Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО МОНТИНЬЯКУ

Подготовка: 30 минут. Варить 1 — 1 час 15 минут.

На 5 порций: 1,5 кг телячьей лопатки без жира и без костей •
1 кг шампиньонов • 8 луковиц порея • 3 репчатые луковицы • 4 зубчика
чеснока • 1 пучок душистой травы (для приправы) • 3 кубика бульона
из телятины • 400 мл сметаны • 2 яичных желтка • сок 2-х лимонов
• 3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
Сварите 1,5 л бульона из кубиков.
Приготовьте овощи: вымойте и порежьте лук-порей, почистите и мелко
порежьте шампиньоны, лук и чеснок.
Куски мяса уложите в гусятницу с гусиным жиром и поставьте на маленький
огонь. Посолите и поперчите.
Выложите сверху на мясо все овощи, а также пучок душистой травы.
Залейте бульоном.
Выньте шумовкой овощи (шампиньоны, лук) в количестве, достаточном
для того, чтобы заполнить большую посуду. Измельчите их миксером
до состояния пюре.
Поставьте это пюре на маленький огонь, добавьте сметану, 2 яичных
желтка и несколько минут варите, непрерывно промешивая венчиком.
Как только соус начнет густеть, снимите его с огня и продолжайте
помешивать еще 1 — 2 минуты.
Вылейте из гусятницы 3/4 всего бульона, так, чтобы Осталось немного
отвара на дне. Выньте пучок ароматной травы.
Залейте мясо соусом и хорошенько перемещайте. Сохраняйте блюдо в
тепле — при той же температуре, что и при варке.
Подавайте в подогретых тарелках.
Примечание
В этом блюде много овощей, поэтому нет необходимости в дополнительном
гарнире.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАСЛИНАМИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 4 — 5 порций: 1,2 кг телятины • 100 г сала • 200 г черных
маслин без косточек • 200 г зеленых маслин без косточек • 150 мл
белого вина • оливковое масло• соль, перец, тимьян
В гусятнице на маленьком огне растопите сало и со всех сторон обжарьте
в нем мясо. Посолите, поперчите и посыпьте несколькими щепотками
тимьяна. Закройте крышкой и поставьте тушиться на очень слабом огне.
Порубите миксером 75 г черных маслин и 75 г зеленых маслин с 1 столовой
ложкой оливкового масла.
Вылейте пюре из маслин в гусятницу и добавьте белого вина.
Тушите мясо в течение 1 часа на маленьком огне, периодически его
переворачивая.
Положите в гусятницу оставшиеся маслины и тушите еще 20 — 30 минут
на маленьком огне.
Выньте мясо, разрежьте его на куски и разложите на подогретом блюде.
С помощью шумовки достаньте из гусятницы маслины и украсьте ими
жаркое. Соус следует подавать в подогретом соуснике. Влейте в него
оставшийся на дне гусятницы соус, разбавленный небольшим количеством
кипящей воды.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ СО ЩАВЕЛЕМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 4 отбивные из телятины без жира (приблизительно
по 200 г каждая) • 150 г порезанного щавеля • сок одного лимона
• гусиный жир, оливковое масло • соль, перец
В сковороде с 1 столовой ложкой гусиного жира на маленьком огне
обжарьте с обеих сторон телячьи отбивные (5 — 7 минут с каждой стороны),
пока они не зарумянятся. Посолите, поперчите.
За это время вымойте щавель, предварительно удалив плодоножки, и
осушите его полотенцем или бумажной салфеткой.
Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки оливкового масла и положите нарезанный
щавель. Тушите на маленьком огне, помешивая деревянной лопаткой,
примерно 5 минут. Слегка посолите и поперчите.
Удалите самую жирную часть сока, образовавшегося при жарке отбивных.
В большой сковороде растопите немного гусиного жира. Добавьте отжатый
сок лимона, положите щавель. Все хорошенько перемешайте и потушите
на маленьком огне еще 1 — 2 минуты.
Подавайте в горячем виде, сбрызнув оливковым маслом.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 25 минут.

