1
2 3 4
5 6 7
8 9 10
11 12
13 14 15
16 17 18 19 20
ФАЗА 2.
ПОДДЕРЖАНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВЕСА
Теперь наша задача выйти на крейсерский режим, поскольку вы уже
усвоили основные приемы нового метода питания. Вы исключили из своего
меню «опасные» блюда и сейчас оттачиваете свои новые привычки. Более
того, вы уже достигли веса, о котором мечтали, и теперь готовы перейти
к фазе 2.
В отличие от фазы 1, которая продолжалась все-таки ограниченный
период времени, фазы 2 вам придется придерживаться всю оставшуюся
жизнь, если хотите сохранить достигнутый вес. Я нахожусь в этой
фазе уже десять лет и не прибавил ни унции, хотя не отказываю себе
ни в чем.Фаза 2 — это фаза поддержания достигнутого веса,
та ступень, достигнув которой мы действительно научимся правильно
питаться.
На первом этапе я говорил в основном о том, что нельзя есть,
и о том, что надо есть в ограниченном количестве или в определенной
последовательности.
На втором этапе ограничения ослабнут, появится свобода интерпретации,
то есть наступит этап искусства управления питанием.
Это значит, что вы не должны слепо придерживаться всех законов и
правил, выработанных для вас. Речь идет о применении знаний в нужном
для вас виде. Дурак может последовательно выполнять строгие правила
поведения — мы это хорошо знаем по нашим бюрократам, которые строго
следуют набору идиотских правил, ими самими же выработанных, — не
желая знать ничего, кроме этих правил.
Я не прошу вас неуклонно подчиняться своду законов, хотя бы потому,
что с этого момента не будет строгих запретов, которые вызывают
раздражение и желание их нарушить.
Вы должны освоить искусство управления своей диетой, не подчиняясь
слепо своду правил, а создавая новые правила исходя из конкретной
ситуации и ваших знаний об обмене веществ в вашем организме. Настал
этап творческого освоения метода.
САХАР
Он всегда будет оставаться опасным продуктом. То, что я говорил
ранее, остается в силе и в следующей фазе. Привыкайте обходиться
без сахара. Даже если с вами не окажется вдруг заменителя сахара
и у вас появится желание сказать себе: один кусочек сахара в кофе
не изменит ничего, — остановитесь. Конечно, вы можете нарушить правило,
но с одним условием: за весь день вы не попробуете ни одного другого
«плохого» углевода.
Но лучше проявите твердость. Ни одного куска сахара в ваш
кофе, ни одного грамма сахара на ваш творог. Одно из двух: или заменитель,
или ничего.
Конечно, в фазе 2 у вас большая свобода выбора, чем в фазе 1, но
будьте с ней осторожны, цените ее. Вы — как преступник с условным
наказанием: любое нарушение закона — и вы снова за решеткой.
Можно сказать, что вас заставляют есть сахар обстоятельства, потому
что он присутствует в большинстве десертов. Но я вас научу, как
делать так, чтобы наносить себе минимальный вред.
Если вам хочется поддаться соблазну и съесть десерт с сахаром, то
уж, конечно, вы не сможете выпить кофе с сахаром. В общем, вам мой
совет: всегда пейте кофе без сахара, и вы освободите себе небольшую
нишу — съесть десерт, содержащий сахар.
Но лучше стойте насмерть: сахар — это яд и относитесь к нему как
к аду!
Но это самое строгое табу, которое будет висеть над вами. Другие
законы будут более либеральными.
Я жду от вас вопроса: а как же быть с медом? Это природный продукт,
а не ректифицированный, может быть…
Спешу вас разочаровать — гликемический индекс меда составляет 90,
то есть это «плохой» углевод.
Но уж если он вам прописан как лекарство, что ж, так и быть — не
более чайной ложки в день, и то после углеводного завтрака.
ХЛЕБ
Один из моих братьев, как и я, большой энтузиаст красных вин.
Но все последствия своей любви к вину он ощутил только тогда, когда
я сказал ему: каждый кусок хлеба, который ты съедаешь, это бокал
красного вина, который ты не выпьешь. Так что выбирай!
