крошек
тимьяна (чабреца) • 1 лавровый лист • 2 лимона заправка для салата:
2 столовые ложки уксуса из хереса • 5 столовых ложек оливкового
масла • соль, перец
Снимите серую кожу с плавников ската и сварите их в воде с соком
2-х лимонов, тимьяном, лавровым листом и солью.
После закипания воды поварите плавники 5 минут, затем снимите с
огня и дайте остыть вместе с бульоном. Снимите оставшуюся белую
кожу.
Вымойте весь салат и отожмите, разрежьте его на полоски.
Выньте из остуженного филе ската хрящи. Разложите салат на блюде
и положите на него филе. Добавьте каперсы и перцы, разрезанные на
кубики.
Приготовьте салатную заправку: 1 столовая ложка орехового масла,
5 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки уксуса из хереса,
соль и перец.
Перед подачей на стол полейте блюдо этой заправкой.

САРДИНЫ С САЛАТОМ

Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут.

На 6 порций: 12 больших свежих сардин • 2 красных перца • 100 мл
оливкового масла • 1 огурец  1 стебель сельдерея с веточками
• 24 черных маслины • 3 веточки тимьяна (чабреца) • 2 лавровых листа
• 2 лимона • соль, перец
Очистите сардины, вымойте их, обсушите и разделите вдоль по хребту.
Опалите перец на огне, снимите с него кожицу, очистите от семян
и разрежьте вдоль на 12 полосок. Разложите на них сардины и все
расположите на блюде.
Размельчите лавровый лист и тимьян и смешайте их с оливковым маслом
и лимонным соком. Полейте этим соусом сардины и поставьте в нагретую
до 300°С духовку на 10 минут.
Очистите огурец и разрежьте его на мелкие кубики. Выньте сердцевину
из сельдерея, вымойте ее и мелко порубите.
Сардины подавайте теплыми, украсив черными маслинами, кружочками
лимона, кубиками огурца и сельдереем.

КРАБОВЫЙ ПИРОГ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 минуты. Охлаждать 12 часов.
На 6 порций: 400 г замороженных крабовых палочек • 2 авокадо • 4
яйца, сваренных вкрутую • 4 столовые ложки нежирной сметаны • 4
столовые ложки мелко рубленного кервеля • 1 коробочка крабовой крошки
• 4 листочка желатина • сок 1 лимона • 1 кофейная ложечка оливкового
масла • соль, перец
Разморозьте крабовые палочки в холодильнике. Очистите авокадо и
выньте из него ядро. Смешайте его мякоть с 2 столовыми ложками сметаны.
Приправьте лимонным соком, солью, перцем и кервелем.
Смажьте маслом форму и выложите ее дно и бока крабовыми палочками.
Оставьте несколько палочек, чтобы положить сверху. Накрошите остальные
крабы и мелко нарежьте крутые яйца.
Разогрейте оставшуюся сметану и положите в нее предварительно размягченные
в холодной воде и отжатые пластинки желатина.
Смешайте накрошенные крабовые палочки с рублеными яйцами, добавьте
в эту массу половину разогретой сметаны. Дайте остыть.
Отожмите крабовые крошки и добавьте в них разогретую сметану. Размешайте
и дайте остыть. Последовательно выложите в форму слоями: фарш из
крабовых палочек, затем фарш из авокадо, фарш из крабового мяса,
снова фарш из авокадо и, наконец, снова фарш из крабовых палочек.
Положите сверху оставшиеся крабовые палочки и поставьте на 12 часов
в холодильник.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ

Подготовка: 30 минут. Варить 25 минут.

На 6 порций: 12 яиц • 1 телячья почка весом 250 — 300 г (или 1
бычья почка) • 3 столовые ложки подсолнечного масла • 100 г обезжиренной
сметаны • 1 чайная ложка горчицы • 2 луковицы шалота • соль, перец
Очистите почку и разрежьте ее на крупные куски. Поджарьте их на
сильном огне с одной столовой ложкой подсолнечного масла, пока они
не станут розовыми внутри.
Снимите сковороду с огня, приправьте почки солью и перцем, выложите
из сковороды и сохраните горячими, не доводя до готовности.
Нарежьте тонкими ломтиками шалот и поджарьте его на той же сковороде,
добавьте одну чайную ложку горчицы и сметану. Варите на среднем
огне, пока соус не загустеет.
Снова положите разрезанную почку на сковороду и смешайте с соусом.
В другой сковороде сделайте омлет на оставшемся подсолнечном масле
и, когда он будет готов, положите в середину его почку в соусе и
сложите омлет пополам. Подавайте сразу, как будет готово.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ

Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.

