Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

Публикуя рецепты изысканных французских блюд, рекомендуемых уважаемым
автором этой книги, хотелось бы напомнить читателям, что и старинная
русская кухня отнюдь не противоречила принципам здоровой кулинарии.

Продукты, богатые клетчаткой (волокнами); оригинальные сочетания
мяса с овощами, очень разумные, с точки зрения современной диететики;
любовь к ржаному хлебушку, полезней которого трудно найти, и кашам
из круп с высокой пищевой ценностью; использование растительного
масла (ненасыщенные жиры) — все это помогало нашим предкам жить
долго и сохранять былинную

силу.

И недаром Мишель Монтиньяк, побывав в России и отведав национальные
русские блюда, высоко оценил их, а от гречневой каши пришел в такой
восторг, что даже захватил с собой во Францию мешочек гречневой
крупы!

Предлагаем и вам разнообразить ваше меню, приготовив кушанья,
которыми наши прапрабабушки потчевали дорогих гостей и свои многочисленные
семейства.

ЩИ БОГАТЫЕ

750 г говядины • 500 — 750 г (или I пол-литровая банка) квашеной
капусты • 4 — 5 сухих белых грибов •   1/2 стакана соленых
грибов • 1 морковь • 1 крупная картофелина • 1 репа • 2 луковицы
• 1 корень и зелень сельдерея • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая
ложка укропа • 3 лавровых листочка • 4 — 5 зубчиков чеснока • 1
столовая ложка сливочного или топленого масла • 100 г сметаны •
8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки,
сельдерея) положите в холодную воду и варите 2 часа. Через 1—1 1/2
часа после начала варки посолите. Готовый бульон процедите, коренья
удалите.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте 1/2 л кипятка,
добавьте масло, накройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую
духовку. Когда капуста станет немного мягче, выньте ее и положите
в процеженный бульон с говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите Эмалированный
сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь,
Когда вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь положите
в грибной бульон довариваться. Когда грибы и картофель будут готовы,
соедините их (вместе с отваром) с мясным бульоном.

Добавьте туда же мелко нарезанный лук, все оставшиеся коренья,
нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа). Посолите
и варите 20 минут.

Сняв с огня, заправьте щи укропом и чесноком и дайте настояться
в тепле в течение 15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавьте
крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

ЩИ СБОРНЫЕ

250 г говядины • 200 г баранины • 100 г ветчины • 100 г курицы
• 100 г утки или гуся • 500 — 700 г квашеной капусты • 2 луковицы
• 1 морковь • 1 репа • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка
укропа • 1 чайная ложка майорана • 3 лавровых листа • 4 зубчика
чеснока • 10 горошин черного перца • 100 г сметаны

Готовить так, как описано в предыдущем рецепте, то есть мясо и
капусту варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности,
соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать
за 10 минут до готовности щей.

ЩИ ПОСТНЫЕ

500 — 750 г квашеной капусты • 5 — 6 сухих белых грибов • 1 столовая
ложка гречневой крупы • 2 луковицы • 1 картофелина • 1 морковь •
1 репа или брюква • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка
укропа • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 8 горошин черного
перца • 100 г сметаны • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла

Квашеную капусту залейте 1/2 л кипятка в глиняном горшке и поставьте
в духовку на 20 — 30 минут. Затем отвар слейте в эмалированную или
фаянсовую посуду, а капусту досолите, смешайте с мелко нарезанным
луком, смочите подготовленным ароматизированным растительным маслом
и разотрите в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью
втереть масло. Затем вновь соедините с отваром и продолжайте варить
на плите.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите в эмалированный
сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь.
Как только вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь
положите в грибной бульон довариваться.

Когда грибы и картофель будут готовы, добавьте их (вместе с отваром)
в кастрюлю, где варится капуста. Положите гречневую крупу и продолжайте
варить до тех пор, пока капуста не будет готова.

