Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ПАШТЕТ ИЗ ШПИНАТА И ЛОСОСЯ

Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут.    
Охлаждать 2 — 3 часа. 

На 4 порции: 200 г шпината • 200 г филе свежего лосося (без кожи)
• 200 г нежирной жидкой сметаны • 2 столовые ложки оливкового масла
• 3 пластинки желатина • 200 мл нежирной сметаны для соуса • 2 зеленых
лимона • соль, перец
Вымойте шпинат, удалите стебли, мелко нарежьте листья и сварите
их на медленном огне в оливковом масле. Хорошо размельчите миксером
сырой лосось с вареным шпинатом.
Взбейте сметану. Отложите 2 столовые ложки в кастрюльку и подогрейте
на медленном огне. Добавьте желатин, предварительно замоченный в
холодной воде и отжатый, влейте полученную жидкость в пюре из шпината
и лосося. Туда же выложите оставшуюся сметану и приправьте солью
и перцем.
Возьмите форму с низкими краями, выложите ее листом фольги, заполните
приготовленной массой и плотно закройте другим листом фольги. Поставьте
на 2 — 3 часа в холодильник.
Подавайте паштет, нарезанный ломтиками, со сметаной и кружочками
лимона в качестве украшения.

ПАШТЕТ ИЗ ЛОСОСЯ С МЯТОЙ

Подготовка: 1 час. Запекать 30 минут. Охлаждать 12 часов.

На 4 порции: кусок копченого лосося • 500 г филе свежего лосося
• 2 — 3 столовые ложки порубленной свежей мяты • 2 пластинки желатина
• 1 столовая ложка густых нежирных сливок • 1 большой кабачок •
оливковое масло • соль, перец
Запеките филе свежего лосося в духовке (примерно 30 минут), завернув
его в промасленную бумагу, или на пару в фольге. Охладите.
Вымойте и мелко нарежьте свежую мяту. Вымойте кабачки и, не очищая
от кожуры, нарежьте вдоль на тонкие ломтики.
Подрумяньте их на сковороде с оливковым маслом на сильном огне (30
секунд с каждой стороны).
Крупно накрошите запеченный лосось и нарежьте копченый лосось.
Разогрейте в кастрюле на слабом огне оливковое масло и добавьте
пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде
и обсушенные. Вылейте эту жидкость в лососевую смесь, добавьте в
нее сметану и мяту.  Все смешайте, приправьте солью и перцем;
Выложите 4 мисочки кусками кабачка и влейте приготовленную массу.
Поставьте на весь день в холодильник.
За 30 минут перед подачей на стол выньте формочки из холодильника
и в последний момент выложите паштет на тарелки.

ПАШТЕТ ИЗ ФОРЕЛИ (ТАЙМЕНЯ) С УКРОПОМ

Подготовка: 1 час. Варить 20 минут. Охлаждать 12 часов.

На 4 порции: 1 маленький таймень примерно на 1 кг • 200 мл густых
нежирных сливок • 1/4 л желе (из 1 пакетика полуфабриката) • 2 веточки
тимьяна • 3 лавровых листа • 1 крупная луковица, нашпигованная тремя
гвоздичинками • 1 зубчик чеснока • 700 г укропа • 1 свежий лимон
• 1 столовая ложка оливкового масла • соль, душистый перец-горошек
Сварите тайменя (морскую форель) в пряном отваре с солью, душистым
перцем-горошком, луком, нашпигованным гвоздикой, с лавровым листом,
тмином и зубчиком чеснока. Варить следует в течение 10 минут (после
закипания воды) на слабом огне. Затем уберите форель с огня и поставьте
охлаждаться вместе с бульоном.
Переберите и вымойте укроп, удалите слишком твердые стебли. Отложите
100 г укропа, а остальной сложите в скороварку (толстые стебли разрежьте
и варите в течение 10 минут). Процедите отвар сквозь сито и используйте
для приготовления желе, следуя инструкции на пакете;  
сваренный укроп сохраните.
Снимите с форели кожу, удалите кости и раскрошите мякоть вилкой.
Добавьте половину Слегка охлажденного желе и все разомните. Затем
добавьте остальное желе, а также взбитые сливки, соль и перец.
Смочите форму для кекса, заполните ее приготовленной массой и поставьте
в холодильник на день.
Размельчите сваренный укроп в овощерезке и добавьте в него лимонный
сок. Протрите укропное пюре сквозь сито, чтобы получить соус. Приправьте
его солью и перцем и добавьте немного свежего укропа, нарезанного
ножницами. Поставьте в прохладное место.
За 15 минут до подачи на стол выньте паштет из холодильника, в последний
момент выложите его из формы, нарежьте ломтиками и подавайте с укропным
соусом.

