Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.

На 6 — 8 порций: 400 г горького шоколада (70% какао) •   
8 яиц • 1/2 стакана рома (70 мл) • 4 чайные ложки растворимого кофе
• 1 щепотка соли

Поломайте шоколад на кусочки, положите их в кастрюлю. Приготовьте
очень крепкий кофе в 1/2 стакане воды и вылейте его в кастрюлю.
Добавьте ром.

Расплавьте шоколад на водяной бане, помешивая его.

Отделите белки от желтков и взбейте белки в густую пену, добавив
щепотку соли.

В теплый шоколад при быстром помешивании добавьте желтки. Осторожно
влейте взбитые белки, аккуратно перемешивая до получения однородного
мусса.

Охлаждайте в холодильнике не менее 5 часов.

Совет

Для аромата можно добавить апельсиновую цедру.

МЯГКИЙ ШОКОЛАД

Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.

На 4 порции: 250 г горького шоколада (70% какао) • 5 яиц
•1/2 стакана молока • 1 щепотка соли

Расплавьте 200 г шоколада на водяной бане, смешайте с молоком.
Отделите белки от желтков. Взбейте белки в густую пену, добавив
щепотку соли. Влейте желтки, продолжая взбивать миксером до получения
однородной массы.

Смешайте взбитые яйца с шоколадом, поставьте на водяную баню и
непрерывно помешивайте, пока смесь не начнет густеть и не станет
похожей на мягкое тесто (при этом объем уменьшится за счет уваривания
яиц).

Выложите готовое тесто в форму для пирога или в глубокую тарелку
и немного остудите.

Расплавьте оставшиеся 50 г черного шоколада на водяной бане с
4 — 5 столовыми ложками воды. Когда шоколад расплавится, вылейте
его на пирог и разровняйте глазурь по его поверхности.

Такой •мягкий шоколад• можно подавать теплым или холодным, подержав
его 1 час в холодильнике. Можно также украсить взбитыми сливками.

Совет

Если блюдо стоит в холодильнике, то его нужно вынуть не менее
чем за час до подачи на стол.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Приготовление: 1 час 30 минут. Запекать 1 1
1/2 часа.

Охлаждать 3 часа.  

На 4 — 5 порций: 4 яичных желтка • 50 г фруктозы • 2 кофейные
ложки ванильного сахара • 120 мл цельного молока • 300 г густых
сливок ;

К яичным желткам добавьте фруктозу и взбейте вручную венчиком,
пока желтки не побелеют.

Молоко доведите до кипения, добавив ванильный экстракт. Снимите
с огня, немного остудите. Влейте молоко в желтки и, осторожно помешивая,
добавьте сливки.

Разлейте полученную смесь в четыре огнеупорные чашки. В течение
1 — 1 1/2 часа запекайте в духовке при температуре 90°С. Остудите,
поставьте в холодильник.

Перед подачей на стол посыпьте фруктозой и на несколько минут
поместите в духовку, чтобы фруктоза расплавилась.

Блюдо можно подавать на стол.

Совет

В крем-брюле можно добавить красные ягоды.

ВОЗДУШНЫЕ АБРИКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 15 минут.

На 4 порции: 750 г абрикосов • 5 листиков желатина (или
его заменителя — агар-агара) • 250 мл цельного молока • 100 г фруктозы
• 200 мл сливок • 50 мл коньяка

Порежьте абрикосы пополам, выньте косточки. Поварите абрикосы
на пару 10 минут. Охладите.

Доведите молоко до кипения и 10 минут остужайте его.

Растворите листики желатина в холодной воде. Слейте воду, добавьте
молоко. Хорошо размешайте, и дайте постоять 15 минут.

Взбейте сливки с 50 г фруктозы.

Влейте сливки в молоко, добавьте коньяк. Осторожно размешайте
венчиком, чтобы получился однородный соус.

Половину абрикосов порежьте на маленькие кусочки и смешайте с
соусом.