На 4 порции: 4 телячьи отбивные без жира (приблизительно по 200
г каждая) • 2 луковицы • 3 зубчика чеснока • 2 столовые ложки свежего
нарезанного базилика • 1 столовая ложка нарезанной петрушки • 3
столовые ложки томатной пасты • белое вино • гусиный жир, оливковое
масло • прованские специи • соль, перец
Потушите на сковородке лук, добавив 2 столовые ложки оливкового
масла, а в конце тушения — толченый чеснок.
Добавьте томатную пасту, слегка разбавив ее белым вином (соус должен
оставаться густым). Посолите, поперчите и прибавьте свежий нарезанный
базилик. Сохраните томатный соус теплым.
Растопите на сковороде 1 столовую ложку гусиного жира, и обжарьте
в нем на среднем огне отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны), посыпав
их прованскими специями, посолив и поперчив.
Выложите отбивные на блюдо и сохраняйте их горячими.
Удалите со сковороды жир и влейте 1,5 стакана белого вина и приготовленный
томатный соус.
Уменьшите огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.
Полейте отбивные этим соусом и посыпьте их нарезанной петрушкой.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С БАЗИЛИКОМ

Подготовка: 5 минут. Тушить и жарить 10 минут.

На 4 порции: 4 куска телячьей печенки (по 170 г каждый) • 20
листиков базилика • 2 зубчика чеснока • оливковое масло • соль,
перец
Порежьте чеснок и базилик и смешайте с 3 ложками
оливкового масла

Переложите все в большую сковородку и тушите 3 минуты на очень маленьком
огне.
Добавьте куски телячьей печенки и поджарьте ее на среднем огне (по
3 минуты с каждой стороны). Блюдо подавайте горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ЛУКОМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 4 больших куска телячьей печенки • 10 крупных луковиц
• оливковое масло • гусиный жир • 100 мл сметаны • 1 столовая ложка
ароматного уксуса • соль, перец
Порежьте лук и потушите его в оливковом масле на маленьком огне
в сковороде с антипригарным покрытием. Посолите, поперчите. Лук
должен быть прозрачным, но не зажаренным.
На другой сковородке потушите куски печенки с гусиным жиром. Посолите,
поперчите. Держите в теплом месте.
В сковородку с луком добавьте ароматный уксус и сметану.
Подавать на подогретых тарелках, поливая печенку приготовленным
соусом.

ГОВЯДИНА В СУФЛЕ

Подготовка: 30 минут. Тушить 20 — 25 минут.

На 6 порций: 1 зеленый перец • 2 луковицы • 100 г свежих шампиньонов
• 3 помидора • 500 г рубленой говядины • 1 щепотка майорана или
тимьяна • 2 столовые ложки специй • соль, перец, кайенский перец
• оливковое масло
Для суфле: 3 яйца • 60 г тертого сыра честер • З столовые ложки
обезжиренной сметаны • соль, кайенский перец
Вымойте перец и нарежьте его на мелкие кусочки. Тонко порежьте лук.
Налейте в сковороду оливковое масло и поджарьте в нем на сильном
огне перец и лук. Затем добавьте шампиньоны, предварительно .вымытые
и тонко нарезанные.
В течение 30 секунд подержите в кипящей воде помидоры, снимите с
них кожицу, удалите семена и нарежьте на кусочки. Добавьте помидоры
в сковороду, туда же положите рубленое мясо, насыпьте специи и майоран.
Приправьте солью, перцем и щепоткой кайенского перца.
Жарьте все на сильном огне без крышки, пока не испарится вода, потом
ослабьте огонь и оставьте потомиться несколько минут.
Расплавьте сыр на водяной бане и добавьте в него сметану. Немного
остудите, добавьте яичные желтки и приправьте солью, перцем и кайенским
перцем. Хорошо взбейте белки и введите в эту смесь.
Разложите на блюде говядину с овощами и залейте яичной смесью. Поставьте
в печь и тушите при температуре 150°С в течение 20 — 25 минут.
Подавайте сразу, как будет готово.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить и жарить 40 минут.