ПАШТЕТ ИЗ НАЛИМА

Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 1 час.

На 6 порций: 1,5 кг филе налима (без кожи и хребта) • 8 яиц •
100 г сметаны • 2 столовые ложки томатной пасты • 1 столовая ложка
мелко нарезанного эстрагона • 50 мл коньяка • рыбный бульон • 1
лимон • соль, перец, красный острый перец
Для майонеза: 1 яичный желток • 2 ложки острой горчицы • растительное
масло: 2/3 подсолнечного, 1/3 оливкового • 1 кофейная ложка томатной
пасты
Отварите филе налима с пряностями и лимонным соком (12 минут).
Выньте рыбу и хорошо просушите на полотенце. Разрежьте тушки на
продолговатые куски.
Смешайте яйца с томатной пастой и сметаной. Добавьте соль, перец,
красный горький перец, эстрагон и коньяк.
Выложите куски налима в форму для кекса, слегка смажьте маслом и
залейте приготовленной смесью.
Поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 160°С,
на 45 минут. Кончиком ножа проверьте готовность рыбы.
Остудите и минимум на 5 — б часов поместите в холодильник, извлеките
паштет из формы, разрежьте на куски и разложите их по тарелкам на
салатные листья.
Подавайте с приготовленным майонезом.

РЫБНЫЙ ХЛЕБЕЦ

Подготовка: 15 минут. Варить 40 минут. ,

На б порций: 600 г филе пикши • 2 — 3 очень спелых помидора • 6
яиц • 1 зубчик чеснока • 1 пучок базилика • 4 столовые ложки оливкового
масла • соль, перец
На 30 секунд положите помидоры в кипящую воду, снимите с них кожицу
и удалите семяна. Поджаривайте помидоры в оливковом масле с толченым
чесноком, пока не получите однородное пюре.
Размельчите миксером филе пикши, добавьте пюре из томатов, а также
яйца, взбитые, как для омлета, измельченные листья базилика, соль
и перец.
Смажьте оливковым маслом форму для кекса, влейте туда приготовленную
массу и варите на водяной бане при температуре 180°С в течение 40
минут.
Выньте из формы и подавайте теплым или холодным, можно с майонезом,
приготовленном на оливковом масле, или с томатным соусом.

ФЛАН ИЗ СУДАКА С ОВОЩАМИ

Подготовка: 25 минут. Запекать 40 минут.

На 6 порций: 600 г филе свежего судака • 50 г зеленой стручковой
фасоли • 50 г мелкого горошка • 2 яйца и 2 яичных белка • 200 г
творога 20%-ной жирности •3 столовые ложки нежирной сметаны • соль,
перец

Размельчите миксером филе судака и, добавляя одно за другим яйца,
а затем и белки, взбейте все вместе. Добавьте творог и сметану.
Приправьте солью и перцем.
Сварите в кипящей воде зеленую фасоль (5 минут) и разрежьте ее на
кусочки. Добавьте их в мусс, равно как и мелкий горошек. Смажьте
сливочным маслом форму для пирога и выложите в нее приготовленную
массу. Запекайте на водяной бане, в духовке, разогретой до 210°С,
в течение 40 минут.
Подавать горячим или холодным.
Совет
Судака можно заменить щукой.