Разлейте по формочкам (или .огнеупорным чашкам) диаметром 8 см
и на 6 часов поставьте в холодильник.

 Оставшиеся абрикосы измельчите миксером с 50 г фруктозы
— для получения подливки. Храните ее в прохладном месте.

Разложив по тарелкам десерт, полейте подливкой и

подавайте к столу.

ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ИЗ МАЛИНЫ С МАЛИНОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Охлаждать 5 -—б часов.

На 4 порции: 750 г малины • 1 лимон • 3 столовые ложки
фруктозы 150 г творога • 150 мл сметаны • 5 листиков желатина (или
его заменителя — агар-агара)

Измельчите малину миксером, а затем протрите ее сквозь частое
сито, чтобы удалить семечки.

Добавьте лимонный сок и фруктозу.

Отложите третью часть полученного пюре и сохраняйте в холодильнике
для использования в качестве подливки.

Растворите листки желатина на водяной бане с 2 столовыми ложками
воды и сразу влейте желатин в пюре из малины. Смешайте с творогом
и сметаной.

Разложите полученную массу по огнеупорным чашкам и поставьте на
5 — 6 часов в холодильник.

Перед подачей на стол выложите десерт на тарелки, полейте подливкой
и украсьте листочком мяты.

ВОЗДУШНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

Подготовка: 30 минут. Варить 35 минут.

Охлаждать 2 — 3 часа.

На 4 порции: 8 яблок • 3 яйца и 3 желтка • 4 столовые ложки
фруктозы •50 мл кальвадоса (яблочная водка) • 150 мл сливок • корица
в порошке

Очистите яблоки, порежьте их на 4 части и удалите сердцевину.

В большую посуду вылейте яйца и желтки, всыпьте
фруктозу. Добавьте яблоки, кальвадос и взбитые сливки. Посыпьте
корицей. Взбивайте до получения однородной массы.

Выложите все в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и варите
на очень слабом огне (как яйца всмятку), непрерывно помешивая. Прекратите
варить раньше, чем выпарится весь сок.

Разложите массу в глубокие миски или в большие огнеупорные чашки.
Посыпьте корицей и на 2 — 3 часа поставьте в холодильник.

Подавайте в холодном виде со взбитыми сливками (можно также с
шоколадной подливкой).

ВОЗДУШНЫЙ КАШТАНОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ

Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут. Охлаждать 5 часов.

На 5 порций: 1,5 кг каштанов • 200 г шоколада (70% какао)
• 100 г сливок • 3 столовые ложки фруктозы • 500 мл молока • 1 ванильная
палочка • 70 мл коньяка

Очистите каштаны.

Подержите их 5 минут в кипящей воде, тогда легче будет снять внутреннюю
пленку.

Варите каштаны в молоке на слабом огне в течение 30 минут, пока
они не станут мягкими.

Тщательно отряхните их от воды и натрите на терке для овощей.

Растопите шоколад на водяной бане, затем добавьте коньяк.

Хорошенько смешайте пюре из каштанов, растопленный шоколад, сливки
и фруктозу.

Выстелите миску фольгой, слегка смазанной жиром, и выложите в
нее смесь. Закройте фольгой и поставьте в холодильник не менее чем
на 5 часов.

Переложите пирог в тарелку, покрытую слоем растопленного шоколада.
Сверху можно положить взбитые сливки.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЛИМОНА

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.

Охлаждать 5 -— б часов.

На 4 порции: 3 лимона • 5 желтков и 1 яйцо • 200 мл цель­ного
молока • 150 г фруктозы • 200 г сметаны * 3 лис­тика желатина
(или его заменителя — агар-агара)

Срежьте с лимона цедру.

Взбейте яйцо и желтки, добавив фруктозу, сок 3-х лимонов и цедру.

Подогрейте молоко и немного остудите его.

Осторожно влейте молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.