На 4 порции: 8 яиц • 200 г тунца в собственном соку • 200 мл сметаны
• 2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки .• оливковое масло
Мелко порежьте тунца. Отделите белки от желтков и вылейте в две
разные миски.
Взбейте белки, взбейте желтки со сметаной. Добавьте кусочки тунца
и петрушку и осторожно смешайте все со взбитыми белками.
В разогретую большую сковороду влейте одну столовую ложку оливкового
масла, а затем — приготовленную смесь. Жарится омлет обычным способом.
Подавайте к столу сразу, чтобы омлет не утратил сочности.

«ТОРТИЛЛА» ПО МОНТИНЬЯКУ

Подготовка: 20 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 8 яиц • 2 тонко порезанных луковицы • 4 толченых зубчика
чеснока • 3 кабачка, порезанных тонкими кружочками • 3 столовые
ложки свежей нарезанной петрушки • 250 г помидоров, порезанных кубиками
и хорошо отжатых (или консервированных) • 200 г сыра мозарелла •
прованские специи • оливковое масло • соль, черный перец, острый
красный перец
В очень большой сковороде потушите на маленьком огне лук и чеснок
в оливковом масле. Добавьте кабачки с оливковым маслом, следя за
тем, чтобы лук и чеснок не потемнели.
В миску разбейте яйца, добавьте соль, перец и острый красный перец,
а также петрушку. Разогрейте духовку.
Вылейте яйца в сковороду с кабачками и (не перемешивайте!) поставьте
на слабый огонь.
Добавьте туда же помидоры, нарезанные кубиками.
Почти готовую яичницу посыпьте прованскими специями, а сверху разложите
тонкие ломтики сыра.
Завершите приготовление блюда в духовке, поместив сковородку на
10 см ниже гриля (ручкой наружу).
Подавайте, полив поперченным оливковым маслом.

ОМЛЕТ СО ЩАВЕЛЕМ

Подготовка: 15 минут. Варить 15 минут.

На 4 порции: 300 г щавеля • 200 мл сметаны • 4 яйца • 2 столовые
ложки сливок • соль, молотый перец • оливковое масло
Вымойте щавель, стряхните с него воду и тщательно переберите.
Потушите на маленьком огне в сотейнике с оливковым маслом.
Добавьте сливки, посолите, поперчите и сохраняйте щавель горячим.
Взбейте сметану.
В большой металлической миске взбейте яйца до состояния мусса, посолив
и поперчив их при этом.
Поместите миску на водяную баню и, постоянно помешивая, постепенно
вливайте взбитую сметану. Сметану нужно влить прежде, чем яичный
мусс сварится вкрутую.
Доварите.
Перед подачей на стол разложите щавель по тарелкам, сверху выложите
яичный мусс.

ЯИЧНИЦА С ОКОРОКОМ

Подготовка: 2 минуты. Запекать 10 минут.

На 4 порции: 8 крупных яиц • 8 тонких кусочков окорока • гусиный
жир • соль, молотый перец
На маленьких сковородках в гусином жиру слегка запеките по два яйца.
Огонь должен быть очень слабым, чтобы яйца не поджаривались.
Посолите и немного поперчите.
Разложите ломтики окорока по тарелкам. Сверху положите яйца.

ЯЙЦА «КОКОТ» В ТОМАТЕ

Подготовка: 1 час 30 минут. Запекать 30 минут.

На 6 порций: 6 небольших яиц • 6 больших плотных помидоров • 40
г тертого сыра швейцарского сыра грюйер • 1/2 столовой ложки нарезанного
тимьяна • оливковое масло • соль, перец
Вымойте помидоры, срежьте с них верхушки и выньте мякоть — сохраните
ее. Посыпьте помидоры (без мякоти) крупной солью, чтобы они дали
сок, и, перевернув их, оставьте на тарелке на два часа.
Поджарьте мякоть помидоров на сильном огне в течение 10 — 15 минут,
добавив 2 столовые ложки оливкового масла. Приправьте солью и тимьяном.
Разогрейте духовку до температуры 190°С. Положите помидоры и их
верхушки на смазанный противень и поставьте в духовку на 12 — 15
минут.
Выньте из печи, посыпьте тертым сыром. Разбейте по яйцу в каждый
помидор, добавьте приготовленное из мякоти помидоров томатное пюре
и остальной сыр.
Покройте помидоры «шапочками» (верхушками) и снова поставьте в духовку
на 10 — 12 минут. Подавайте сразу, как будет готово.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУШКА С КРЕВЕТКАМИ

