Я-мама!!!

1 2
3 4 5 6
7 8 9
10 11 12
13 14 15
16 17 18
19 20 21
22 23 24

Глава 2

ПРОДУКТЫ С НЕИЗВЕСТНЫМИ ПИТАТЕЛЬНЫМИ КАЧЕСТВАМИ

Некоторые продукты являются предметом особого внимания классических
диетологов, принципы которых построены исключительно на предубеждениях.
Речь пойдет о вине, шоколаде, гусиной печени и сыре.
Слава Богу, последние научные исследования подтвердили то, что
интуитивно знали старые люди. На самом деле не только не существует
противопоказаний для потребления этих продуктов (в разумных количествах),
но, более того, каждый из них таит в себе исключительно полезные
свойства.
Традиционная кулинария никогда не исключала их, они всегда были
украшением французской кухни. Сегодня «здоровая кулинария» не
только не ограничивается реабилитацией этих продуктов — она рекомендует
их как продукты с редкими целебными качествами.

ВИНО

Доктор Мори (книга «Лечение вином») был прав, когда говорил,
что «вино позволило заключить себя в гетто алкогольных напитков».
Законодательство, а также, частично, общественное мнение совершенно
не правы, объединяя все напитки, содержащие алкоголь, в единое
целое. В действительности следовало бы провести грань между натуральным
этиловым спиртом, полученным в результате брожения фруктового
сока, и синтетическим спиртом, образовавшимся в результате дистилляции.

Вино — это целебный продукт (в разумных количествах — пол-литра
в день), тогда как дистиллированный спирт токсичен.

1) Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний

Многочисленные исследования показали, что страны, где пьют вино,
имеют очень низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Французы, которые потребляют в десять раз больше вина, чем американцы,
в четыре раза меньше подвержены этим болезням.
Даже если существуют другие пищевые факторы, объясняющие эту разницу,
сегодня известно, что вино обладает особыми полезными свойствами.
Доказано, что ежедневное потребление 30 г спирта, образовавшегося
в результате брожения (не больше полубутылки бордо), способствует
снижению общего уровня холестерина в крови и повышению уровня
«хорошего» холестерина.
Вино содержит множество полезных элементов. Профессор Маскелье
изучил, в частности, полифенол (содержащийся в танине), мощный
антиокислитель, который защищает стенки артерий и предупреждает
их старение. Вино равным образом предупреждает тромбозы, благоприятно
воздействуя на свертываемость крови.

2) Минеральные соли
и микроэлементы
Вино — это один из продуктов с высокой концентрацией минеральных
солей и микроэлементов. Известно, что в современной пище эти элементы
практически отсутствуют.   
В вине есть такие элементы, как медь, предупреждающая развитие
грибковых заболеваний; цинк, необходимый для нормальной потенции;
магний и литий, антистрессовая роль которых всем известна.         
Вино содержит также железо, которое стимулирует иммунную систему
и предупреждает анемию, а также кальций и марганец, отвечающие
за нopмальную деятельность клеток.
Вино содержит также растворимую клетчатку, еще очень мало изученную,
которая играет определяющую роль при всасывании кишечником глюцидов
(углеводов) и липидов (жиров).
Таким образом, если оставаться в рамках разумного потребления,
то вино, как говорил Пастер, «самый целебный из напитков». Следовательно,
потребление его, но не злоупотребление, благотворно для здоровья.


