Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ ПО-КРИТСКИ

Подготовка: 30 минут. Запекать 15 минут.

На б порций: 500 г свежей брынзы фета • 3 красных перца • 3 зубчика
чеснока • 20 листочков базилика и 3 столовые ложки нарезанного базилика
• 2 листика желатина (или водоросли агар-агар) • 200 г оливкового
масла • 100 г густых сливок • 10 черных маслин • 1 столовая ложка
ароматного уксуса • соль, молотый перец • свежий тимьян • петрушка
Разрежьте перцы пополам, удалите плодоножку и семена. Пропеките
перцы под решеткой духовки так, чтобы у них почернела и натянулась
кожица. Снимите ее и порежьте перцы полосками шириной 1 см.
В большую кастрюлю поместите нарезанную брынзу и перемешайте ее
с оливковым маслом. Обильно посолите, поперчите.
Размочите пластинки желатина в холодной воде.
Немного подогрейте сливки (не доводя до кипения) и влейте в них
распущенный желатин. Все это соедините с брынзой.
Потолките чеснок. Удалите косточки из маслин. Маслины мелко порежьте.
Добавьте в кастрюлю чеснок, ароматный уксус, свеженарезанный базилик
и маслины. Все перемешайте. У вас получится масса, похожая на жирное
тесто.
В форму для кекса, застланную внутри легко снимаемой пленкой, выкладывайте,
чередуя, слои сыра и перцев. Между слоями кладите листики базилика.
Поставьте в холодильник на 6 часов.
Подавайте, нарезав на куски, украсив тарелки листочками базилика
и петрушки.

МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Подготовка: 25 минут. Охлаждение: 12 часов.

На 4 порции: 320 г ветчины • 300 г творога 20%-ной жирности •
4 яичных белка • 3 пластинки желатина • 20 мл мадеры или портвейна
• 4 средних помидора • соль, перец, рубленая петрушка
Размельчите миксером ветчину, добавьте творог и взбейте все до получения
однородной массы. Приправьте солью, перцем и рубленой петрушкой.
Круто взбейте белки и добавьте их в смесь.
Доведите до кипения портвейн или мадеру и положите туда пластинки
желатина, предварительно размягченные в холодной воде и отжатые.
Смешайте эту жидкость с массой, приготовленной ранее, и выложите
мусс в форму.
Поставьте на 12 часов в холодильник. Приготовьте томатный соус по
рецепту, приведенному на с. 74.
При подаче на стол выложите мусс из формы и полейте его соусом.

«ФАРАНДОЛЛА» ИЗ ПЕРЦЕВ С БЕКОНОМ

Подготовка: 20 минут. Запекать 20 минут.

На 4 порции: 2 красных перца • 2 зеленых перца • 2 желтых перца
• 20 черных маслин без косточек • сок одного лимона • 4 толченых
зубчика чеснока • 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки
• 9 кусочков бекона • 4 столовые ложки оливкового масла • соль,
перец
Разрежьте перцы пополам, извлеките сердцевину, удалите семена.
Положите половинки перцев на решетку в духовку и запекайте, пока
кожица слегка не потемнеет и не вздуется. Остудите перцы, очистите
их и порежьте ломтиками.
Порубите половину всех маслин, остальные разрежьте пополам.
Смешайте чеснок, лимонный сок, оливковое масло и петрушку, добавьте
соль и перец и залейте ломтики перцев этим соусом.
Как следует прожарьте бекон на слабом огне. Затем выложите кусочки
на бумажную салфетку, впитывающую жир, и дайте остыть. Осушенный
бекон размельчите миксером.
Посыпьте салат из перцев этим беконом и подавайте на стол.

КРЕМ-ЖЕЛЕ ИЗ КАБАЧКОВ И ПЕРЦЕВ

Подготовка: 25 минут. Варить 65 минут.

