Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ

Подготовка: 10 минут. Жарить 25 минут.

На 4 порции: 4 большие свиные отбивные (или 8 маленьких) • 80
г сливок • 3 столовые ложки острой горчицы • 1 столовая ложка каперсов
• 1 столовая ложка свиного жира Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея
• зеленая фасоль
Перемешайте сливки, горчицу и каперсы. Растопите на большой сковороде
гусиный жир и обжарьте в нем отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны).
Посолите, поперчите.
Полейте отбивные полученным соусом. Закройте сковородку крышкой
и примерно 10 минут тушите на маленьком огне.
Подавайте в нагретых тарелках.

РУЛЕТ ИЗ ЭСКАЛОПА С ОКОРОКОМ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут.  

На 4 порции: 8 довольно тонких эскалопов • 8 кусков окорока •
3 столовые ложки томатной пасты • 100 г мелко порезанного лука шалота
• 3 зубчика чеснока • 5 мл коньяка • тимьян • гусиный жир, оливковое
масло • соль, перец
Рекомендуемый гарнир: баклажаны на оливковом масле • тушеные кабачки
• зеленый горошек.
Посыпьте тимьяном эскалопы с обеих сторон. На каждый эскалоп положите
кусок окорока, предварительно срезав с него кожу и жир. Сверните
эскалоп и перевяжите его ниткой.
Влейте в гусятницу 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте
в нем рулеты из эскалопов до появления золотистой корочки.
Одновременно на маленьком огне в сковородке обжарьте лук шалот и
толченый чеснок с небольшим количеством оливкового масла.
Смешайте томатную пасту с 100 мл воды и 1 столовой ложкой оливкового
масла. Посолите, поперчите. Добавьте в сковороду к луку.
Перемешайте и 2 — 3 минуты подержите на маленьком огне. Это блюдо
можно сохранять в тепле четверть часа.

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Подготовка: 20 минут. Тушить 30 минут.

На 6 порций: 1 кг свиной шейки без костей • 2 кг луковиц порея
• 1 пучок тимьяна • 1 лист шалфея • 2 зубчика чеснока • 1 столовая
ложка оливкового масла • соль, перец
Очистите, вымойте и нарежьте лук-порей. Бланшируйте его 5 минут
в подсоленной кипящей воде, затем дайте воде стечь.
Обжарьте свинину в оливковом масле, затем переложите ее и удалите
со сковороды жир. Налейте туда 200 мл горячей воды и доведите ее
до кипения, отскабливая дно сковороды.
Налейте этот соус в гусятницу, положите туда свинину. Добавьте лук-порей,
тимьян, листик шалфея и толченый чеснок. Приправьте солью и перцем.
Тушите полчаса на слабом огне под крышкой. Перед подачей на стол
удалите пучок трав.

ГУЛЯШ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ МЯСА

Подготовка: 15 минут. Варить 2 часа 30 минут.

На 6 порций: 300 г телятины (лопаточной части или филе) • 300
г свиной шейки • 300 г говядины для тушения • 2 большие луковицы
• 2 красных перца • 3 помидора • 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 пучок душистых трав • 2 столовые ложки паприки • соль, перец,
кайенский острый перец
Нарежьте мясо на кубики толщиной в 2 см и подрумяньте их на большой
сковороде в оливковом масле. Затем выложите их со сковороды и сохраните
горячими.
Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в той же сковороде,
доведя до золотистого цвета, но не пережаривая. Снимите сковороду
с огня, снова положите на нее мясо и посыпьте его паприкой. Все
хорошо перемешайте и снова поставьте на очень слабый огонь.
Налейте воду, чтобы она едва покрывала мясо, и добавьте пучок душистых
трав. Накройте крышкой и томите в течение часа.
Положите перцы в гриль, чтобы легче снималась с них кожица, и нарежьте
полосками, а помидоры — кусочками. Добавьте овощи к мясу, посолите,
приправьте щепоткой острого кайенского перца и тушите еще час.
Выньте пучок душистых трав и еще потомите гуляш, пока не загустеет
соус (не больше получаса).
Подавайте очень горячим.