ШОКОЛАД
Шоколад, как и вино, имеет большую пищевую ценность, проверенную
веками. Однако и его традиционные диетологи записали в разряд
продуктов, не вызывающих доверия.
Его наделили всякого рода вредными качествами не только умышленно,
но еще и потому, что продукт, который нам продают последнее время
как шоколад, является не чем иным, как сахаром, слегка пропитанным
какао. Следует особо разъяснить этот вопрос: с одной стороны,
шоколад имеет неоценимые пищевые качества, а с другой — эта характеристика
относится только к черному, горькому шоколаду с большим содержанием
какао (70%). Отсюда понятно: ценность шоколада определяется содержанием
какао, а не какими-то иными элементами, которые в него добавляют
из экономических соображений.
Многочисленные научные исследования показали, что упреки в адрес
шоколада (мигрень, аллергия, угри на лице, приступы болей в печени,
кариес) несправедливы и что шоколад имеет исключительную пищевую
ценность.
Масло какао— липидная часть шоколада — в основном состоит из жирных
мононенасыщенных кислот, то есть из «хороших» жиров, тех, которые
уменьшают «плохой» холестерин и способствуют повышению «хорошего».
Кроме того, какао содержит фитостеролы, которые также снижают
уровень триглициридов в крови. Есть в шоколаде и полифеноды, предохраняющие
стенки артерий от оседания на них жировых бляшек.
Что касается глюцидов (углеводов) в шоколаде, то они не оказывают
отрицательного влияния на гликемию (содержание сахара в крови).
Белки и растворимые волокна, которые он содержит, дают гликемический
индекс, равный 22, что не способствует увеличению веса.
Я бы хотел довести до вашего сведения, что какао — один из лучших
источников магния, калия, меди и витамина Е. Наконец, в нем содержатся
кофеин, теобромин и теофилин, этим объясняется его тонизирующий,
даже возбуждающий эффект. Что касается фенилэтиламина, то он обладает
неоспоримым антидепрессивным эффектом.
Вот почему потребление черного шоколада, с содержанием какао не
менее 70%, поощряется, так как шоколад не только доставляет истинное
гастрономическое удовольствие, но и обладает целебными свойствами.


ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ И ГУСИНЫЙ
ЖИР


Гусиная печень — один из неоспоримых
символов французской кулинарии. Именно потому большинству традиционных
диетологов этот продукт всегда казался
подозрительным. Тот факт, что печень содержит 45% жира, заставлял
относить ее в разряд сомнительных продуктов, несмотря на вкусовые
качества.
Однако на протяжении последних лет группа ученых пытается доказать,
что, если снять с гусиной печени все подозрения, ее можно рассматривать
как продукт удивительной пищевой ценности.
Все это началось в середине 80-х годов, когда научная программа,
поддерживаемая Всемирной Организацией Здоровья (ВОЗ), обратила
внимание наблюдателей на благоприятную ситуацию во французском
департаменте Жер. Как объяснить, что средняя продолжительность
жизни в этом районе самая высокая, а уровень сердечно-сосудистых
заболеваний самый низкий по стране?
Франция, как уже известно, добилась одного из лучших мировых результатов
в этой области. Лидирующее положение занимает юго-западная часть
Франции. А внутри этой зоны исключительные показатели у жителей
Жера, потому что продолжительность их жизни на 25% выше, чем у
жителей соседних районов. Как объяснить это  явление? Ответ
простой, хотя и довольно неожиданный: очень большое потребление
гусиного и утиного жира (запеченная утка и гусиная печень).
Исследования показали, что гусиный и утиный жир (как и оливковое
масло) богаты олеиновой кислотой, защищающей сердечно-сосудистую
систему.


СЫР ИЗ СЫРОГО МОЛОКА
Традиционная диетология— опять же она! — несправедливо позорит
сыр, упрекая его в большом содержании жира, следовательно, в высокой
калорийности. Долгое время считалось, что сыры, ввиду высокого
содержания жира, провоцируют сердечно-сосудистые заболевания.
Но при этом никто не задумывался над тем фактом, что у французов
— самых активных потребителей сыра — в четыре—шесть раз меньше
проблем с этими заболевания, чем у американцев, которые сыр не
едят, а если и едят, то суррогаты. Одно вино не может все объяснить.
Несколько лет тому назад группа исследователей под руководством
доктора Рено доказала, что жиры зрелого сыра всасываются кишечником
намного слабее, чем было принято считать. Жирные кислоты вместе
с кальцием образуют нерастворимые соли, которые выходят с калом.
В других научных работах доказывается, что естественное брожение
свежего молока приводит к изменению природы жиров. Сама молекулярная
структура насыщенных жиров меняется так, что эти жиры ограниченно
всасываются кишечником. Поэтому традиционный сыр, приготовленный
на основе сырого молока, не оказывает отрицательного влияния на
сердечно-сосудистую систему в отличие от сыров из пастеризованного
молока.
Есть все основания полагать, что естественная ферментация, как
это было в случае с йогуртом, а также зрелость сыра меняют физико-химические
характеристики сырого молока так, что изготовленный из него сыр
приобретает способность предупреждать сердечно-сосудистые заболевания.
Более того, надо знать, что ферментированные кисломолочные продукты
стимулируют сердечную мышцу, благоприятствуют синтезу витамина
В, защищают организм от разных видов экологических отравлений
(вызываемых, в частности, нитратами), а также предупреждают отдельные
виды онкологических заболеваний.