Поставьте на очень слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню),
чтобы смесь загустела. Не забывайте помешивать. Немного остудите
(в течение 10 минут).

Размягчите листики желатина в холодной воде (в течение нескольких
минут), извлеките их из воды и добавьте в смесь. Хорошенько смешайте.
Поставьте охлаждаться на 30 минут.

Взбейте сливки и соедините их с остальными продуктами.

Разлейте по огнеупорным чашкам, закройте фольгой

и поместите на 5 — 6 часов в холодильник. После этого

подавайте на стол.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Подготовка: 15 минут. Запекать: 50 минута

На 5 порций: 750 г черешни (без косточек) • 200\’ мл молока
• 200 мл сметаны • 60 г фруктозы (в порошке) • 6 яиц • 2 столовые
ложки рома • экстракт ванилина

Разогрейте молоко со сметаной, не доводя до кипения. Остудите.

В большой миске взбейте яйца, добавив фруктозу. Постепенно вливайте
молоко, непрерывно помешивая. Добавьте ром и несколько капель экстракта
ванилина.

Разложите черешню на противне и вылейте туда приготовленную смесь.

Запекайте в духовке при 130°С в течение 50 минут.

Подавайте на стол в холодном виде.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 45 минут.,

На 4 порции: 9 яичных желтков и 1 яйцо • 150 г фруктозы
• сок 4 — 5 очень сочных апельсинов (300 мл приблизительно) • 200
мл сметаны • лимонная цедра

В большой миске взбейте яйца с фруктозой.

Взбейте сметану и смешайте ее с яйцами. •

Доведите до кипения апельсиновый сок с лимонной цедрой и варите
3 минуты на сильном огне.

Остудите в течение 5 минут и осторожно влейте в яичную смесь,
непрестанно помешивая венчиком.

Заполните чашки приготовленной .массой и на 40 минут поставьте
их на водяную баню в предварительно разогретую до 130°С духовку

Остудите и поместите на 4 — 5 часов в холодильник.

Можете подавать на стол!

КОКОСОВЫЙ КРЕМ-ЖЕЛЕ

Подготовка:10 минут. Запекать 45 минут.

На 4 порции: 5 яиц • 100 г кокосовых орехов (в порошке)
• 100 г фруктозы • 400 мл сметаны

Взбейте в миске яйца с фруктозой. Добавьте сметану, затем порошок
кокосового ореха.

Выложите смесь в форму для кексов, накройте салфеткой и дайте
15 минут постоять.

Затем поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до
130°С, на 45 минут.

Подавайте крем холодным или теплым (комнатной температуры) с подливкой
из малины или горячего шоколада.

ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Подготовка: 25 минут. Запекать 20 минут.

На 5 порций: 6 — 7 яблок • 150 г фруктозы • 10 яиц и 2
желтка • 200 мл сметаны • фруктоза

Очистите яблоки и порежьте их на тонкие дольки.

Смажьте маслом сковородку с антипригарным покрытием и разложите
яблоки по всей поверхности.

Взбейте в миске яйца. Добавьте желтки, сметану и половину фруктозы.
Все взбейте.

Поставьте сковородку на огонь. Посыпьте оставшиеся яблоки фруктозой
и тушите, пока не выпарится жидкость яблок.

Когда яблоки станут мягкими и слегка прозрачными, добавьте яичную
смесь и продолжайте тушить яблоки.   Когда пирог на две
трети уже прожарится, ненадолго поставьте сковородку в духовку,
чтобы он покрылся золотистой  корочкой

Посыпьте сверху фруктозой.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ

Подготовка: 20 минут. Запекать и варить 35 минут.

На 4 порции: 8 отборных груш • 100 г фруктозы • 5 яичных
желтков • сок 1 апельсина • 1 чайная ложка экстракта \’ванили • 1
столовая ложка рома • листочки мяты

Почистите груши, разрежьте их на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите ломтики груш на смазанном маслом блюде для выпечки.
Посыпьте четвертой частью всей фруктозы.