На 6 порций: 1 кг кабачков • 4 красных перца • 400 г творога
• 5 яиц • 50 г тертого швейцарского сыра грюйер • 100 г сливок 15%-ной
жирности • мускатный орех • прованские специи 1 • соль,
перец, оливковое масло
Разрежьте кабачки вдоль на три части и варите на пару 20 минут.
Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
Разрежьте перцы пополам, извлеките из них сердцевину и семена. Затем
прокалите на решетке в духовке, чтобы легче было снять кожицу. Очистите
их и уложите на блюдо.
Взбейте яйца и смешайте их с творогом, мускатным орехом, специями
и сливками. Посолите и поперчите.
В форме для кексов, смазанной оливковым маслом, разложите овощи,
на них выложите приготовленную творожную массу. Посыпьте сверху
тертым сыром грюйер.
Поставьте форму в духовку, нагретую до 130°С, на 45 минут.
Готовый крем остудите и поставьте в холодильник на б часов.
Выньте из формы, разрежьте на куски и разложите их на листьях салата.
Полейте оливковым маслом.
*Прованские специи — смесь ароматических трав: базилик, тимьян,
розмарин, майоран и др. (Прим. перев.)

ВЗБИТЫЙ ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ

Подготовка: 10 минут. Варить 40 минут.

На 4 порции: 200 г чеснока • 150 г творога 20%-ной жирности •
100 г консервированных шампиньонов • 4 яйца • 10 г сливочного масла
• соль, перец
Очистите дольки чеснока, удалите проростки и сварите чеснок на пару
или в очень малом количестве воды в течение 20 минут. Размельчите
миксером чеснок и шампиньоны, чтобы получилось пюре.
Добавьте творог, посолите и поперчите. Смешивайте до получения маслянистого
крема. Положите в него взбитые яйца и щепотку соли.
Разложите полученную массу в предварительно смазанные сливочным
маслом огнеупорные формочки. Варите на водяной бане в течение 20
минут (верх должен быть твердым, если надавить пальцем).
Подавайте блюдо теплым вместе с томатным соусом с базиликом.

ТВОРОЖНОЕ ЖЕЛЕ С ОГУРЦАМИ И ОГУРЕЧНЫМ СОУСОМ

Подготовка: 30 минут. Варить 5 минут. Охлаждать 3 часа.

На 6 порций: 500 г творога 20%-ной жирности • 200 мл молока •
3 пластинки желатина • 400 г огурцов и 1/2 огурца для соуса • 200
г помидоров • 10 листочков свежей мяты • соль, перец
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и
удалите семена.
Очистите огурцы, посыпьте овощи крупной солью и оставьте их на 1-час,
чтобы они дали сок.
Смешайте творог, соль, перец и мелко нарезанную свежую мяту.
Подогрейте молоко и распустите в нем пластинки желатина, предварительно
размягченные в холодной воде и затем отжатые. Осторожно смешайте
это молоко с творогом.
Отожмите огурцы и помидоры. Разрежьте их на маленькие кусочки и
добавьте в творог. Выложите эту смесь в форму и поставьте на 3 часа
в холодильник. Из оставшейся половины огурца сделайте пюре-соус
с листочками мяты, посолите и поперчите.
Перед подачей на стол полейте желе соусом.
Совет: Мяту можно заменить базиликом, а огуречный соус — томатным
с базиликом.

КУРИНЫЙ ПАШТЕТ

 Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа.

На 8 порций: 500 г белого мяса курицы, кролика или индейки •
200 г свинины • 100 г ветчины • 2 яйца • 1 луковица • 5 луковиц
шалота • 1 рюмка коньяка • тимьян, петрушка • соль, перец
Сварите мясо птицы и свинину на пару. Добавьте ветчину, лук и лук
шалот и приготовьте фарш.
Приправьте петрушкой и тимьяном. Добавьте рюмку коньяка и взбитые,
как для омлета, яйца. Смешайте, посолите и поперчите.
Выложите приготовленную массу в глиняный горшочек и запекайте на
водяной бане в духовке при температуре 200°С в течение 2 часов.
Охладите и выньте из горшочка.

ОГУРЕЧНЫЙ ШЕРБЕТ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Подготовка: 10 минут. Охлаждение: 3 часа 30 минут.