1 2
3 4 5 6
7 8 9
10 11 12
13 14 15
16 17 18
19 20 21
22 23 24

 


Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ

Приготовление: 15 минут.

На 4 порции: 1 огурец • 4 помидора • 1 луковица • 2 маленьких
зеленых сладких перца • 150 г брынзы фета • 24 черных маслины •
1 столовая ложка рубленой петрушки или несколько листочков базилика
заправка: 2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки винного
уксуса • соль, перец
Вымытые помидоры разрежьте на 4 части. Очистите огурец и порежьте
его кружочками. То же самое сделайте с луком.
Удалите «хвостики» перцев, снимите кожицу, потом удалите семена
и разрежьте мякоть на кусочки.
Сделайте заправку из оливкового масла, уксуса, соли и перца. Смешайте
с ней овощи и разложите по тарелкам.
Подавайте с ломтиками брынзы, а также с черными • маслинами и рубленой
петрушкой в качестве украшения.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ

Подготовка: 20 минут. Варить 5 минут.

На 4 — 5 порций: 500 г шампиньонов • 1 яичный желток • 1 стакан
оливкового масла • 2 лимона • соль, перец, горчица • 1 пучок петрушки
Шампиньоны тщательно промойте.
В большой кастрюле вскипятите 1 литр воды. Добавьте соль и сок 1
лимона, положите грибы и варите 3 — 4 минуты. Всю воду слейте.
Венчиком взбейте майонез с яичным желтком, 1 чайной ложкой горчицы
и маслом. Посолите, поперчите и продолжайте взбивать, постепенно
добавляя сок второго лимона. Поставьте в холодильник.
Охлажденные шампиньоны порежьте ломтиками. Положите в салатницу
и заправьте приготовленным майонезом. Посыпьте зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОРЕХАМИ

Подготовка: 15 минут.

На 5 порций: 1 маленький кочан красной капусты • 1 луковица •
2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки винного уксуса
• 2 чайные ложки орехового масла • 1 чайная ложка горчицы • 50 г
орехов • соль, перец
Снимите верхние листья капусты. Оставшийся кочан разрежьте на четыре
части и каждую часть очень тонко нашинкуйте.
Очистите луковицу и порежьте тонкими кольцами.
Приготовьте заправку из оливкового масла, орехового масла, уксуса
и горчицы. Посолите и поперчите.
Капусту положите в салатницу, добавьте заправку и ядрышки орехов,
порезанные на две или четыре части.

КРЕСС-САЛАТ С САЛОМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 12 минут.

На 4 порции: 350 г кресс-салата • 100 г свежепосоленного сала
• 1/2 стакана винного уксуса • оливковое масло
Порежьте сало на кусочки и 4 минуты бланшируйте его в кипящей воде
без соли. Воду слейте.
Вытопите сало на слабом огне в сковороде с антипригарным покрытием.    
Переберите и вымойте кресс-салат. Воду стряхните и положите салат
в большую салатницу.
Разбавьте образовавшийся на сковородке жир уксусом. Залейте получившимся
соусом салат. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.
Тщательно перемешайте салат и подавайте.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯИЦ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 — 4 минуты. Охлаждать 3 — 4 часа.

На 6 порций: 12 яиц • 250 мл желе (приготовленное из пакетика полуфабриката)
• 2 тонких ломтика вареной ветчины • спиртовой уксус
В 6 огнеупорных формочек поместите желе слоем в 1 см с несколькими
листочками эстрагона. Поставьте в холодильник, чтобы желе застыло.
Крупно порубите лук и нарежьте ромбиками ветчину. Сварите яйца «в
мешочек» ( не долее 5 минут), добавив в воду уксус, и оставьте их
охлаждаться.
Выложите в формочки яйца с небольшим количеством лука и прикройте
кусочком ветчины. Влейте остальное желе и поставьте в холодильник
на 3 — 4 часа.
Подавайте заливное, переложив его из формочек на блюдо и украсив
салатом.