На 4 порции: 4 куска говяжьего филе • (па 200 г каждый) • 6 крупных
помидоров • 2 луковицы, мелко порубленные • 3 зубчика чеснока •
3 красных перца • оливковое масло, перец, прованские специи
Разрежьте перцы на две части, очистите от семян и подержите в горячей,
духовке, пока кожица у них вздуется.
Снимите с перцев кожу и разрежьте их на полоски толщиной не более
1 см.
Подержите помидоры 40 секунд в кипящей воде. Снимите с них кожицу,
удалите семена и мелко порубите мякоть.
Влейте в большую сковородку 2 — 3 ложки оливкового масла, подогрейте
его на маленьком огне и поджарьте на этом масле лук, непрерывно
помешивая. Добавьте чеснок, затем мякоть помидоров и нарезанный
перец.
Посолите, поперчите и посыпьте прованскими специями. Тушите на маленьком
огне 20 минут.
В другой сковороде растопите гусиный жир и обжарьте в нем куски
говяжьего филе (2 — 3 минуты с каждой стороны). Посолите, поперчите.
Выложите на мясо тушеные овощи и продолжайте тушить еще 2 минуты.
Блюдо подавайте горячим.

ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 20 минут.

На 6 порций: 1 кг говядины (лучше из лопаточной части) • 2 луковицы
•1/2 зубчика чеснока • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 кг
спелых помидоров • 1/2 кофейной ложки тимьяна • 1/2 лаврового листа
• 2 столовые ложки рубленой петрушки • соль, перец • мускатный орех
• 50 г черных маслин
Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в оливковом масле на
сильном огне.
Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена. Добавьте
к луку помидоры, а также тимьян, лавровый лист, чеснок и рубленую
петрушку. . Уменьшите огонь и потомите все под крышкой. Затем добавьте
мясо, нарезанное на большие куски толщиной по 3 см, и приправьте
его солью, перцем и мускатным орехом. При недостатке жидкости влейте
немного воды.
Тушите все в течение 2 часов на очень слабом огне. За 10 минут до
того, как снять кастрюлю с огня, положите в нее черные маслины.
Подавая блюдо на стол, украсьте мясо маслинами.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 2 часа 50 минут.

На 5 порций: 1,5 кг говядины • 200 г сала • 350 г грибов • 250
г красного крепленого вина • 10 маленьких луковиц • 250 мл мясного
бульона (из кубиков) • 1 пучок душистых трав • 1 веточка петрушки
• гусиный жир Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • пюре из
лука
Растопите в сковородке сало. Добавьте луковицы (целиком). Когда
луковицы зарумянятся, снимите сковородку с огня.
В большой гусятнице растопите 3 столовые ложки гусиного жира и положите
туда мясо, порезанное на квадратные куски (4 см). Когда мясо подрумянится,
влейте бульон.
Положите в гусятницу сало и лук. Добавьте красное вино. Посолите,
поперчите и положите пучок душистых трав. Закройте крышкой и тушите
на маленьком огне по меньшей мере 2 часа.
В отдельную кастрюльку влейте половник бульона из гусятницы и в
течение 15 минут потушите в нем мелко порезанные грибы. Половину
грибов размельчите миксером, смешав их с полученным отваром. Все
положите в гусятницу. Варите в течение 30 минут без крышки.
Выньте пучок душистых трав, посолите, поперчите и подавайте в глубокой
тарелке, посыпав мелко нарезанной свежей петрушкой.

ТУШЕНОЕ МЯСО ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 1,5 часа.