Подготовка: 20минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 350 г креветок • 6 яиц • 1 луковица шалота, мелко
порубленная • 2 столовые ложки нарезанного укропа • соль, молотый
перец • 1 столовая ложка оливкового масла • немного белого вина
Поварите креветки 3 — 4 минуты и затем очистите их.
В течение 3 минут потушите в кастрюльке лук шалот с оливковым маслом.
Долейте белого вина, посолите, поперчите. Выпарьте на треть объема
и снимите с огня.
Добавьте креветки, перемешайте и поставьте в теплое место.
Выбейте яйца в кастрюльку. Посолите, поперчите. Сварите на водяной
бане, непрерывно помешивая.
Выложите яичницу на подогретое блюдо и подавайте вместе с креветками.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУШКА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Подготовка: 15 минут. Варить 25 минут.

На 4 порции: 10 яиц • 2 сладких красных перца • прованские специи
• оливковое масло • соль, перец, молотый сладкий перец
Разрежьте перцы пополам, извлеките из них сердцевину и семена.
Подержите половинки перцев в горячей духовке, чтобы кожица у них
слегка потемнела и вздулась.
Дайте им слегка остыть и снимите кожу, после чего измельчите мякоть
перцев миксером.
Вылейте в плошку яйца, положите по вкусу соль, острый и сладкий
молотый перец и пюре из перцев. Хорошенько перемешайте.
Потушите все на сковородке с оливковым маслом (еще лучше на водяной
бане), непрерывно помешивая. При подаче на стол посыпьте прованскими
специями и сбрызните оливковым маслом.

ЯИЧНИЦА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ

Подготовка: 10 минут. Жарить 8 минут.

На 4 порции: 4 яйца • 4 куриные печенки • 40 г тонко нарезанного
лука шалота • 3 столовые ложки оливкового масла • 4 свежих шампиньона
• соль, перец
Обжарьте шалот в оливковом масле в течение 2 минут, поставив сковороду
на сильный огонь.
Нарежьте куриную печенку ломтиками, подобно эскалопам, и добавьте
ее к шалоту (огонь должен быть умеренным, чтобы печенка не стала
жесткой).
Продолжая жарить, добавьте в сковороду вымытые и нарезанные ломтиками
шампиньоны.
Залейте поджарку яйцами и не снимайте с огня, пока не будет готов
белок.
Приправьте яичницу солью и перцем и сразу подавайте.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

СТУДЕНЬ

1 телячья или свиная голова • 4 ножки (телячьи или свиные) • 1
морковь • 1 корень петрушки • 10 горошин черного перца • 5 горошин
душистого перца • 5 лавровых листьев • 1 — 2 луковицы • 1 головка
чеснока • вода (из расчета 1 л на 1 кг мяса) :

Ножки и голову опалите, вычистите, разрубите на равные куски,
залейте водой и варите 6 — 8 часов на

очень слабом огне, без кипения. Объем воды в результате должен
уменьшиться наполовину.

За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, петрушку,
а за 20 минут до того, как снять с огня, — перец и лавровый лист,
чуть посолите.

Закончив варить, выньте мясо, отделите его от костей, нарежьте
на очень мелкие кусочки и положите в отдельную посуду. Добавьте
мелко рубленный чеснок и немного молотого черного перца. Перемешайте,

Оставшиеся кости снова положите в бульон и проварите еще 1/2 —
1 час (чтобы объем бульона не превышал 1 л). Доваренный бульон досолите
и процедите. Залейте им подготовленное мясо. Поставьте на холод
на 3 — 4 часа.

Желатин применять не следует, так как в молодом мясе (телятине,
поросятине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавайте с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

НЯНЯ

1 баранья голова • 4 бараньи ножки • 1 бараний сычуг • 2 стакана
гречневой крупы • 4 луковицы • 100 г подсолнечного масла

Баранью голову и ножки разварите так, чтобы мясо само отстало
от костей. Мясо отделите. Мозг из головы выньте и отложите.