КОРОНА ИЗ ЯИЦ

Подготовка: 10 минут. Запекать 10 минут.

На 6 порций: 12 яиц • 10 г сливочного масла для смазывания формы
• 300 г сложного салата, приготовленного
из: ветчины, сыра грюйер, корневого сельдерея или стручковой фасоли,
замороженных кальмаров, сладкого перца, помидоров и салатной заправки.
Возьмите форму высотой 20 — 22 см (для саварена) и смажьте ее Маслом.
Приготовьте водяную баню и поставьте в нее форму (так, чтобы она
наполовину погрузилась в воду).
Разбейте яйца одно за другим в форму и приправьте солью и перцем.
Запекайте в духовке при 200°С в течение 10 минут (желток должен
оставаться мягким).
Дайте форме остыть, отделите ее содержимое от стенок с помощью ножа
и выложите на блюдо.

Приготовьте сложный салат:
нарежьте ветчину и перцы полосками, швейцарский сыр — кубиками,
сельдерей или стручковую фасоль — тонкими ломтиками, а помидоры
— на четыре части;
кальмары нарежьте полосками и припустите их в оливковом масле с
шалотом (2 — 3 минуты). Смешайте с остальными компонентами.
Заправьте салат и выложите его на середину блюда с яичницей таким
образом, чтобы его окружал венец из яиц. Затем подавайте на стол.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С ТУНЦОМ

Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.

На 4 порции: 6 яиц • 100 г классического майонеза • 100 г тунца
в собственном соку • 1 столовая ложка мелко нарезанной, петрушки
• 8 очищенных анчоусов • 12 маслин
Сварите яйца в кипящей воде (10 минут); несколько минут подержите
в холодной воде и очистите.
Разрежьте яйца вдоль, выньте желтки и раскрошите их вилкой.
Порежьте тунца на кусочки, разомните их вилкой и смешайте с майонезом,
четвертой частью рубленых яиц и мелко нарубленной петрушкой.
Маленькой ложечкой заполните фаршем половинки белков.
На каждую тарелку выложите по 3 половинки фаршированных яиц и посыпьте
их оставшимися рублеными желтками.
Сверху положите анчоусы и украсьте блюдо маслинами.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка:10 минут. Варить 15 минут.

На 4 порции: 8 очень свежих яиц • 500 г томатной пасты • 4 зубчика
чеснока • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 столовая ложка прованской
приправы • 1 столовая ложка свежего базилика • соль, перец • винный
уксус
Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и разогрейте в ней, непрерывно
помешивая деревянной ложкой, томатную пасту с толченым чесноком,
прованской приправой и базиликом. Посолите, поперчите. Когда подливка
станет горячей, накройте крышкой и оставьте тушиться на маленьком
огне.
Вскипятите 2 л воды с 2 столовыми ложками уксуса и 1 кофейной ложкой
соли.
Разбейте в миску все яйца, не смешивая их. Постепенно вылейте яйца
в воду или погрузите в кипяток непосредственно саму миску, быстро
поворачивая ее, чтобы белок не увернулся.
Подержите на слабом огне 3 минуты. Затем выньте яйца шумовкой и
выложите на салфетку, чтобы осушить их. Отрезая ножом лишнее, можно
придать им более красивый вид.
Добавьте оливковое масло в томатный соус и хорошо перемешайте.
Подавайте на подогретых тарелках, поливая сваренные всмятку яйца
томатным соусом.

РЫБНОЕ СУФЛЕ «КРЕССОНЬЕР»

Подготовка: 20 минут. Варить 25 минут.

