Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

СТУДЕНЬ

1 телячья или свиная голова • 4 ножки (телячьи или свиные) • 1
морковь • 1 корень петрушки • 10 горошин черного перца • 5 горошин
душистого перца • 5 лавровых листьев • 1 — 2 луковицы • 1 головка
чеснока • вода (из расчета 1 л на 1 кг мяса) :

Ножки и голову опалите, вычистите, разрубите на равные куски,
залейте водой и варите 6 — 8 часов на

очень слабом огне, без кипения. Объем воды в результате должен
уменьшиться наполовину.

За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, петрушку,
а за 20 минут до того, как снять с огня, — перец и лавровый лист,
чуть посолите.

Закончив варить, выньте мясо, отделите его от костей, нарежьте
на очень мелкие кусочки и положите в отдельную посуду. Добавьте
мелко рубленный чеснок и немного молотого черного перца. Перемешайте,

Оставшиеся кости снова положите в бульон и проварите еще 1/2 —
1 час (чтобы объем бульона не превышал 1 л). Доваренный бульон досолите
и процедите. Залейте им подготовленное мясо. Поставьте на холод
на 3 — 4 часа.

Желатин применять не следует, так как в молодом мясе (телятине,
поросятине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавайте с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

НЯНЯ

1 баранья голова • 4 бараньи ножки • 1 бараний сычуг • 2 стакана
гречневой крупы • 4 луковицы • 100 г подсолнечного масла

Баранью голову и ножки разварите так, чтобы мясо само отстало
от костей. Мясо отделите. Мозг из головы выньте и отложите.

Сварите крутую гречневую кашу.

Баранье мясо мелко изрубите вместе с луком, смешайте с кашей и
маслом.

Бараний сычуг тщательно выскоблите и вымойте. Начините его подготовленным
фаршем, положив в середину мозги. Зашейте сычуг и поместите в глиняную
посуду плотно ее закрыв.

Поставьте упревать в слабо разогретую духовку на 2 — 3 часа.  

ЖАРКОЕ

2 — 2 1/2 кг говядины (толстый край) * 1 Морковь * 2 луковицы
• 1 корень и зелень петрушки или сельдерея 6 — 8 зерен черного перца
* 3 — 4 лавровых листа • 2 чайные ложки имбиря • 1/2 стакана
сметаны * 1 чайная ложка соли • 1 — 1 1/2 стакана кваса

Обмойте говядину, очистите от пленок и костей.

Срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками, положите на предварительно
разогретую сковороду или противень, растопите. Обжарьте в нем говядину
целым куском, чтобы покрылась коркой. Посыпьте мелконарезанными
морковью, петрушкой, луком и толчеными пряностями.

Затем поместите говядину в духовку, поливая каждые 10 минут квасом
и переворачивая. Жарьте примерно 1 — 1 1/2 часа.

За 5 — 7 минут до конца жарки соберите весь сок от мяса в чашку,
добавьте к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставьте
в холодильник. Когда сок хорошо остынет, снимите слой жира с поверхности,
а мясной сок разогрейте, процедите и; добавьте к иену сметану.

Готовую говядину выньте из духовки, досолите и дайте ей слегка
остыть (15 минут). Затем нарежьте поперек волокон на куски, облейте
горячим мясным соусом и подавайте.  К жареному мясу подавали
также взвары, рецепты которых см. ниже.

КАПУСТНЫЙ ВЗВАР

1 пол-литровая, банка квашеной капусты • 2 луковицы • 50 г топленого
масла • 2 столовые ложки уксуса •

2 столовые ложки меда • 1 чайная ложка черного молотого перца

Капусту и лук порежьте как можно мельче и обжарьте в масле до
мягкости.

В эмалированной кружке или сотейнике прокипятите уксус с медом
и перетрите с этой смесью капусту, обжаренную с луком. Затем снова
чуть-чуть припустите на огне, заправьте перцем, посолите.

Подавайте к гусю, разварной и жареной говядине.

ЛУКОВЫЙ ВЗВАР

5 — 6 луковиц • 2 — 3 столовые ложки уксуса • 1 — 2 столовые ложки
меда • 2 столовые ложки растительного масла • 1/2 — 1 чайная ложка
молотого перца

Лук нашинкуйте, смочите уксусом, дайте постоять 5 — 10 минут.
Затем слегка обжарьте его на масле до мягкости, добавьте мед и уварите
до загустения жидкости на слабом огне. Поперчите, посолите.

Подавайте к жареной баранине, гусю, индейке.

КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР

1 пол-литровая банка клюквы • 75 — 100 г меда • 1 столовая ложка
муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной) Из клюквы отожмите
сок. Выжимки залейте 1 стаканом кипятка, уварите хорошо в сотейнике,
еще раз отожмите. Клюквенную воду остудите и разведите в ней муку.

Отжатый сок уварите С медом до легкого сгущения, подлейте в момент
закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварите.

Подавайте к жареному поросенку или индейке.

РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ

1 кг рыбы • 1/2 луковицы • 1/2 корня петрушки • 6 горошин черного
перца • 2 — 3 стакана огуречного рассола • 3 — 4 тычинки шафрана

1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину,
щуку, треску, сома и т. п.

Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую
кость, нарежьте крупными кусками.

Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник,
уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом
или водой с добавлением рассола и пряностей. Жидкость не должна
совсем покрывать рыбу.

Варят рыбу под крышкой на умеренном огне.

Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков.
Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири
25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут,
морскую рыбу 8—12 минут.

Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку
прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы.

2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду
— котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или
кастрюли-пароварки.

Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки.

В воду положите лук и лавровый лист.

Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно
закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30
минут с момента закипания.

Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем и укропом.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24