Сварите крутую гречневую кашу.

Баранье мясо мелко изрубите вместе с луком, смешайте с кашей и
маслом.

Бараний сычуг тщательно выскоблите и вымойте. Начините его подготовленным
фаршем, положив в середину мозги. Зашейте сычуг и поместите в глиняную
посуду плотно ее закрыв.

Поставьте упревать в слабо разогретую духовку на 2 — 3 часа.  

ЖАРКОЕ

2 — 2 1/2 кг говядины (толстый край) * 1 Морковь * 2 луковицы
• 1 корень и зелень петрушки или сельдерея 6 — 8 зерен черного перца
* 3 — 4 лавровых листа • 2 чайные ложки имбиря • 1/2 стакана
сметаны * 1 чайная ложка соли • 1 — 1 1/2 стакана кваса

Обмойте говядину, очистите от пленок и костей.

Срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками, положите на предварительно
разогретую сковороду или противень, растопите. Обжарьте в нем говядину
целым куском, чтобы покрылась коркой. Посыпьте мелконарезанными
морковью, петрушкой, луком и толчеными пряностями.

Затем поместите говядину в духовку, поливая каждые 10 минут квасом
и переворачивая. Жарьте примерно 1 — 1 1/2 часа.

За 5 — 7 минут до конца жарки соберите весь сок от мяса в чашку,
добавьте к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставьте
в холодильник. Когда сок хорошо остынет, снимите слой жира с поверхности,
а мясной сок разогрейте, процедите и; добавьте к иену сметану.

Готовую говядину выньте из духовки, досолите и дайте ей слегка
остыть (15 минут). Затем нарежьте поперек волокон на куски, облейте
горячим мясным соусом и подавайте.  К жареному мясу подавали
также взвары, рецепты которых см. ниже.

КАПУСТНЫЙ ВЗВАР

1 пол-литровая, банка квашеной капусты • 2 луковицы • 50 г топленого
масла • 2 столовые ложки уксуса •

2 столовые ложки меда • 1 чайная ложка черного молотого перца

Капусту и лук порежьте как можно мельче и обжарьте в масле до
мягкости.

В эмалированной кружке или сотейнике прокипятите уксус с медом
и перетрите с этой смесью капусту, обжаренную с луком. Затем снова
чуть-чуть припустите на огне, заправьте перцем, посолите.

Подавайте к гусю, разварной и жареной говядине.

ЛУКОВЫЙ ВЗВАР

5 — 6 луковиц • 2 — 3 столовые ложки уксуса • 1 — 2 столовые ложки
меда • 2 столовые ложки растительного масла • 1/2 — 1 чайная ложка
молотого перца

Лук нашинкуйте, смочите уксусом, дайте постоять 5 — 10 минут.
Затем слегка обжарьте его на масле до мягкости, добавьте мед и уварите
до загустения жидкости на слабом огне. Поперчите, посолите.

Подавайте к жареной баранине, гусю, индейке.

КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР

1 пол-литровая банка клюквы • 75 — 100 г меда • 1 столовая ложка
муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной) Из клюквы отожмите
сок. Выжимки залейте 1 стаканом кипятка, уварите хорошо в сотейнике,
еще раз отожмите. Клюквенную воду остудите и разведите в ней муку.

Отжатый сок уварите С медом до легкого сгущения, подлейте в момент
закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварите.

Подавайте к жареному поросенку или индейке.

РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ

1 кг рыбы • 1/2 луковицы • 1/2 корня петрушки • 6 горошин черного
перца • 2 — 3 стакана огуречного рассола • 3 — 4 тычинки шафрана

1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину,
щуку, треску, сома и т. п.

Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую
кость, нарежьте крупными кусками.

Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник,
уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом
или водой с добавлением рассола и пряностей. Жидкость не должна
совсем покрывать рыбу.

Варят рыбу под крышкой на умеренном огне.

Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков.
Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири
25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут,
морскую рыбу 8—12 минут.

Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку
прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы.

2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду
— котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или
кастрюли-пароварки.

Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки.

В воду положите лук и лавровый лист.

Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно
закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30
минут с момента закипания.

Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем и укропом.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

2-й Месяц. Неделя 1-я

2-й МЕСЯЦ. Неделя 2-я

2-й МЕСЯЦ. Неделя 3-я

2-й МЕСЯЦ. Неделя 4-я