На 6 порций: 200 г филе белой рыбы • 4 яйца • 6 столовых ложек
сметаны • 25 г сливочного масла • 1 чайная ложка лимонного сока
• 2 столовые ложки рубленой свежей петрушки
соус: 1 пучок кресс-салата • 6 столовых ложек белого вина • 2 столовые
ложки взбитых сливок • соль, перец • 2 луковицы шалота
Очистите рыбное филе, вымойте его в холодной воде и осушите губкой
или бумажной салфеткой. Размельчите филе миксером, добавьте яичные
желтки и сметану. Приправьте лимонным соком, петрушкой, солью и
перцем.
Взбейте яичные белки и осторожно, чтобы не опали, смешайте их с
приготовленной массой.
Смажьте сливочным маслом порционные формочки с прямыми стенками
и выложите в них суфле. Запекайте в духовке при температуре 180°С
в течение 20 минут и еще 5 минут, увеличив температуру до 200°С.
За это время приготовьте соус.
Несколько минут варите на сильном огне кресс-салат и шалот с белым
вином. Затем помешайте и оставьте на слабом огне до загустения.
Протрите получившуюся массу сквозь сито, добавьте взбитые сливки,
приправьте солью и перцем — и соус готов.
Подавайте суфле, выложив на тарелки и добавив соус.

ПЮРЕ ИЗ ТУНЦА С МАСЛИНАМИ

Приготовление: 10 минут.
На 4 порции: 200 г натурального тунца • 100 г черных маслин без
косточек • 50 г каперсов • 1 столовая ложка обезжиренной сметаны
• 2 яичных желтка • 1 зубчик чеснока« оливковое масло • соль, перец,
кайенский перец
Слегка отожмите кусочки консервированного тунца. Очистите чеснок
и измельчите миксером мясо тунца, маслины без косточек, каперсы
и чеснок, добавив яичные желтки. Заправьте сметаной и оливковым
маслом. Попробуйте, посолите, если необходимо, поперчите и добавьте
кайенский перец. Поставьте пюре в прохладное место.
Совет
Пюре можно выложить на листья эндивия или сельдерея (для коктейля).
Для украшения можно использовать маленькие свежие помидоры, белки
сваренных вкрутую яиц, ломтики вареных артишоков или шампиньоны.

МУСС ИЗ ЛОСОСЯ

Подготовка: 30 минут. Запекать 1 час 30 минут.

На 8 — 10 порций: 1 кг филе свежего лосося • 1 кг филе трески
(или сайды) • 4 яичных белка • 100 г обезжиренной сметаны • 200
г майонеза • 1 горсть щавеля • соль, перец
Очистите филе трески (или сайды), размельчите его миксером и приправьте
солью и перцем. Добавьте сметану. Взбейте белки в густую пену и
осторожно смешайте их с фаршем.
Выстелите форму для кекса алюминиевой фольгой. На нее положите слой
приготовленного фарша из трески (или сайды), а сверху — филе лосося
и, таким образом чередуя слои, заполните всю форму.
Запекайте на среднем огне, при 150°С, на водяной бане в течение
часа.
Приготовьте классический майонез на подсолнечном масле, добавив
в него 1 столовую ложку оливкового масла и мелко нарезанный щавель.
Подавайте мусс холодным с майонезом.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

 

 

Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ВВЕДЕНИЕ


Читатели первых изданий книг «Как похудеть, посещая деловые ужины»
(«Ужинайте и худейте!») и «Я ем, значит, я худею» (в русском издании
«Секреты питания Монтиньяка») настойчиво просили меня написать
книгу рецептов и меню. Я долго колебался, но лишь потому, что
мне не представлялось это очень нужным. Более того, даже казалось
немного опасным.
Действительно, метод питания, который я предлагаю, основан не
на запретах как необходимом условии, а на выборе. Он заключается
в изменении своих привычек в питании, в предпочтении лучшего образа
питания, способного предупредить полноту (и даже полностью ее
убить), снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и обновить
жизненные силы.
Чтобы сделать это, необходим один предварительный шаг: нужно не
просто перестроить свое сознание, но и достичь действительного
понимания доказанных истин. — Тучность — результат слишком обильного
питания, которое является следствием дурных привычек, несдержанности
в употреблении слишком очищенных и лишенных питательных элементов
продуктов. —Общепринятая низкокалорийная диететика не Только ошибочна
и неэффективна, но и опасна, как подчеркивает доктор Эрве Робер;
«Это определенно самый большой промах науки ХХ века».