Завтрак. Если у вас углеводная диета, то вы должны есть только
хлеб из грубомолотой муки (см. главу V, «Завтрак»). И только после
трех месяцев, когда обезжиренный творог буквально лезет у вас из
ушей, можете заменить его легким маргарином или легким размазываемым
маслом, но не злоупотребляйте этим!
Вообще сливочное масло можно есть очень редко, в основном когда
вы в поездке и у вас нет выбора.
Также с молоком: привыкайте к снятому молоку, ну а уж если очень
невмоготу, пользуйтесь полуснятым.
Углеводный завтрак, рекомендованный в 1-й фазе, должен стать вашей
привычкой, но, конечно, и тут есть возможности для маневра.
Время от времени мне приходится по долгу службы завтракать в больших
парижских отелях. Во время завтрака я не могу отказать себе в аппетитной
булочке или превосходном круассане, истекающем ароматным маслом,
но автоматически я запоминаю: значит, сегодня мне придется воздержаться
от вина и шоколадного десерта днем и за ужином.
Наверное, теперь вы поняли, что секрет правильного регулирования
питания заключается в гармоничном распределении отклонений
от правил. У организма есть определенная степень устойчивости,
сейчас уровень производства инсулина поджелудочной железой можно
контролировать гораздо лучше, чем раньше. Но помните: если вы нарушите
пределы ваших возможностей, стрелка на весах мгновенно напомнит
вам об этом.
Как хороший менеджер все время следит за бюджетом в банке, так и
вы должны следить за собственным весом на весах.
И снова напоминаю вам: лучше съесть три лишних устрицы, чем кусок
белого хлеба с маслом.
Если вы едите копченую семгу на закуску, никогда не ешьте тостик,
поданный вместе с ней. Или закажите маринованного лосося — он никогда
не сопровождается тостиком.
Будьте осторожны и с паштетом на тостике, потому что и печень —
это углеводно-липидная смесь.
Вообще возьмите за правило есть в ресторане то, что вы не едите
дома. Меня поражают в ресторане мои соотечественники и иностранцы:
долго листая меню, они выбирают давно привычные блюда, которые едят
изо дня в день. Иногда только героические усилия позволяют сдвинуть
их с этих позиций и заставить попробовать что-то новое. Если они
такие же работники — без фантазии, без стремления к новому, мне
жаль их руководство, акционеров и коллег на работе.
Во Франции всегда заказывайте рыбу — самые знаменитые повара этой
страны предпочитают делать свои лучшие блюда из рыбы. В этой стране,
в городах, которые отстоят от моря на 500 км, вы всегда можете получить
свежую рыбу.
КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ
Даже в фазе 2 я сохраняю презрение к картофелю, белому рису, макаронным
изделиям из рафинированной муки и кукурузе. Именно они, так же как
и хлеб, особенно в комбинации с липидами, несут ответственность
за наши излишние килограммы. Ешьте их в исключительных случаях.
Что касается хлеба, обходитесь без него в обед и ужин. Знайте, что
существует лишь один способ снижения отрицательного эффекта «плохих»
углеводов: понизить их гликемический индекс можно, сопровождая углеводы
клетчаткой.
Например, если вам очень хочется съесть жареную картошку, ешьте
ее с зеленым салатом, волокна которого уменьшат результат этого
отклонения от норм правильного питания.
Конечно, бывают случаи, исключающие возможность выбора. Но и тогда
не сдавайтесь так просто, а думайте, как свести к минимуму вред,
нанесенный вашему организму. Конечно, отказ от вина и десертов может
пройти незамеченным. Но что делать, если вы находитесь в гостях
у любимой тетушки, которая воспринимает каждую крошку ею самой приготовленного
блюда, оставленную вами на тарелке, как личное оскорбление? Ну уж
тогда вам не остается ничего другого, как съесть все запрещенное
и после этого сесть на два-три дня на диету фазы 1, чтобы привести
баланс в норму.