На 4 порции: 1 огурец • 2 йогурта из цельного молока • 8 листочков
свежей мяты • 2 крепких помидора • сок 1 лимона • соль
Очистите огурец, разрежьте его вдоль, густо посолите, чтобы он выделил
сок, и удалите семена. Измельчите мякоть с листочками свежей мяты,
смешайте с йогуртом, посолите.
Выложите приготовленную массу в формочки для льда и оставьте на
3 часа в морозилке.
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, очистите от кожицы и семян.
Отожмите мякоть и смешайте с лимонным соком, чтобы получить томатный
соус. Посолите.
Мелко измельчите миксером кубики льда. Добавьте в формочки ледяную
крошку и поставьте их замораживаться еще на 30 минут. Сделайте специальной
ложкой щербетные шарики и подавайте их с томатным соусом.

ОГУРЦЫ С ЙОГУРТОМ И МЯТОЙ

Приготовление: 30 минут.

На 6 порций: 3 огурца • 3 натуральных йогурта • 1 чайная ложка
мелко порубленного свежего укропа • 3 столовые ложки оливкового
масла • 1 чайная ложка рубленой свежей мяты • 1 чайная ложка соли
• 2 столовые ложки винного уксуса • 2 зубчика чеснока
Очистите огурцы, разрежьте их пополам, удалите семена, затем нарежьте
мякоть мелкими кусочками. Густо посыпьте солью и оставьте на 15
минут, чтобы они выделили сок.
Смешайте в миске уксус и растертый чеснок, оставьте его настаиваться
на 10 минут. Смешайте в другой миске йогурт, оливковое масло и укроп.
Процедите уксус через частое ситечко и добавьте в йогурт. С огурцов
смойте соль, хорошо их отожмите и обсушите.
Подавайте огурцы с соусом и мелко нарубленной мятой.

ТОМАТЫ С ТУНЦОМ

Приготовление: 30 минут.

На 6 порций: 6 средних помидоров • 1/2 банки тунца, консервированного
в собственном соку • 400 г свежего гороха • 200 мл подсолнечного
масла • 1 столовая ложка оливкового масла • 1 чайная ложка горчицы
• 2 зубчика чеснока • 1 яичный желток • 1 столовая ложка рубленой
петрушки • соль, перец
Срежьте верхушки помидоров, выньте маленькой ложкой мякоть и сохраните
ее. Дайте стечь соку, перевернув помидоры.
Вылущите горох и варите его в соленой кипящей воде в течение 2 минут.
Потом выньте из воды и дайте остыть.
Приготовьте майонез:
Растолките три зубчика чеснока, добавьте яичный желток и горчицу.
Размешивайте, постепенно вводя подсолнечное масло и оливковое. Посолите
и поперчите.
Дайте стечь жидкости с тунца и раскрошите его. Добавьте майонез,
горох и обсушенную мякоть помидоров.
Заполните помидоры этой массой, посыпьте рубленой петрушкой и накройте
крышечками-верхушками. Подавайте блюдо охлажденным.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Подготовка: 25 минут. Варить 1 час.

На б порций: 4 баклажана • 2 помидора • 4 столовые ложки оливкового
масла • 1 пучок зелени (петрушка, тимьян, лавровый лист) • 1 зубчик
чеснока • 2 луковицы шалота • соль, перец
Вымойте и высушите баклажаны, разрежьте их на две части, сделайте
внутри легкие надрезы ножом.
Положите половинки баклажанов на противень, посолите, поперчите,
полейте оливковым маслом и поставьте в духовку, разогретую до 200°С,
на 30 минут. Когда баклажаны испекутся, выньте их из духовки, выскребите
мякоть и семечки, чтобы использовать их для приготовления икры,

Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд, очистите их от кожуры
и семян.
Порежьте лук и чеснок. Влейте в кастрюлю 1 столовую ложку оливкового
масла и обжарьте их в нем. Затем положите туда помидоры, нарезанные
кусочками, опустите пучок зелени и оставьте томиться в течение 10
минут.
Удалите зелень. Приправьте овощи солью и перцем, затем добавьте
мякоть баклажанов и варите на медленном огне еще 30 минут.
Разомните все, чтобы получилось пюре, и оставьте охлаждаться.
Подавайте икру холодной.