В питании важно его содержание: наличие клетчатки,
витаминов, минеральных солей, микроэлементов и основных жирных кислот.
А ведь это как раз те жизненно важные питательные вещества, которые
исчезли из современного питания.       

Кроме того, необходимо понять основы функционирования нашего обмена
веществ и нашего пищеварительного аппарата.
Следует, наконец, научиться классифицировать продукты питания в
зависимости от их происхождения, а также по их воздействию на обмен
веществ.
Общепринятая диететика тупо предлагает списки готовых меню, которые
позволяют случайно похудеть дураку. Это всегда, как известно, эфемерный
результат, а значит, и иллюзорный. То, что предлагаю я, — выбор
продуктов питания, которые соответствуют преследуемым целям (похудение,
повышение жизнеспособности и т. д.) и являются обычными продуктами:
они есть в меню ресторанов, их можно легко найти в продаже или даже
в собственном холодильнике.
Иными словами, если понять основы метода питания, который я рекомендую,
то нет необходимости иметь в своем распоряжении списки особых меню
или специальных рецептов. Во всех ситуациях семейной или общественно-профессиональной
жизни важно лишь уметь выбрать то, что вам подходит, и установить
последовательность блюд.
 Я всегда поражаюсь, когда встречаю людей, которые уверяют,
что они существенно потеряли в весе, «следуя», как они неправильно
выражаются, «режиму Монтиньяка», и что потом быстро набрали все
потерянные килограммы. Во всех без исключения случаях речь идет
об индивидуумах, которые временно применили некоторые основы метода,
не понимая по-настоящему, что для получения необратимых результатов
следует навсегда приспособиться к новой системе питания, а не просто
отказаться на время от привычной жизни.
Вот почему я очень скоро оставил составление кратких рекомендаций
или других «дайджестов», следуя которым вне объяснительного и образовательного
контекста нельзя прийти ни к чему, кроме случайных и временных результатов.
Все те, кто не довольствуется поисками в моем методе новинок с целью
похудания, но старается понять его в целом — с точки зрения гигиены
и философии питания, — получили не только определенные результаты,
на которые они рассчитывали, но также открыли для себя неисчерпаемый
источник здоровья и хорошего самочувствия.
Именно для них написаны «Рецепты и меню»: чтобы дать им возможность
с полным знанием дела идти еще дальше в применении концепции, которую
они уже полностью приняли.
Рекомендациями этой книги могут воспользоваться и те, у кого не
было случая ознакомиться с основами «метода Монтиньяка», но кто
хотел бы упростить для себя пути следования советам, изложенным
в этой книге. Я считал бы не лишним рекомендовать им прежде открыть
для себя основы моего метода, прочитав уже изданные на русском языке
книги «Метод похудания Монтиньяка», «Секреты питания Монтиньяка»,
«Чудесные свойства вин», выпущенные «Издательским Домом ОНИКС».
Тогда вы сможете лучше понять содержание этой книги.
Тем не менее, даже если правильно выбрать продукты питания, полностью
усвоив основы моего метода, не всегда легко модифицировать традиционный
рецепт и сделать его «рецептом от Монтиньяка». Вот почему мы вынуждены
были в этой книге прибегнуть к помощи профессионалов.    
 Другая цель, которую мы преследовали, — снабдить читателя
информацией о природе питания — это не значит только удовлетворить
свой аппетит или, более того, потворствовать своему чревоугодию.
Пища, которую мы поглощаем, должна также содержать полный набор
питательных веществ, необходимый для нашего организма, чтобы поддержать
его в хорошем состоянии.
Западное общество с недавних пор осознало тот факт, что современные
продукты питания, произведенные промышленным способом, в значительной
части обеднены питательными веществами.
В связи с этим фармацевтическая промышленность призывает нас потреблять
пищевые добавки в виде таблеток или капсул — это выгодно для нее
в финансовом отношении, — вместо того чтобы предложить нам изменить
наши привычки в питании.
Однако пищевые добавки не только дороги. Необходимо знать, что вне
своего природного контекста — иначе говоря, искусственно соединенные
с продуктом, — они плохо усваиваются человеческим организмом. В
естественных продуктах питания, по-видимому, содержатся элементы
(пусть даже в ничтожно малом количестве), которые усиливают воздействие
питательных веществ.
В рецептах этой книги в соответствии с моим методом предпочтение
отдается пище, богатой клетчаткой, а значит, природным продуктам
питания с высоким содержанием основных питательных веществ: витаминов,
минеральных солей, микроэлементов.
Ни в одном из предлагаемых рецептов не содержится плохих глюцидов
(сахара, муки, картошки, маиса, белого шлифованного риса и т. п.).
Кроме того, мы предлагаем различные способы составления соусов.
И, наконец, перед вами открывается множество возможностей для того,
чтобы заменить эти бесконечные тесто, картошку, рис, слишком часто
встречающиеся в нашем привычном питании, такими великолепными мучнистыми
продуктами, Как чечевица, фасоль, горошек и др. Помимо этого, в