В таких случаях у вас может появится желание бросить все эти диеты
и вернуться к старым добрым дням, когда не существовало соблазнов
и запретов и жить было проще и веселее. Такие мысли особенно часто
навещают вас с приближением Рождества, которое при всем вашем желании
нельзя проскочить без «потерь».
Мой десятилетний опыт говорит, что нет безвыходных положений. Всегда
можно найти решение.
Вам нужно — и вы это уже поняли — повысить предел устойчивости глюкозы
в вашем организме. Если вы будете применять метод аккордеона, то
есть, набрав 3 — 4 кг, возвращаться в фазу 1, вы ничего не добьетесь.
Сейчас у меня очень высокий глюкозный порог, но это достигнуто длительным
соблюдением фазы 2, и, конечно, я могу себе позволить отклонения,
но чем легче мне это сделать, тем тверже я выдерживаю принципы.
Цель моего метода — это потеря прежних условных рефлексов, связанных
с плохими гастрономическими привычками, которые мы приобрели еще
в детстве, и обретение новых условных рефлексов со знаком плюс.
Если вы их обрели в фазе 1, то во 2-й фазе они будут работать без
труда. Я уверен, любой из вас может приобрести рефлексы, которые
будут стимулировать правильный выбор пищи.
Если вы пришли в ресторан и обнаружили в меню спагетти, которые
вы очень любите, и вам доставит большое удовольствие съесть порцию
этого блюда, не отказывайте себе. Но отложите это в вашем сознании.
Получите удовольствие, но сохраните в памяти порцию отменных спагетти,
с тем чтобы в дальнейшем компенсировать их отрицательный эффект.
Читая эти строки, вам трудно представить, что вы сможете когда-нибудь
противостоять соблазнам и что у вас хватит воли добровольно оставить
в тарелке то, что вы очень любите. Но, поверьте, на самом деле это
гораздо проще, чем вы себе представляете. Как только вы с радостью
обнаружите первые заметные результаты в фазе 1, привычка к ограничениям
станет автоматической. На подсознательном уровне вам будет сложно
уступать соблазнам. Так постепенно вы придете к авторегулированию
своего режима питания.
Главное достоинство моего МЕТОДА в том, что он отучает от вредных
привычек, приобретенных в течение всей вашей жизни, результатом
чего стало ожирение. Справившись с ним, помните: если вы вернетесь
к прежнему образу жизни, второй раз результаты моего метода вам
вряд ли удастся повторить.
Но если у вас есть воля и желание, вы потом будете удивляться, как
легко придерживаться метода, и настанет время, когда вас перестанут
мучить соблазны в виде печеной картошки и рождественских тортов.
Вы обнаружите множество других, не менее вкусных блюд, о которых
раньше просто не подозревали. И со временем научитесь прокладывать
свой курс между айсбергами «плохих» углеводов автоматически, как
бы включив автопилот.
ФРУКТЫ
Все связанное с фруктами вы уже проходили в фазе 1. Ешьте фрукты
на голодный желудок. Причем важно не столько количество углеводов,
которые они содержат (фруктозы или глюкозы), а с чем их едят, поскольку
иногда фрукты плохо перевариваются. Вернитесь к предыдущим страницам,
где я говорю об этом, и вы меня поймете.
Но есть фрукты, содержащие очень мало углеводов, в фазе 2 их можно
есть ежедневно в большом количестве. Это клубника, малина и черника.
Поэтому дома или в ресторане в обед или ужин ешьте эти ягоды без
ограничения.
Если ваш обед белково-липидный, вы даже можете положить на них сливок,
но без сахара (можно заменитель)!
А если вы не нарушали диету, то можете позволить себе даже взбитые
сливки фирмы «Шантили» (хотя я подозреваю, что небольшая толика
сахара есть и в них). Ну а уж дома — взбитые сливки только с сахаро-заменителем.
Кстати, еще один фрукт, не доставляющий никаких проблем, — дыня,
но, конечно, как закуска в начале обеда. Но постарайтесь выдержать
после такой закуски хотя бы четверть часа перед основными блюдами
(особенно, если это мясо или рыба).