Поставьте в духовку на 5 — 10 минут, чтобы груши слегка поджарились.
Сохраняйте их теплыми.

Взбивайте в большой миске желтки с оставшейся фруктозой, пока
масса слегка не побелеет.

Добавьте апельсиновый сок, ваниль, ром, сок, образовавшийся при
запекании груш.

Варите на слабом огне на водяной бане. Крем должен немного загустеть.

Разложите груши в глубокие чашки. Полейте их кремом и украсьте
листочками мяты.

КОФЕЙНЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 10 мину т. Охлаждать
5 — б часов.

На 6 порций: 4 столовые ложки растворимого кофе • 200 мл
сметаны • 6 яиц • 3 листика желатина (или его заменителя — агар-агара)
• 1/2 стакана рома •100 г фруктозы

В кастрюле на водяной бане смешайте кофе со сметаной и ромом.
Добавьте фруктозу.

Размочите желатин в течение нескольких минут. Слейте воду и опустите
желатин в ранее приготовленную смесь. Остудите.

Отделите желтки от белков. Добавив щепотку соли, взбейте белки
в густую пену.

Смешайте кофейную массу с желтками. Добавьте белки, взбивая венчиком
сверху вниз.

Поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Перед подачей на стол посыпьте молотым кофе.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ •В ОГНЕ КАЛЬВАДОСА•

Подготовка: 30 минут. Запекать 55 минут.

На 5 порций: 12 яблок • 5 яичных желтков • 5 столовых ложек
фруктозы • 200 мл сметаны • 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 50 мл кальвадоса (яблочной водки)

Очистите яблоки, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите яблоки на противне, слегка смазанном маслом, посыпьте
2 столовыми ложками фруктозы.

Запекайте в горячей духовке, разогретой до 230°С, в течение 25
минут.

В большой миске взбейте желтки с 2 столовыми ложками фруктозы
(смесь должна побелеть).

Взбейте сливки в густую пену и добавьте 1 столовую ложку фруктозы.

Смешайте яблоки, предварительно слив образовавшийся сок, взбитые
яйца, взбитые сливки, экстракт ванилина.

Влейте смесь в противень и запекайте при температуре 120°С
в течение 35 — 40 минут.

Выньте из духовки, облейте кальвадосом, подожгите.

Подавайте сразу. Можно предварительно остудить, потом в течение
2 — 3 минут разогреть в духовке, чтобы верх слегка зарумянился.

АБРИКОСОВЫЙ СУП

Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 20 отборных абрикосов • 2 столовые ложки фруктозы
• 1/2 стакана рома • 8 яичных желтков • 1 л молока • 3 столовые
ложки фруктозы • 1 палочка ванилина • какао в порошке (без сахара)

Разрежьте абрикосы пополам и выньте из них косточки.

Положите абрикосы в пароварку внутренней частью вверх. Посыпьте
фруктозой и варите в течение 10 минут.

Сваренные абрикосы облейте ромом и подожгите. Затем поставьте
в холодильник.

Вскипятите молоко с палочкой ванилина. Оставьте его на 10 минут,
чтобы оно остыло.

Взбейте яичные желтки, постепенно добавляя в них теплое молоко
и продолжая взбивать.

Подержите смесь на слабом огне, чтобы она загустела. Затем на
несколько минут отставьте в сторону, чтобы немного остудить ее,
и в последний момент добавьте фруктозу.

Поставьте на несколько часов в холодильник.

Положите 6 глубокие тарелки по 8 — 10 половинок абрикосов. Залейте
их соусом и слегка посыпьте какао.

ТРЮФЕЛИ ИЗ КАКАО

Приготовление: 20 минут.