На 5 порций: 1 кг говядины (рулька) • 150 г сала • 4 луковицы
• 300 мл красного вина • 1 пучок ароматных трав • 20 зеленых маслин
без косточек • 20 черных маслин без косточек • 75 г консервированных
грибов • оливковое масло, соль, перец
Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • пюре из лука-порея
Влейте в гусятницу 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте сало,
затем порезанный лук и тушите на слабом огне.
Мясо порежьте на куски и обжарьте в той же гусятнице. Посолите,
поперчите. Добавьте пучок ароматных трав и вино. Тушите все в течение
45 минут под крышкой.
Грибы выньте из банки. Измельчите их миксером, перемешайте с 1 столовой
ложкой соуса из гусятницы.
Приготовленное пюре из грибов и маслины добавьте к мясу. Продолжайте
тушить на маленьком огне еще 30 минут под крышкой и 30 минут без
крышки.
Подавайте блюдо горячим, предварительно удалив пучок ароматных трав.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 часа.

На 6 порций: 1 кг реберной серединки с костями • 600 г говяжьего
подбедёрка • 2 немозговых кости • 6 луковиц порея • 8 репок • 2
корня петрушки с веточками • 2 луковицы • 2твоздички • соль • 10
горошин перца • 1 пучок душистых трав
Положите мясо и кости в большую кастрюлю (чугунок) и залейте 4 литрами
воды с 1 столовой ложкой соли.
Доведите до кипения, снимите пену и жир. Уменьшите огонь и варите
мясо под крышкой.
Через час добавьте луковицы, воткнув в них гвозди-чинки, и пучок
душистых трав.
Еще через полчаса положите в кастрюлю вымытые и очищенные овощи,
а также 10 горошинок перца (долейте немного воды, если требуется)
и варите еще полтора часа.
Подавайте мясо, порезав его на куски и обложив овощами.
Совет:
Снимите жир с остывшего бульона, удалите пучок душистых трав и используйте
бульон для супа.

КАРПАЧЧО

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 2 часа.

На 6 порций: 800 г говяжьего разделанного тонкого филея • 1/4
л оливкового масла • 1 лимон и сок одного лимона • 1 салат латук
• соль, перец • рубленая петрушка • прованские специи
Купите обезжиренное говяжье филе. Положите его на час в морозилку,
чтобы оно затвердело.
Острым ножом (лучше электрическим) нарежьте мясо очень тонкими ломтиками
и положите в глубокое блюдо. Полейте оливковым маслом и лимонным
соком. Приправьте солью, перцем и травами. Поставьте на один час
в холодильник (для пропитки).
Сервируйте, положив каждому на тарелку по четыре ломтика говядины,
украсьте их листьями латука, кружочками лимона и рубленой петрушкой.
Это блюдо едят холодным, можно приправить его базиликом или сыром.

ОКОРОК С РЕПОЙ ПО-АНДАЛУЗСКИ

Подготовка: 15 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 4 порции: 800 г свинины (окорок) • 100 г сала • 800 г очищенных
и вымытых репок • 100 г черных маслин без косточек • 100 г зеленых
маслин без косточек • 3 — 4 столовые ложки томатной пасты • 1 стакан
портвейна • оливковое масло • соль, перец
Подогрейте в гусятнице немного оливкового масла, положите туда ломтики
сала и тушите на маленьком огне.
Порежьте репу на кубики толщиной 3 см. Бланшируйте их в течение
3 минут в соленой кипящей воде. Слейте всю воду.
Разрежьте свинину на куски. Положите в гусятницу в растопленное
сало и обжарьте в течение примерно 10 минут. Посолите, поперчите,
добавьте репу, маслины и томатную пасту. Полейте портвейном. Перемешайте.
Закройте гусятницу крышкой и тушите на маленьком огне в течение
1 часа.

ТУРНЕДО С ШАМПИНЬОНАМИ

Подготовка: 10 минут. Жарить 10 минут.