Кстати, если дыню подают среди различных салатов, то не бойтесь
ее смешивать с ними, кроме тех салатов, где есть яйца, майонез и
колбасные изделия. Но этот совет касается только проблем пищеварения,
риск прибавить в весе от дыни во 2-й фазе минимальный.
Многие мои читатели спрашивают, есть ли разница между свежими и
вареными фруктами? Есть, но небольшая: вареные фрукты меньше ферментируют
в желудке, чем свежие. Иначе говоря, они усваиваются почти полностью.
Поэтому, принимаясь за порцию компота, помните, что вы отклоняетесь
от метода. В вареных фруктах клетчатка разрушается (они хорошо усваиваются),
теряется витамин С, а также способность понижать сахар в крови.
Что касается сухофруктов, у них средний гликемический индекс, но
в большей части сухофруктов основные свойства клетчатки сохраняются,
поэтому они могут быть включены в ваш рацион для поддержания физического
потенциала. К таким фруктам относятся инжир, курага или чернослив.
ДЕСЕРТЫ
Эта часть книги, как и глава о вине, затрагивает
мои сердечные струны, поскольку у меня всегда была склонность к
сладкому в конце еды.
У васех у нас есть слабости. Но важно уметь себя контролировать.
Честно говоря, я спокойно могу отказаться от картошки на всю жизнь
и почти на года – от спагетти, но без шоколада не проживу и неделю.
Современная кухня не может обойтись и без современной кондитерской.
К сожалению, французская кондитерская является ведущей в мире. Она
оригинальна, красива, основана на естественных качествах продукта
и легка.
Поэтому в фазе 2 вы можете широко пользоваться её достижениями,
не нарушая законов нашего метода.
Даже печенье настолько легко, что почти не содержит муки или сахара.
А в муссах "новой кухни" почти нет ни сахара, ни муки.
В Приложении вы найдёте рецепт горького шоколадного десерта. Он
содержит 5% муки, то есть на торт весом в 1 кг уходит не более 50
г муки, – и никакого сахара (кроме небольшого количества, уже находящегося
в шоколаде). В общем, это очень небольшое отклонение от фазы 2.
А мусс из горького шоколада (см. рецепт в Приложении) понравится
любому гурману.
Я начал с шоколада, потому что это моя страсть, и если он высшего
качества (с большим содержанием какао), то в нём мало углеводов
и его гликемический индекс около 22.
Но кроме шоколада, "новые десерты" предлагают прекрасный
набор фруктовых муссов, которые хотя и содержат немного сахара и
немного плохих углеводов, тем не менее по своему отрицательному
воздействию стоят ниже одного тостика или порции жареной картошки
– не хочу переводить эти сведения на надоевший всем язык процентов,
граммов и килограммов.
Ну а если вы будете есть шарлотку, то просто воздержитесь от корочки,
и всё будет в порядке.
Кстати, о мороженом. Не лишайте себя этого удовольствия, ведь его
гликемический индекс не более 35 (в хорошем мороженом сахару очень
мало), а вот у щербетов индекс 65.
Более того. Если вы любите мороженое, политое горячим шоколадом,
с горой сбитых сливок и зонтиком сверху, позвольте себе этот деликатес.
Вреда от него значительно меньше чем от порции картофельного пюре.
Но вообще-то торты должны быть исключены из-за содержания в них
муки и сахара, хотя долька торта не хуже, чем одна печеная картошка
или две ложки белого риса.
Однако следует помнить: любые отклонения от нормы должны быть не
системой, а случаем, причём не очень частым.
АЛКОГОЛЬ
Употребление всех алкогольных напитков подчиняется
тем же законам, что и питание. В фазе 1 полное ограничение каких-либо
алкогольных напитков, а в следующей фазе определённые послабления,
то есть разрешается пить сухое вино. А если вы привыкли выпивать
до обеда в качестве аперетива что-то крепкое, во время еды – несколько
стаканов красного и белого вина, а после обеда – ликёр, то этого
больше не должно быть.