САЛАТ С КУРИЦЕЙ

Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут.

На 4 порции: 1 маленький кочан салата латука • 4 веточки сельдерея
• 4 куска куриного белого мяса • 4 крутых яйца •24 зеленых маслины
без косточек • сладкая паприка • соль, перец, заправка и (или) майонез
• гусиный жир
Поставив сковороду на слабый огонь, пожарьте в ней курицу на гусином
жире. Посолите, поперчите. Остудите и порежьте на куски толщиной
1/2 см.
Нарежьте на узкие полоски отборные листья салата.
Мелко порубите сельдерей.
Яйца нарежьте кружками и посыпьте паприкой.
Подавайте на стол, сервировав салат каждому на тарелку: латук, кусочек
курицы, сельдерей, кружочки яйца и маслины. Предложите на выбор
салатную заправку или майонез.

САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ С САЛОМ И СЫРОМ

Подготовка: 20 минут. Варить 5 минут.

На. 4 порции; 300 г одуванчиков • 200 г сыра • 150 г копченой грудинки
•2 крутых яйца • 1 долька чеснока •
12 зеленых маслин без косточек • заправка на оливковом масле • соль,
перец, ореховое масло
Перебрать и промыть листья одуванчиков в двух или трех водах. Воду
стряхнуть.
Порежьте грудинку на кусочки и бланшируйте их 4 минуты в кипящей
несоленой воде. Воду слейте и сало подсушите, выложив его на бумажную
салфетку. Затем потушите на слабом огне в сковороде с антипригарным
покрытием.
Приготовьте заправку, добавив в нее толченую дольку чеснока.
Порежьте сыр кубиками, а яйца ломтиками.
В большую салатницу выложите одуванчики, затем еще горячие кусочки
сала. Добавьте сыр и яйца. Полейте заправкой. Украсьте маслинами
и побрызгайте оливковым маслом.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С КУСОЧКАМИ САЛА

Подготовка: 30 минут. Жарить 5 минут.

На 8 порций: 1 большой кочан капусты • 400 г копченой грудинки
• 5 яиц, сваренных вкрутую • рубленая петрушка
заправка: оливковое масло • уксус • горчица • соль, перец
Снимите с капусты верхние листья и промойте кочан под проточной
водой. Осушите матерчатой или бумажной салфеткой.
Разрежьте кочан на две или на четыре части. Потом каждую тонко нашинкуйте
очень острым ножом.
Разрежьте пополам крутые яйца и выньте желтки.
Овощерезкой раскрошите их в «мимозу». Разрежьте белки на мелкие
кубики или на тонкие ломтики.
Затем тонкими кусочками порежьте грудинку, удалив наиболее жирные
края. Слегка поджарьте грудинку на сковороде с антипригарным дном,
смазав сковороду небольшим количеством оливкового масла.
Сделайте классическую заправку из оливкового масла, горчицы, уксуса,
соли и перца.
Разложите капусту на блюде или на порционных тарелках. Посыпьте
кубиками из яичного белка, потом «мимозой» из желтка и петрушкой.
Полейте заправкой.
В последний момент перед подачей на стол добавьте горячие кусочки
сала.

ВОСТОЧНЫЙ САЛАТ

Приготовление: 20 минут.

На 4 порции: 150 г пророщенных семян (ростков) сои • 1/2 огурца
• 100 г белокочанной капусты • 100 краснокочанной капусты
заправка: 1 столовые ложки винного уксуса • 1 столовая ложка оливкового
масла • 1 столовая ложка соевого соуса • соль, перец
Вымойте овощи и стряхните с них воду. Очень острым ножом как можно
тоньше порежьте капусту. Очистите огурец и разрежьте его на мелкие
кубики.
Приготовьте заправку из оливкового масла, уксуса, соевого соуса,
соли и перца. Смешайте овощи с заправкой.
Подавайте салат холодным.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24