СКАТ В САЛАТЕ

Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.

На 6 порций: 1,2 кг плавников ската (морской лисицы) • 1 стакан
каперсов • 1 банка консервированного сладкого красного перца• 1
цикорий-эндивий • 1 салат-ромен (летний эндивий) • несколько крошек
тимьяна (чабреца) • 1 лавровый лист • 2 лимона заправка для салата:
2 столовые ложки уксуса из хереса • 5 столовых ложек оливкового
масла • соль, перец
Снимите серую кожу с плавников ската и сварите их в воде с соком
2-х лимонов, тимьяном, лавровым листом и солью.
После закипания воды поварите плавники 5 минут, затем снимите с
огня и дайте остыть вместе с бульоном. Снимите оставшуюся белую
кожу.
Вымойте весь салат и отожмите, разрежьте его на полоски.
Выньте из остуженного филе ската хрящи. Разложите салат на блюде
и положите на него филе. Добавьте каперсы и перцы, разрезанные на
кубики.
Приготовьте салатную заправку: 1 столовая ложка орехового масла,
5 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки уксуса из хереса,
соль и перец.
Перед подачей на стол полейте блюдо этой заправкой.

САРДИНЫ С САЛАТОМ

Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут.

На 6 порций: 12 больших свежих сардин • 2 красных перца • 100 мл
оливкового масла • 1 огурец  1 стебель сельдерея с веточками
• 24 черных маслины • 3 веточки тимьяна (чабреца) • 2 лавровых листа
• 2 лимона • соль, перец
Очистите сардины, вымойте их, обсушите и разделите вдоль по хребту.
Опалите перец на огне, снимите с него кожицу, очистите от семян
и разрежьте вдоль на 12 полосок. Разложите на них сардины и все
расположите на блюде.
Размельчите лавровый лист и тимьян и смешайте их с оливковым маслом
и лимонным соком. Полейте этим соусом сардины и поставьте в нагретую
до 300°С духовку на 10 минут.
Очистите огурец и разрежьте его на мелкие кубики. Выньте сердцевину
из сельдерея, вымойте ее и мелко порубите.
Сардины подавайте теплыми, украсив черными маслинами, кружочками
лимона, кубиками огурца и сельдереем.

КРАБОВЫЙ ПИРОГ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 минуты. Охлаждать 12 часов.
На 6 порций: 400 г замороженных крабовых палочек • 2 авокадо • 4
яйца, сваренных вкрутую • 4 столовые ложки нежирной сметаны • 4
столовые ложки мелко рубленного кервеля • 1 коробочка крабовой крошки
• 4 листочка желатина • сок 1 лимона • 1 кофейная ложечка оливкового
масла • соль, перец
Разморозьте крабовые палочки в холодильнике. Очистите авокадо и
выньте из него ядро. Смешайте его мякоть с 2 столовыми ложками сметаны.
Приправьте лимонным соком, солью, перцем и кервелем.
Смажьте маслом форму и выложите ее дно и бока крабовыми палочками.
Оставьте несколько палочек, чтобы положить сверху. Накрошите остальные
крабы и мелко нарежьте крутые яйца.
Разогрейте оставшуюся сметану и положите в нее предварительно размягченные
в холодной воде и отжатые пластинки желатина.
Смешайте накрошенные крабовые палочки с рублеными яйцами, добавьте
в эту массу половину разогретой сметаны. Дайте остыть.
Отожмите крабовые крошки и добавьте в них разогретую сметану. Размешайте
и дайте остыть. Последовательно выложите в форму слоями: фарш из
крабовых палочек, затем фарш из авокадо, фарш из крабового мяса,
снова фарш из авокадо и, наконец, снова фарш из крабовых палочек.
Положите сверху оставшиеся крабовые палочки и поставьте на 12 часов
в холодильник.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ

Подготовка: 30 минут. Варить 25 минут.