Аперетив
Воздержитесь от виски, даже разведённого, тем более
от джина с тоником, в котором полно сахара. Лучше бокал шампанского
или белого вина. Помните, что в одной порции виски столько же алкоголя,
сколько в полбутылке вина. Поэтому лучше выпить эту порцию во время
обеда, чем в виде крепкого аперетива перед обедом. Если вы не знаете,
что лучше выпить перед обедом, меню которого не известо, закажите
молодое бордо или боржоле, которое можно пить с любым блюдом.
Вообще время аперетива, перед едой, подвергает вас соблазнам чаще
всего. Обычно это связано с длительным ожиданием опоздавших или
с тем, что хозяйка припозднилась с обедом. Словом, ожидание может
вылиться в час, а то и в два. Кругом расставлены всякие закуски,
в основном с "плохими" углеводами, и вы знаете, что в
этом доме будет подано на обед великолепное красное вино или хозяйка
знаменита своими десертами, поэтому вы заранее готовитесь к нарушению
диеты, – помните: нарушить можно один раз, не более.
Особенно трудно бывает в англоязычных странах, где вас приглашают
к половине шестого вечера, а кормить начинают в девять, а то и в
десять вечера.
Я помню, как английская пара, приехавшая пожить близ Парижа, пригласила
нас на ужин. Мы явились, как приличные люди, к семи часам. А без
четверти двенадцать одна французская пара стала собираться домой.
"Как, – забеспокоились хозяева, – вы не останетесь ужинать?"
Мы все уже находились в состоянии глубокой гипогликемии и практически
были не способны к дальнейшему общению.
Если вам приходилось попадать на такие вечера, то, наверно, у вас
вызывало изумление, какое количество напитков люди способны выпить
на голодный желудок. Хозяин непрерывно подливает в ваш стакан, и
вы полностью теряете контроль – а сколько же вы в итоге выпили?
В общем, при желании всегда можно найти способ уклониться от аперетива.
А главное, помните: питьё натощак очень вредно и является причиной
многих заболеваний.
Вино
Я- сторонник красного вина, и в частности бордо.
Это не значит, однако, что я отрицаю белые вина и красные, кроме
бордо. Например, утверждают, что с фуа-гра(паштет из гусиной печени)
лучше всего идёт вино сотерн. Но регулирование питания – это искусство
компромисса. Гусиная печень, как вы уже знаете, содержит углеводы
и липиды, а поэтому, даже если их количества символичны, заказывая
печень, вы допускаете небольшое исключение. Сотерн, которым вы будете
сопровождать печень, тоже небольшое исключение, так как содержить
сахар. Значит, вы использовали ваш "джокер" в начале обеда.
Как вам вести себя дальше? Вам просто надо ограничиться как минимумом
сотерна – выпить ровно столько , чтобы ощутить вкус печени.
О чень важно и то, что в сухом вине мало сахара, а в красном тем
более, не говоря уже о бордо. Таким образом, вы наносите себе минимальный
вред. Если говорить конкретно, то я советую молодое красное вино
с содержанием алкоголя от 9 до 12 градусов. Сюда относятся божоле,
гаме, вина долины Луары типа шинон, анжуйское, сомюр, шампанское
и некоторые другие местные вина, которые пьют обычно молодыми, как
савойское.
Я считаю, что три бокала вина во время обеда не повредят вашему
балансу веществ в организме. Вот, например, превосходно сбалансированный
обед:
Грибы по-гречески
Камбала в гриле с баклажанной икрой
Зелёный салат
Малина
Декофеинизированный кофе
Выпив с этим обедом три бокала вина, вы не прибавите
ни грамма веса при условии, что начнёте пить вино в конце основного
блюда, тем самым подготовив желудок и нейтрализовав эффект алкоголя.
И никакой сонливости после обеда.
Конечно, лучше не потреблять алкоголя совсем, но задача моей книги
– показать, что вы можете, придерживаясь принятых норм поведения,
не наносить при этом ущерба своему организму. Дома я советую вам
пить воду.