Для приготовления 30 трюфелей: 160 г какао в порошке

без сахара • 75 г фруктозы •• 150 г сливочного масла • 2 яичных
желтка • 80 г жидких сливок

Выньте масло из холодильника (не менее чем за 4 часа до начала
приготовления трюфелей).

Положите масло в миску и разомните его деревянной ложкой в мягкую
массу.

В эту массу добавьте поочередно яичные желтки, фруктозу и какао.
Размешайте до получения однородной массы.

Добавьте сливки и снова мешайте, пока масса не станет достаточно
густой. Если она окажется слишком мягкой, поместите ее на 1 час
в холодильник.

Чайной ложкой набирайте шарики шоколадной массы и обваливайте
их в какао.

Готовые трюфели положите в холодильник. Выньте их за 10 —15 минут
до подачи на стол.

НЕСКОЛЬКО СООБРАЖЕНИЙ ПО ПОВОДУ КОКТЕЙЛЯ «ПО МОНТИНЬЯКУ»

У тех, кто овладел принципами моего метода, появляется страстное
желание собраться на традиционном коктейле.

На подобном приеме маленькие бутерброды с белым хлебом соперничают
со всякого рода пиццами и внушительными порциями других продуктов.
Если к этому добавить сверхсладкие маленькие печенья или нечто взбитое
и облитое карамелью, приобретенное в дежурной кондитерской, то есть
отчего впасть в отчаяние даже самому лояльному «монтиньяковцу».

В своих первых книгах я дал лишь несколько рекомендаций, но они
достаточно эффективны, чтобы удержать от соблазна особенно тех,
кто находится в первой фазе.

Конечно, было бы идеально так изменить навыки профессиональных
кулинаров, чтобы они могли отказаться от привычной «сандвичемании»
и предложить для всех приемлемые кулинарные «развлечения».

Однако те, кто решил отказаться от своих прежних убеждений, придумали
тысячи оригинальных кулинарных мелочей, которые могут украсить любой
прием. Изобретения в этой области бесконечны, поскольку допускаются
все комбинации, которые только может предложить ваше воображение.

Ниже приводится список ингредиентов, на базе которых вы можете
составить «коллекцию Монтиньяка». Вам самим предстоит создать из
них возможные комбинации.

Овощи

огурцы

сельдерей

грибы

лук-порей

спаржа

сердцевина артишоков

эндивий

редис

цветная капуста

корнишоны

помидоры, маленькие помидоры

перец

все виды салатов

Яйца

крутые, порезанные кружочками голубиные или перепелиные рыбная
икра

Сыр

эмментальский

гауди

чедер

фета

мозарелла

рокфор

сыр с душистыми травами

Колбасные изделия

сухая колбаса

сосиски с чесноком

ветчина

окорок

паштет

Рыба и «дары моря»

креветки

моллюски

хвосты лангустов

тунец

крабы

семга

селедка

копченая рыба: пикша, форель

Дичь

белое мясо курицы

филе копченой утки

кусочки индейки

Холодное мясо

говядина телятина свинина

Что касается десертов, то достаточно уменьшить порции тех блюд,
рецепты которых приведены в книге.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предлагаемые в данной книге рецепты основываются на простых правилах,
которые и называются методом МОНТИНЬЯКА:

— выбор глюцидов (углеводов) с низким и очень низким содержанием
индекса глюкозы, в частности продуктов, богатых волокнами (клетчаткой);

— предпочтительное употребление мононенасыщенных жиров (оливковое
масло, гусиный жир) или сочетание «хороших» и «плохих» жиров в одном
и том же рецепте (оливковое масло — сливки);

— исключение рафинированных продуктов:

— белой муки (ее заменяют грибным пюре с соусом),

— сахара (его заменяют сладкими фруктами или фруктозой),

— белого риса, теста из белой муки и круп (их заменяют цельнозерновыми
эквивалентами);
—    использование желатина, который по своим питательным
свойствам является нейтральным белком, для приготовления желе и
паштетов.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21
22 23
24