На 6 порций: 12 яиц • 1 телячья почка весом 250 — 300 г (или 1
бычья почка) • 3 столовые ложки подсолнечного масла • 100 г обезжиренной
сметаны • 1 чайная ложка горчицы • 2 луковицы шалота • соль, перец
Очистите почку и разрежьте ее на крупные куски. Поджарьте их на
сильном огне с одной столовой ложкой подсолнечного масла, пока они
не станут розовыми внутри.
Снимите сковороду с огня, приправьте почки солью и перцем, выложите
из сковороды и сохраните горячими, не доводя до готовности.
Нарежьте тонкими ломтиками шалот и поджарьте его на той же сковороде,
добавьте одну чайную ложку горчицы и сметану. Варите на среднем
огне, пока соус не загустеет.
Снова положите разрезанную почку на сковороду и смешайте с соусом.
В другой сковороде сделайте омлет на оставшемся подсолнечном масле
и, когда он будет готов, положите в середину его почку в соусе и
сложите омлет пополам. Подавайте сразу, как будет готово.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ

Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.

На 4 порции: 8 яиц • 200 г тунца в собственном соку • 200 мл сметаны
• 2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки .• оливковое масло
Мелко порежьте тунца. Отделите белки от желтков и вылейте в две
разные миски.
Взбейте белки, взбейте желтки со сметаной. Добавьте кусочки тунца
и петрушку и осторожно смешайте все со взбитыми белками.
В разогретую большую сковороду влейте одну столовую ложку оливкового
масла, а затем — приготовленную смесь. Жарится омлет обычным способом.
Подавайте к столу сразу, чтобы омлет не утратил сочности.

«ТОРТИЛЛА» ПО МОНТИНЬЯКУ

Подготовка: 20 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 8 яиц • 2 тонко порезанных луковицы • 4 толченых зубчика
чеснока • 3 кабачка, порезанных тонкими кружочками • 3 столовые
ложки свежей нарезанной петрушки • 250 г помидоров, порезанных кубиками
и хорошо отжатых (или консервированных) • 200 г сыра мозарелла •
прованские специи • оливковое масло • соль, черный перец, острый
красный перец
В очень большой сковороде потушите на маленьком огне лук и чеснок
в оливковом масле. Добавьте кабачки с оливковым маслом, следя за
тем, чтобы лук и чеснок не потемнели.
В миску разбейте яйца, добавьте соль, перец и острый красный перец,
а также петрушку. Разогрейте духовку.
Вылейте яйца в сковороду с кабачками и (не перемешивайте!) поставьте
на слабый огонь.
Добавьте туда же помидоры, нарезанные кубиками.
Почти готовую яичницу посыпьте прованскими специями, а сверху разложите
тонкие ломтики сыра.
Завершите приготовление блюда в духовке, поместив сковородку на
10 см ниже гриля (ручкой наружу).
Подавайте, полив поперченным оливковым маслом.

ОМЛЕТ СО ЩАВЕЛЕМ

Подготовка: 15 минут. Варить 15 минут.

На 4 порции: 300 г щавеля • 200 мл сметаны • 4 яйца • 2 столовые
ложки сливок • соль, молотый перец • оливковое масло
Вымойте щавель, стряхните с него воду и тщательно переберите.
Потушите на маленьком огне в сотейнике с оливковым маслом.
Добавьте сливки, посолите, поперчите и сохраняйте щавель горячим.
Взбейте сметану.
В большой металлической миске взбейте яйца до состояния мусса, посолив
и поперчив их при этом.
Поместите миску на водяную баню и, постоянно помешивая, постепенно
вливайте взбитую сметану. Сметану нужно влить прежде, чем яичный
мусс сварится вкрутую.
Доварите.
Перед подачей на стол разложите щавель по тарелкам, сверху выложите
яичный мусс.

ЯИЧНИЦА С ОКОРОКОМ

Подготовка: 2 минуты. Запекать 10 минут.