вашем распоряжении целая гамма овощей, настолько разнообразных,
что они способны удовлетворить любые вкусы.
При выборе продуктов питания необходимо учитывать не только их питательные
качества. Следует также знать некоторые принципы их хранения и приготовления,
чтобы избежать ошибок, которые могут привести к досадным потерям.
Так, рекомендую навсегда отказаться от применения животного масла
для приготовления блюд.
Масло считается полезным продуктом с точки зрения питательности
(10 — 25 г в день) при потреблении его в свежем виде или только
в топленом, но это вовсе не так, когда речь идет о его использовании
в приготовлении пищи. Масло включает насыщенные жиры, состоящие
из жирных кислот короткой цепочки. Их преимуществом является то,
что они быстро расщепляются ферментами тонкой кишки. Поэтому свежее
масло, если, например, оно намазывается на хлеб, переваривается
без труда. Но при 100°С жирные кислоты с короткой цепочкой просто-напросто
разрушаются. Такое масло труднее расщепить растворимыми ферментами,
оно становится таким образом «неперевариваемым», вредным, превращается
в фактор потенциального дополнительного риска для вашего здоровья.
При температуре выше 120°С масло разлагается окончательно и чернеет.
Оно превращается в акролеин, который считается канцерогенным веществом.
Как только в кастрюлю или в сковородку кладется кусочек масла, то
температура там повышается, как правило, до 160° — 180°С, что, конечно
же, вредно для здоровья потребителя. Вот почему жир, который я рекомендую
для любого приготовления, требующего температуры выше 100°С, это
—гусиный (или утиный) жир.
Гусиный жир имеет три преимущества. Прежде всего это жир сугубо
мононенасыщенный. Фактически это олеиновая кислота, -то есть его
химическая структура та же, что и у оливкового масла, чье благотворное
влияние на здоровье не нуждается в доказательствах. Гусиный жир
имеет также преимущество над всеми другими жирами, потому что он
выдерживает высокие температуры (более 200°С), не меняя своей молекулярной
структуры. Следовательно, он легко переваривается и, даже будучи
разогрет, не оказывает отрицательного воздействия на сердечно-сосудистую
систему. И последнее, но самое важное преимущество гусиного жира:
он придает блюдам исключительный вкус, что превращает его в продукт
высокого гастрономического уровня.
Вы увидите, что в своих рецептах я часто предлагаю использовать
вместо сливок соевое молоко. Следует сказать, что это достаточно
новый и полезный продукт. Соевое молоко позволяет достигать кремообразного
состояния без применения насыщенных жиров, как, например, сметаны
или сливок. Оно лучше всего подходит к рыбе и овощам. Если его употреблять
с мясом, то я рекомендую добавить совсем немного гусиного жира,
что обогатит вкус мяса.
Единственный недостаток соевого молока (за исключением того, что
его трудно найти в магазинах) заключается в том, что при слишком
высокой температуре оно может свернуться. Соевое молоко не выдерживает
длительного тушения. Но если его добавлять в блюдо в конце приготовления,
то блюдо приобретает превосходный вкус.
Другое направление, которое я развиваю в этой книге, — тушение при
низких температурах. Ни приготовление овощей в кастрюле, ни жарка
рыбы и даже отдельных видов мяса (дичи, например) не требуют сильного
огня, от которого продукты слишком сильно зажариваются (и даже сгорают).
Такие продукты плохо перевариваются и даже опасны для здоровья из-за
происходящего в них молекулярного распада.
Каждый раз, когда у вас возникают затруднения с пищеварением (в
частности, когда вы уходите из ресторана, даже очень известного),
вы не ошибетесь, если обвините в этом слишком пережаренные блюда,
которые вы ели.
Я предлагаю тушение на сковородке с растительным маслом —- последнее
направление в кулинарии. Следуя ему, вы раз и навсегда откажетесь
от пережаренного продукта в пользу продукта, тушеного в свежем растительном
масле.
Наконец, нельзя закончить это введение без того, чтобы не напомнить
о необходимости никогда не терять из виду гастрономическую сторону
наших кулинарных приготовлений, — не только ради сохранения культурного
достояния, но и, главное, вкусовых достоинств, в которых мы заинтересованы.
Глубоко укоренившееся национальное французское кулинарное «ноу-хау»
всегда очаровывает гурманов, но приводит в отчаяние традиционных
диетологов, заботящихся о низкой калорийности. Ибо эти фанатики
калорий всегда подчеркивают, что любители хорошо поесть, склонные
к слишком обильному питанию, обречены.
Однако наиболее серьезные научные исследования, проведенные в последние
годы, доказывают обратное, настаивая на резко отвергнутом.
Выяснилось, что как раз традиционный французский способ питания
предохраняет нас от таких бедствий, как ожирение и сердечно-сосудистые
болезни, жертвами которых являются другие западные страны, в особенности
США.
Во Франции ситуация более благополучна, поэтому французский способ
питания становится образцовым.
Это хорошая новость не может не побудить вас подходить к плите с
еще большим энтузиазмом