На 4 порции: 4 куска говяжьего филе (по 250 г каждый) • 4 луковицы
шалота • 2 репчатых луковицы • 500 г свежих шампиньонов • 1 веточка
тимьяна • 4 веточки петрушки •4 столовые ложки оливкового масла
• соль, перец
Тонко нарежьте репчатый лук, шалот и петрушку. Обрежьте грязную
часть ножек у шампиньонов, нарежьте грибы тонкими ломтиками и обжарьте
на сильном огне в оливковом масле (5 — 8 минут).
Приправьте солью и перцем. В конце жарки добавьте мелко нарезанный
лук.
Обжарьте куски говядины (по 2 — 3 минуты с каждой стороны),посолите
и поперчите.
Подавайте вместе с шампиньонами.

ОТБИВНЫЕ ПО-БОРДОССКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 30 минут.

На 4 порции: 2 антрекота (весом по 500 г и толщиной 4 см каждый)
• 200 мл красного бордо • 100 мл крепкого мясного бульона из кубиков
• 100 г консервированных шампиньонов • 5 луковиц шалота • 4 столовые
ложки гусиного жира • 1 веточка тимьяна • 2 лавровых листа • 1 пучок
петрушки • соль, перец Рекомендуемый гарнир: грибы, приправленные
петрушкой • зеленая фасоль
Растопите в гусятнице 2 столовые ложки гусиного жира и подрумяньте
в нем в течение 2 — 3 минут нарезанный лук шалот. Влейте большую
часть красного вина. Добавьте тимьян, лавровые листочки и бульон.
Обильно посолите и поперчите. Поставьте гусятницу без крышки на
сильный огонь и выпарите половину жидкости.
Из грибов с небольшим количеством оливкового масла сделайте при
помощи миксера пюре. Выложите его в гусятницу. В большой сковородке
разогрейте остатки гусиного жира и обжарьте на нем антрекоты (с
обеих сторон). Посолите, поперчите и тушите до желаемого состояния
(с кровью или хорошо прожаренные).
Переложите готовое мясо из сковороды. Вылейте на нее немного красного
вина. Перемешайте с соусом, образовавшимся при жарке. Добавьте полученную
смесь к соусу в гусятнице.
Разрежьте отбивные на 4 или 8 кусков и выложите на подогретое блюдо.
Полейте соусом и подавайте на стол.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Жарить 15 минут.

На 4 порции: 4 куска свинины • 4 луковицы шалота • 200 мл белого
вина • 3 — 4 столовые ложки томатной пасты • оливковое масло, гусиный
жир • соль, перец, прованские специи
Рекомендуемый гарнир: печеные кабачки • помидоры • рататуй
Влейте в сковородку 2 столовые ложки оливкового масла и на маленьком
огне обжарьте лук.
Добавьте белое вино и тушите лук, помешивая, около 5 минут. Затем
положите томатную пасту и тщательно размешайте ее с луком и вином.
Посолите, поперчите и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.
Держите на очень маленьком огне.
В другой сковороде растопите 1 полную столовую ложку гусиного жира
и на среднем огне обжарьте с двух сторон куски свинины, предварительно
посыпав их прованскими специями. Посолите, поперчите. Выложите мясо
на подогретое блюдо и полейте соусом.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ С КАРРИ

Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 15 минут.

На 4 порции: 1,8 кг свиного филе • 4 зубчика чеснока • 3 столовые
ложки гусиного жира • 200 мл сметаны • карри • соль, перец
Рекомендуемый гарнир: брюссельская капуста • брокколи • зеленая
фасоль
Острием ножа сделайте в мясе четыре прокола и заложите туда зубчики
чеснока.
Приготовьте маринад: растопите при 35°С гусиный жир, посолите, поперчите,
добавьте столовую ложку карри. Перемешайте.
Хорошенько обмажьте мясо этим маринадом.
Поставьте в духовку, разогретую до 220°С, на 1 час 15 минут. Оставшийся
маринад вылейте в форму для тушения вместе с 1/2 стакана воды.
Перед подачей на стол добавьте сметану.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24