ЩИ СУТОЧНЫЕ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ)  

500 г говяжьей голяшки • 100 г ветчины • 500 — 750 г квашеной
капусты • 100 г сметаны • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки
• 2 луковицы • 3 лавровых листика * 4 зубчика чеснока • 1 столовая
ложка укропа • 8 горошин черного перца

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть
кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса,

Затем положите перетертую с солю и нарезанным луком капусту, оставшиеся
коренья, нарезанные соломкой (без чеснока, зелени петрушки и укропа!),
и продолжайте варить еще час.

Готовые щи закутайте в теплое на 3 — 4 часа, а затем поставьте
на холод на одни сутки.

На следующий день разогрейте щи, добавьте пряную зелень и чеснок,
положите сметану.

ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

500 — 750 г говяжьей грудинки • 500 — 750 г свежей капусты (небольшой
кочан или полкочана) • 6 — 8 маленьких зеленых недозрелых\’ яблок
любого сорта •

2 луковицы • 1/2 репы • 2 столовые ложки укропа •

3 лавровых листа • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны

Сварите обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты).
Когда мясо будет почти готово, положите капусту, нарезанную квадратиками
в 1 см, мелко нарезанный лук и коренья. Через 15 минут добавьте
нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 минут — пряную зелень
и варите до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и
влить этот отвар (1 стакан) в почти готовые щи.

Эти щи можно готовить и без мяса.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 3/4 — 1 литровая банка щавеля • 2 луковицы
• 1 морковь • 1 петрушка • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа
• 1.0 горошин черного

перца • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 2 крутых яйца •
100 г сметаны

Сварите мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.

Щавель тщательно промойте в холодной воде, отделите от стеблей,
мелко нарежьте и положите в готовый кипящий мясной бульон. Добавьте
мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за
исключением чеснока и укропа, и варите 10 — 15 минут до потемнения
щавеля.

Чеснок и укроп положите за 2 минуты до окончания варки. При подаче
на стол заправьте сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Примечание

Щи зеленые можно готовить и без мяса.

В этом случае щавель, коренья и пряности кладут в 1 1/4 л кипящего
подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 столовую
ложку риса и 1 столовую ложку гречневой крупы. Варят 15 минут.

ЩИ РЕПЯНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 100 г ветчины • 500 г репы • 1 брюква
• 1 —1 1/2 стакана капустного рассола • 2 луковицы • 1 корень и
зелень петрушки • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана
• 4 зубчика, чеснока • 2 столовые ложки укропа • 100 г сметаны

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть
кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса.

Затем положите репу • и брюкву, нарезанные соломкой, оставшиеся
коренья, пряности, влейте капустный рассол и продолжайте варить,
пока овощи! не станут мягкими.

Подавая на стол, заправьте щи сметаной.

ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ

1 1/2 л воды • 4 — 6 луковиц •,1 лук-порей • 1 корень и зелень
петрушки • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 4 — 6 горошин
черного перца • 1 чайная ложка соли

Коренья нарежьте соломкой, положите в кипящую воду. Репчатый лук
и лук-порей мелко порежьте, перетрите с солью в фарфоровой посуде
и засыпьте в кипящий бульон. Положите перец.

Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолите,
засыпьте измельченную пряную зелень и через 3 минуты снимите с огня.
Закройте и дайте настояться в течение 5 минут.

ПОХЛЕБКА РЕПЯНАЯ

1 1/2 л воды •5 — 6 реп • 1 небольшая брюква • 1 луковица • 2
горошины душистого перца • 2 гвоздичники • 4 горошины черного перца
• 2 лавровых листа • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка
укропа • 4 зубчика чеснока

В подсоленный кипяток положите измельченный лук, нарезанные кубиками
репу и брюкву. Варите, пока овощи не станут мягкими.

За 1.0. минут до окончания варки положите в похлебку пряности,
а перед тем как. снять с огня —  зелень.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ

1 1/2 — 1 3/4 л воды ч 1 стакан чечевицы • 1 луковица •
1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 3 лавровых листа • 6 горошин
черного перца • 1/2 головки чеснока • 1 столовая ложка зелени чабера

Чечевицу замочите на сутки в холодной воде.