На 4 порции: 8 крупных яиц • 8 тонких кусочков окорока • гусиный
жир • соль, молотый перец
На маленьких сковородках в гусином жиру слегка запеките по два яйца.
Огонь должен быть очень слабым, чтобы яйца не поджаривались.
Посолите и немного поперчите.
Разложите ломтики окорока по тарелкам. Сверху положите яйца.

ЯЙЦА «КОКОТ» В ТОМАТЕ

Подготовка: 1 час 30 минут. Запекать 30 минут.

На 6 порций: 6 небольших яиц • 6 больших плотных помидоров • 40
г тертого сыра швейцарского сыра грюйер • 1/2 столовой ложки нарезанного
тимьяна • оливковое масло • соль, перец
Вымойте помидоры, срежьте с них верхушки и выньте мякоть — сохраните
ее. Посыпьте помидоры (без мякоти) крупной солью, чтобы они дали
сок, и, перевернув их, оставьте на тарелке на два часа.
Поджарьте мякоть помидоров на сильном огне в течение 10 — 15 минут,
добавив 2 столовые ложки оливкового масла. Приправьте солью и тимьяном.
Разогрейте духовку до температуры 190°С. Положите помидоры и их
верхушки на смазанный противень и поставьте в духовку на 12 — 15
минут.
Выньте из печи, посыпьте тертым сыром. Разбейте по яйцу в каждый
помидор, добавьте приготовленное из мякоти помидоров томатное пюре
и остальной сыр.
Покройте помидоры «шапочками» (верхушками) и снова поставьте в духовку
на 10 — 12 минут. Подавайте сразу, как будет готово.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУШКА С КРЕВЕТКАМИ

Подготовка: 20минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 350 г креветок • 6 яиц • 1 луковица шалота, мелко
порубленная • 2 столовые ложки нарезанного укропа • соль, молотый
перец • 1 столовая ложка оливкового масла • немного белого вина
Поварите креветки 3 — 4 минуты и затем очистите их.
В течение 3 минут потушите в кастрюльке лук шалот с оливковым маслом.
Долейте белого вина, посолите, поперчите. Выпарьте на треть объема
и снимите с огня.
Добавьте креветки, перемешайте и поставьте в теплое место.
Выбейте яйца в кастрюльку. Посолите, поперчите. Сварите на водяной
бане, непрерывно помешивая.
Выложите яичницу на подогретое блюдо и подавайте вместе с креветками.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУШКА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Подготовка: 15 минут. Варить 25 минут.

На 4 порции: 10 яиц • 2 сладких красных перца • прованские специи
• оливковое масло • соль, перец, молотый сладкий перец
Разрежьте перцы пополам, извлеките из них сердцевину и семена.
Подержите половинки перцев в горячей духовке, чтобы кожица у них
слегка потемнела и вздулась.
Дайте им слегка остыть и снимите кожу, после чего измельчите мякоть
перцев миксером.
Вылейте в плошку яйца, положите по вкусу соль, острый и сладкий
молотый перец и пюре из перцев. Хорошенько перемешайте.
Потушите все на сковородке с оливковым маслом (еще лучше на водяной
бане), непрерывно помешивая. При подаче на стол посыпьте прованскими
специями и сбрызните оливковым маслом.

ЯИЧНИЦА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ

Подготовка: 10 минут. Жарить 8 минут.

На 4 порции: 4 яйца • 4 куриные печенки • 40 г тонко нарезанного
лука шалота • 3 столовые ложки оливкового масла • 4 свежих шампиньона
• соль, перец
Обжарьте шалот в оливковом масле в течение 2 минут, поставив сковороду
на сильный огонь.
Нарежьте куриную печенку ломтиками, подобно эскалопам, и добавьте
ее к шалоту (огонь должен быть умеренным, чтобы печенка не стала
жесткой).
Продолжая жарить, добавьте в сковороду вымытые и нарезанные ломтиками
шампиньоны.
Залейте поджарку яйцами и не снимайте с огня, пока не будет готов
белок.
Приправьте яичницу солью и перцем и сразу подавайте.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24