И никогда не пейте вино натощак, результат будет обратный – в вашем
организме оно всё перейдёт в жир.
Ещё один совет: если вы пьёте вино, не пейте в это время воду, это
повредит вашему пищеварению.
Послеобеденный ликер
Во Франции принято после обеда выпивать рюмку ликера, как говорится,
для лучшего усвоения пищи, даже называют эту рюмку «дежестиф». Маленькая
рюмка ликера равна большому бокалу вина, и, хотя действительно она
способствует растворению жиров и усвоению их без вреда для организма,
надо всегда стараться, чтобы эта рюмка появлялась не каждый раз
и не перерастала в две, а то и в три.
>
КОФЕ
Мой совет: оставайтесь дружны с декофеинизированным кофе. В фазе
2 у вас пропадет необходимость взбадривать себя при помощи кофе,
который содержит кофеин, стимулирующий у некоторых людей выделение
инсулина. Но в этой фазе небольшая доза кофеина, изредка получаемая
вашим организмом, не навредит достигнутому вами балансу.
ДРУГИЕ НАПИТКИ
Все сладкие, шипучие напитки, цельное молоко и фруктовые соки промышленного
изготовления в фазе 2 так же исключаются, как и в предыдущей.
ВЫВОДЫ
Фазу 2 легче и в то же время труднее проводить в
жизнь, чем фазу 1. Легче потому, что меньше запретов и больше выбор
продуктов питания, разрешенных к употреблению. Труднее потому, что
эта фаза предполагает осторожное и очень разумное управление питанием,
основными характеристиками такого управления являются постоянство
и строгость. Будьте бдительны, поскольку вам придется постоянно
избегать риска.
Первая опасность, которая вас подстерегает, — это ошибочное
регулирование питания. Можно регулировать питание, но вести
учет только по одной составной части вашего рациона. Например: вы
пьете виски перед едой и ждете основное блюдо, чтобы после него
выпить один из трех бокалов вина. Вы хорошо усвоили, что действие
алкоголя не наносит ущерба организму, если в желудке есть пища.
Но вы уже приняли аперитив на пустой желудок и теперь не ждите положительного
эффекта.
В конце этой главы я обобщил золотые правила фазы 2. Запомните их,
чтобы гармонично применять на практике.
Второе. Это ошибочное представление, что если я «нагрешу», то всегда
могу вернуться к фазе 1 и восстановить все снова. Должен предупредить,
что этого не будет. Вам потребуется в два раза больше времени, чтобы
восстановить первоначальный вес, — обычно не менее трех месяцев.
Главная задача — достигнуть стабильности на всю дальнейшую жизнь,
тогда обратного пути к прошлому не будет. Если вы достигнете этого,
вам и не захочется назад — настолько лучше вы будете себя чувствовать.
А потом разовьется автоматизм, и метод превратится в поведенческий
навык, вы будете идти правильным курсом на «автопилоте».
Мне хочется предупредить вас вот еще о чем: не пытайтесь обратить
в свою веру всех. Не пропагандируйте на каждом шагу принципы вашей
новой диеты. Не рассказывайте всем, что вы едите и чего вы не едите.
Не указывайте другим, какие ошибки в питании они допускают. Не пытайтесь
спасти каждого, кто не придерживается диеты, от смертельной опасности,
которая ему угрожает. Кроме озлобления, вы ничего не добьетесь.
Большинство людей понимают, что они питаются неправильно, но у них
не хватает воли, чтобы сделать шаг в нужном направлении. Вы разбудите
в них чувство вины, а этого люди не любят.
Следите внимательно за своим весом. Имейте точные весы и регулярно
в одно и то же время взвешивайтесь. Вы быстро почувствуете, что
небольшие отклонения в весе можно скорректировать диетой, а если
проявляется тенденция, то не бросайтесь в крайности — просто немного
измените курс, и все встанет на место. Придет время, когда вы будете
делать это автоматически, не замечая самого процесса.
1
2 3 4
5 6 7
8 9 10
11 12
13 14 15
16 17 18 19 20