Перед приготовлением еще раз промойте, залейте холодной водой
и поставьте на умеренный огонь. Когда за­кипит, положите измельченные
коренья и варите до полного разваривания чечевицы (должно остаться
1 1/4 — 1. л жидкости).

Затем добавьте лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера,
посолите и варите на очень слабом огне еще 10 — 12 минут, после
чего заправьте чесноком и чабером, снимите с огня и дайте настояться
5 — 8 минут.

РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ

Потроха 2 кур • 4 соленых огурца • 1 морковь • 1 репа • 3 столовые
ложки риса • 1 луковица • 1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки
• 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка эстрагона • 1 столовая
ложка зелени чабера • 8 горошин черного перца • 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока • 25 —30 г масла

В 1 1/2 л кипятка положите тщательно промытые и нарезанные на
мелкие кусочки куриные потроха и варите около 1 часа.

За это время подготовьте огурцы. Срежьте с них кожу, залейте ее
1 — 11/2 стакана кипятка и прокипятите на слабом огне 10— 15 минут.
Выварившуюся кожицу удалите. В рассол опустите мелко нарезанную
мякоть огурцов и потомите еще в течение 10 минут.

Куриный бульон заправьте кореньями, промытым несколько раз рисом
и варите до его полуготовности, снимая пену.

Затем заправьте мелко нарезанными луком и луком-пореем, перцем
и лавровым листом и варите, пока рис не будет готов.

Добавьте подготовленные огурцы и варите все вместе 5 — 7 минут.

Затем положите пряную зелень и варите еще 3 минуты, после чего
снимите с огня и заправьте рассольник чесноком, растертым с маслом
и солью.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

1 1/4 мясного или костного крепкого бульона • 1 — 2 стакана огуречного
рассола • 200 г отварной говядины • 200 г жареной говядины или телятины
• 100 г ветчины • 100 г сосисок • 1/4 курицы • 2 соленых огурца
• 200 — 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана) • 2 помидора
• 100 г сметаны • 12 маслин • 1 — 1,5 стакана соленых грибов • 1
— 2 столовые ложки каперсов • 1 луковица • 1 столовая ложка петрушки
• 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки зеленого лука • 10
горошин черного перца • 3 горошины душистого перца

Прокипятите огуречный рассол, снимите накипь. Соедините рассол
с мясным бульоном, доведите до кипения.

Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарежьте небольшими кубиками.

Соленые грибы и свежую капусту обдайте кипятком,

после чего нарежьте кубиками. Так же нарежьте помидоры, огурцы
и лук.

Все нарезанные продукты вместе с пряностями и сметаной положите
в глиняный горшок (или в эмалированную кастрюлю), залейте кипящим
бульоном и поставьте в духовку на 15 минут или припустите на слабом
огне, не давая кипеть, в течение 10 — 15 минут.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ

1 1/4 л рыбного бульона • 1 стакан огуречного рассола • 1/2 —
1 лимон • 500 г рыбного филе • 10 — 12 раков • 250 г отварной соленой
горбуши или кеты • 250 г свежей осетрины • 2 луковицы • 2 соленых
огурца (или 10 — 12 корнишонов) • 2 помидора • 2 столовые ложки
каперсов • 1 1/2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 1 крупная
морковь • 1 корень и зелень петрушки • 10 горошин черного перца
• 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка зеленого лука • 4 лавровых
листа • 2 столовые ложки подсолнечного масла

Прокипятите огуречный рассол. Соедините с рыбным бульоном.

Положите в жидкость нарезанные соломкой морковь и петрушку и прокипятите
на слабом огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры пассеруйте на масле. Соленые грибы
ошпарьте и нарежьте кубиками. Так же нарежьте огурцы.

Свежую и соленую рыбу порежьте на кусочки.

Все нарезанные продукты и мякоть раков положите в бульон. Добавьте
пряности.

Поставьте посуду с солянкой в духовку или на слабый огонь на 15
минут.