КРОЛИК ПО-НИЦЦСКИ

Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 20 минут.

На 6 порций: 1 кролик весом 1,5 кг • 4 луковицы • 4 баклажана
• 2 зеленых перца • 2 красных перца • 5 небольших кабачков • 6 помидоров
• 200 мл оливкового масла • 1 пучок душистых трав • 3 зубчика чеснока
• соль, перец
Разрежьте кролика на куски и обжарьте на сильном огне в 100 мл оливкового
масла. Выложите куски из сковороды, когда они подрумянятся.
Тонко нарежьте лук и перец и поджарьте их в гусятнице на сильном
огне с остальным оливковым маслом. Когда они хорошо подрумянятся,
выньте их. На дно гусятницы положите баклажаны и кабачки, нарезанные
кружочками. Сверху разложите лук и перец, а на них — куски «ролика.
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожицу,
удалите семена и нарежьте на кусочки. Положите их в гусятницу и
добавьте чеснок, пучок душистых трав, соль и перец.
Накройте крышкой и томите па слабом огне в течение часа.
Перед подачей на стол удалите пучок трав.

КРОЛИК С КАПУСТОЙ

Подготовка: 20 минут. Тушить 1 час 30 минут.

На 6 порций: 1 кролик (1,5 кг) • 2 кочана молодой капусты • 250
г слабосоленой грудинки • 4 луковицы • 30 г гусиного жира или 30
мл оливкового масла
Грудинку, порезанную на небольшие кусочки, бланшируйте 2 минуты
в кипящей воде, выложите из кастрюли и промокните бумажной салфеткой.
Вымойте капусту и разделите каждый кочан на две части, чтобы удалить
кочерыжку. Поварите капусту 10 минут в соленой воде, затем промокните
бумажной салфеткой.
Разделайте кролика на куски и поджарьте в оливковом масле или гусином
жире до золотистого цвета, поставив сковороду на сильный огонь.
Обжаренные куски переложите в другую посуду.
А в оставшемся после жарки кролика жиру потушите мелко нарезанный
лук и маленькие кусочки грудинки.
На дно обычной кастрюли или скороварки положите капусту, затем кролика,
а также кусочки грудинки и лук.
Приправьте солью, перцем и влейте стакан воды.
Томите под крышкой на медленном огне в течение 1 часа 15 минут.
При необходимости поверхность приготовляемого блюда можно смачивать.

КРОЛИК В ОБОЛОЧКЕ

Подготовка: 25 минут. Запекать 30 — 45 минут.

На 6 порций: 1 кролик (1,5 кг) • 12 тонких ломтиков слабосоленой
грудинки • 2 столовые ложки оливкового масла • 4 помидора • 4 луковицы
• тмин, майоран, розмарин • соль, перец
Разделайте кролика на 12 равных частей. Посыпьте солью, перцем,
майораном и розмарином или добавьте маленькую веточку тимьяна.
Оберните каждый кусок кролика ломтиком грудинки и аккуратно разложите
на противне на мелко нарезанный лук.
Сверху положите помидоры, разрезанные на четыре части, полейте оливковым
маслом и поставьте противень в духовку, разогретую до 200°С, на
30 — 45 минут. Периодически поливайте кролика образовавшимся соком.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА

Подготовка: 20 минут. Жарить 50 минут.

На 6 порций: 1,2 кг филе индейки • 4 большие луковицы • 6 помидоров
• 3 красных болгарских перца • 150 г густой нежирной сметаны • 2
столовые ложки красного негорького перца • 1 щепотка красного острого
перца • 4 столовые ложки оливкового масла или гусиного жира • соль,
перец
Обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета с 2 столовыми
ложками оливкового масла.
Добавьте болгарский перец, порезанный на узкие полоски, а также
помидоры, предварительно подержав их 30 секунд в кипятке и удалив
кожуру и семена.
Тушите на слабом огне, пока эта смесь не превратится в пюре. Приправьте
солью, перцем и щепоткой острого перца.
Порежьте филе индейки на куски (не очень тонкие) и обжарьте на сильном
огне с 2 столовыми ложками оливкового масла или в гусином жиру.
Если мясо не слишком мягкое, подержите его на огне немного дольше.
Подавайте индейку с овощным пюре сразу, как будет готово.

ИНДЕЙКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 45 минут.

На 6 порций: 600 г белого мяса индейки (в виде эскалопов) • 2
баклажана • 1 баночка консервированных белых грибов • 100 г чернослива
• 1 пакетик чая • 3 столовые ложки оливкового масла • 100 мл крепкого
куриного бульона • несколько веточек тархуна • соль, перец
Заварите некрепкий чай. На 15 минут замочите в нем чернослив, предварительно
удалив косточки.
Снимите кожицу с баклажанов, порежьте их на крупные кубики и на
10 минут замочите в воде с крупной солью. Затем обсушите баклажаны
бумажной салфеткой и обжарьте в 3 столовых ложках оливкового масла
на сильном огне.
Сполосните грибы в теплой воде, промокните их и нарежьте крупными
ломтиками. Добавьте их к баклажанам и обжарьте до золотистого цвета.
Приправьте тархуном, посолите, поперчите и потомите 15 — 20 минут
под крышкой.
Обжарьте мясо индейки до золотистого цвета в 1 столовой ложке оливкового
масла, затем добавьте 3 столовые ложки крепкого куриного бульона
(либо бульона из мяса другой птицы) и внимательно следите, чтобы
мясо индейки не подсохло. Тушите приблизительно 15 — 20 минут.
Затем добавьте баклажаны и белые грибы.
Потушите чернослив в небольшом количестве оливкового масла 5 минут
и добавьте его к индейке. Блюдо подавайте сразу, как будет готово.
Совет:
Белые грибы можно заменить шампиньонами.

ИНДЕЙКА С ЯБЛОКАМИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 2 часа 40 минут.

На 8 порций: 1 индейка весом 3,5 кг • 600 г лука • 1,5 кг яблок
(ренет) • 4 зубчика чеснока • 6 листочков свежего шалфея • гусиный
жир • оливковое масло • 1 лимон • соль, перец, острый красный перец
• 1 стакан сидра • 200 мл сметаны
В сковородке на маленьком огне обжарьте порубленный лук в оливковом
масле. Перед концом обжаривания добавьте толченый чеснок.
Очистите треть яблок и нарежьте их дольками. Затем сбрызните лимонным
соком, чтобы они не темнели, и тушите в сковородке на маленьком
огне, добавив немного гусиного жира.
Приготовьте фарш: порубите шалфей, добавьте к тушеным луку, чесноку
и яблокам. Посолите, поперчите, положите острый красный перец.
Начините этим фаршем индейку и зашейте тушку. Обмажьте индейку гусиным
жиром. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Положите
индейку в глубокий противень, налейте стакан воды и поместите в
разогретую до 190°С духовку. Тушите 2 часа 15 минут, поливая индейку
соком с противня каждые 30 минут.
За полчаса до готовности слейте образовавшийся в результате тушения
сок и положите на противень остальные яблоки, очищенные и нарезанные
ломтиками. Полейте яблоки четвертой частью сока, остальной используйте
для приготовления соуса.
В конце тушения вылейте в противень сидр. Добавьте сметану и оставшийся
после тушения сок, все перемешайте — и соус готов.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ИНДЕЙКИ С СОУСОМ

Подготовка: 10 минут. Жарить 20 минут.

На 4 порции: 4 эскалопа из индейки • 100 мл сухого белого вина
• 1 йогурт • 1 столовая ложка горчицы • гусиный жир • 1 столовая
ложка нарезанной зелени петрушки
Обжарьте эскалопы на сковородке в гусином жире на среднем огне.
Посолите, поперчите, уложите на блюдо для подачи на стол и поставьте
в теплое место.
Вылейте в сковородку белое вино. Вскипятите и добавьте йогурт, смешанный
с горчицей. Несколько минут подержите на маленьком огне.
Полейте эскалопы этим соусом и посыпьте зеленью петрушки.

ТУШЕНАЯ УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Подготовка: 10 минут. Тушить 30 минут.

На 4 порции: 4 тушеные утиные ножки • 800 г недавно посоленной
капусты
Очистите ножки от желе и уложите их в верхнюю часть пароварки. В
нижнюю часть поместите капусту. Добавьте воды, если необходимо.
Тушите в течение 30 минут, отсчитывая время от момента закипания
воды.
Капусту время от времени помешивайте, чтобы она тушилась равномерно.
Подавайте тушеную утку вместе с капустой.

УТКА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 25 минут. Тушить 50 минут.

На 4 порции: 1 утка (1,2 — 1,5 кг) • 4 помидора без кожицы •
8 сердцевин вареных артишоков • 20 черных маслин • 3 столовые ложки
оливкового масла • 6 луковиц шалота • 1 банка шампиньонов (250 г)
• 1 столовая ложка нежирной сметаны • 1 лавровый лист, тимьян, базилик
• соль, перец • 1 зубчик чеснока
Разрежьте каждый помидор на 4 части, удалите семена и порежьте тонкими
ломтиками, а сердцевину артишоков — толстыми.
Маслины разрежьте пополам, косточки удалите.
Разрежьте утку на кусочки и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом
масле. Добавьте помидоры, мелко нарезанный лук шалот, чеснок и перец.
Измельчите миксером грибы, чтобы получилось пюре, положите в него
столовую ложку нежирной сметаны.
Положите пюре из шампиньонов, лавровый лист и ломтики артишоков
в сковороду с утятиной.
Тушите все на медленном огне под крышкой в течение 50 минут. За
2 минуты до того, как снять с огня, добавьте к утке черные маслины.
Перед подачей на стол удалите лавровый лист.

УТКА С МАСЛИНАМИ Подготовка-20 минут. Запекать 2 часа 10 минут

На 4 порции: 1 крупная утка с печенкой • 300 г зеленых маслин
без косточек • 300 г черных маслин без косточек • 2 яйца • 2 кусочка
хлеба грубого помола • 100 мл сметаны • 1 луковица • соль, перец,
острый красный перец • оливковое масло
Порежьте печенку на куски и потушите в сковородке на оливковом масле.
Опустите в сметану хлеб грубого помола.
Смешайте миксером печенку, 100 г зеленых маслин, 100 г черных маслин,
яйца и хлеб, размоченный в сметане.
Начините утку этим фаршем и заткните отверстие луковицей.
Выложите утку на огнеупорное блюдо, посолите, поперчите, добавьте
острый красный перец и поставьте в духовку, разогретую до 160°С.
Через час полейте утку стаканом подсоленной воды и выложите в блюдо
оставшиеся зеленые и черные маслины, перемешав их.
Продолжайте тушить при 130°С еще 1 час.
Достаньте маслины с помощью шумовки и отложите их в теплое место.
Слегка очистите блюдо от жира и разбавьте оставшийся от тушения
соус стаканом кипящей воды.
Порежьте утку прямо на блюде, куда будет стекать сок из утки. Положите
куски на подогретые тарелки. Оставшийся на блюде соус разогрейте
и подавайте в подогретом соуснике.

ФИЛЕ УТКИ ПО-БУРГУНДСКИ

Подготовка: 25 минут. Тушить 1 час 10 минут.

На 5 порций: 4 куска утиного филе • 4 большие луковицы • 200
г консервированных мелких шампиньонов • 150 г маленьких луковиц
• 250 мл красного вина • соль, перец, острый красный перец • мускатный
орех
Остро наточенным ножом срежьте основную часть жира с филейных кусков
утки (оставьте не менее 1 мм). В гусятнице на маленьком огне растопите
жир, срезанный с двух филейных кусков. Остальной жир выбросьте,
оставив лишь 3 столовые ложки.
На этом жире слегка обжарьте филе (2 — 3 минуты). Посолите, поперчите.
Выложите филе из гусятницы.
Положите в гусятницу нарезанный лук, затем добавьте чеснок, красное
вино и пучок душистых трав, а также (по вкусу) соль, перец, острый
красный перец и мускатный орех.
Варите без крышки, чтобы смесь выпаривалась.
Размельчите миксером половину всех грибов, положите это пюре в гусятницу,
добавьте остальные грибы и маленькие луковицы.
Варите без крышки в течение 20 — 30 минут.
Когда соус достаточно загустеет, выньте пучок душистых трав и добавьте
специи по вкусу.
За 10 — 15 минут до подачи на стол куски филе вновь положите в гусятницу
и потушите под крышкой.
Это блюдо можно готовить заранее. Как только соус остынет до комнатной
температуры, в него можно положить филе, а при необходимости подогреть
на слабом огне.