Перед подачей на стол выжмите в солянку сок лимона (можно нарезать
лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

1 1/2 л воды • 6 — 8 сухих белых грибов • 2 стакана соленых грибов
• 12 маслин • 2 стакана мелко нарезанной капусты • 1 1/2 стакана
квашеной капусты • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые
ложки укропа • 1/2 стакана сметаны • 1 сельдерей • 2 луковицы •
2 столовые ложки сливочного масла •.2 помидора • 3 лавровых листа
• 10 горошин черного перца • 1/2 лимона или 1/2 стакана кислого
кваса

Сварите сухие грибы. Выньте их, когда они станут мягкими, нарежьте
соломкой и вновь положите варить, добавив морковь, петрушку и сельдерей,
нарезанные соломкой.

Свежую и квашеную капусту потушите вместе с помидорами и луком
на масле. Снимайте с огня, когда капуста будет мягкой.

Соленые грибы ошпарьте и нарежьте маленькими кусочками.

Все продукты положите в грибной бульон, добавьте пряности и варите
15 минут на умеренном огне.

Готовую солянку заправьте сметаной и соком лимона.

БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ

1 л кваса хлебного • 1/4 л белого кваса1 * 1 стакан
крапивы • 1 стакан щавеля • 3 молодые свеколки с ботвой • 1 — 1
1/2 свежего огурца • 1 — 2 столовые ложки тертого хрена 1/2 лимона
1 чайная ложка горчицы • Г/2 — 3/4 стакана нарезанного зеленого
лук а• 1 чайная ложка соли • 1 чайная ложка сахара • 1 1/2 столовые
ложки нарезанного укропа • 0,4 кг рыбы • 4 рака (или 1 баночка криля)
• 0,5 стакана свекольного отвара

Свекольную ботву целиком слегка припустите до мягкости. Точно
так же поварите не долее 3 минут целые листья щавеля. Отдельно сварите
свеколки. Свекольный отвар сохраните. Крапиву промойте в холодной
воде, затем ошпарьте кипятком и откиньте в дуршлаг.

Всю зелень порежьте мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирайте
ее, иначе у вас получится суп-пюре, вкус у которого совсем иной.

Добавьте к зеленой массе мелко нарезанную свеклу и нарезанный
зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Соедините оба вида кваса. Срежьте цедру с лимона, разотрите ее
с сахаром, добавьте лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса,
свекольный отвар, перемешайте и влейте в посуду с квасом.

Квасную основу соедините с овощной массой, добавьте нарезанный
мелкими кубиками огурец и дайте постоять на холоде 15— 20 минут.
Тем временем приготовьте рыбу.

 Кусочки (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетр, севрюга,
лосось) отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды
с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную
и солено-копченую рыбу — в течение 2 — 3 минут, сырую — 10 минут.

 Рыбу подавайте отдельно, не смешивая с ботвиньей. Поставьте
на стол и чашку со льдом: его во время еды периодически подкладывают
и ботвинью, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье
подают только свежий ржаной

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ

750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) • 2 кг ржаной муки
• 500 г гречневой муки * 500 г пшеничной муки • 1/4 стакана жидких
свежих дрожжей • 40 г пшеничной муки для закваски • 2 столовые ложки
сухой кудрявой мяты (но не перечной)

Приготовьте закваску: разведите муку в воде, добавьте дрожжи,
дайте подойти.

Солод смешайте с теплой водой до получения жидко­го теста.

Все три вида муки смешайте вместе. Затем добавляйте мучную смесь
в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду
и непрерывно размешивая. Воды должно быть по объему вчетверо больше,
чем смеси солода и муки.

Полученное тесто переложите в другую посуду и поставьте в тепло
на 5 часов. Затем долейте к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая,
чтобы не было комочков, и введите заранее подготовленную закваску.
Положите мяту.

Полученное сусло поставьте на 12 часов в теплое место для сбраживания.
Выбродивший квас процедите и разлейте в бутылки.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24