СТЕКИ ИЗ УТКИ С АПЕЛЬСИНАМИ

Подготовка: 20 минут. Жарить 15 минут.

На 4 порции: 3 бифштекса • 3 апельсина • сок 2-х апельсинов •
цедра 1 апельсина • соль, перец
Остро наточенным ножом срежьте жир со стеков, оставив жировой слой
не более 1 мм.
Порежьте жир, снятый с одного стека, на мельчайшие кусочки, остальной
жир выбросьте.
Мелко нарезанный жир растопите в гусятнице на очень маленьком огне.
Все нерастопившиеся кусочки извлеките шумовкой.
Очистите 3 апельсина и порежьте их кружками.
В течение 3 минут тушите кружки апельсинов в гусятнице.
Выложите на противне стеки жирной стороной вверх. Посолите.
Разложите вокруг кружки апельсинов и добавьте сок, выжатый из двух
других апельсинов.
Поставьте противень в горячую духовку (на 10 см ниже гриля) на 6
минут. Затем снизьте нагрев до 100°С и доведите стеки до готовности.
Переложите стеки на разделочную доску, противень вновь поставьте
в духовку на 2 — 3 минуты (если только гости не любят стеки с кровью).
Разрежьте стеки на тонкие пластинки (5 мм толщиной) и верните их
снова на противень вместе с выделившимся во время нарезки соком.
Подавайте блюдо сразу, как будет готово, в подогретых тарелках.

СТЕКИ ИЗ УТКИ В ФОЛЬГЕ

Подготовка: 15 минут. Запекать 15 минут.

На 5 порций: 4 стека • 200 мл сливок • 2 столовые ложки острой
горчицы • соль, перец, острый красный перец • прованские специи
Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • грибы с петрушкой • помидоры
Положите все стеки из утки на квадратный лист фольги жирной стороной
к центру. Посолите, поперчите и приправьте немного прованскими специями.
Соедините края фольги, чтобы она имела форму лодочки.
Можно запекать стеки в золе в барбекю, на решетке в камине, а также
в разогретой до 250°С духовке в течение 5 — 10 минут — в зависимости
от выбранного способа и интенсивности огня. Через 6 минут следует
раскрыть фольгу и проверить, как поспевает мясо.
На разделочной доске порежьте готовые стеки на тонкие кусочки и
переложите их на горячее блюдо.
Чтобы приготовить вкусный соус, влейте в миску 2 столовые ложки
сока, полученного при тушении, и перемешайте с горчицей и сливками.

ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ

Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 20 минут.

На 4 порции: 1 цыпленок (весом 1,4 кг) вместе с печенкой • 4
головки чеснока (примерно 20 зубчиков) • 1 веточка сельдерея • гусиный
жир
Рекомендуемый гарнир: тушеный укроп • кубики корневого сельдерея
в гусином жире.
Поджарьте печенку на сковородке в гусином жире. Посолите, поперчите.
Растолките 4 дольки чеснока и мелко порежьте веточку сельдерея.
Сделайте миксером пюре из печенки, 5 толченых долек чеснока, нарезанного
сельдерея и 1 столовой ложки гусиного жира. Посолите, поперчите.
Начините цыпленка этим пюре.
Положите цыпленка на противень. Обмажьте гусиным жиром. Посолите,
поперчите, добавьте острый красный перец и поставьте в духовку.
Запекайте при температуре 210°С в течение 1 часа 15 минут.
Через 20 минут после начала запекания полейте цыпленка 1 стаканом
горячей подсоленной воды. Оставшийся чеснок, не очищая, разложите
вокруг цыпленка и тушите вместе с ним.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24