 

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.

На 6 — 8 порций: 400 г горького шоколада (70% какао) •   
8 яиц • 1/2 стакана рома (70 мл) • 4 чайные ложки растворимого кофе
• 1 щепотка соли

Поломайте шоколад на кусочки, положите их в кастрюлю. Приготовьте
очень крепкий кофе в 1/2 стакане воды и вылейте его в кастрюлю.
Добавьте ром.

Расплавьте шоколад на водяной бане, помешивая его.

Отделите белки от желтков и взбейте белки в густую пену, добавив
щепотку соли.

В теплый шоколад при быстром помешивании добавьте желтки. Осторожно
влейте взбитые белки, аккуратно перемешивая до получения однородного
мусса.

Охлаждайте в холодильнике не менее 5 часов.

Совет

Для аромата можно добавить апельсиновую цедру.

МЯГКИЙ ШОКОЛАД

Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.

На 4 порции: 250 г горького шоколада (70% какао) • 5 яиц
•1/2 стакана молока • 1 щепотка соли

Расплавьте 200 г шоколада на водяной бане, смешайте с молоком.
Отделите белки от желтков. Взбейте белки в густую пену, добавив
щепотку соли. Влейте желтки, продолжая взбивать миксером до получения
однородной массы.

Смешайте взбитые яйца с шоколадом, поставьте на водяную баню и
непрерывно помешивайте, пока смесь не начнет густеть и не станет
похожей на мягкое тесто (при этом объем уменьшится за счет уваривания
яиц).

Выложите готовое тесто в форму для пирога или в глубокую тарелку
и немного остудите.

Расплавьте оставшиеся 50 г черного шоколада на водяной бане с
4 — 5 столовыми ложками воды. Когда шоколад расплавится, вылейте
его на пирог и разровняйте глазурь по его поверхности.

Такой •мягкий шоколад• можно подавать теплым или холодным, подержав
его 1 час в холодильнике. Можно также украсить взбитыми сливками.

Совет

Если блюдо стоит в холодильнике, то его нужно вынуть не менее
чем за час до подачи на стол.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Приготовление: 1 час 30 минут. Запекать 1 1
1/2 часа.

Охлаждать 3 часа.  

На 4 — 5 порций: 4 яичных желтка • 50 г фруктозы • 2 кофейные
ложки ванильного сахара • 120 мл цельного молока • 300 г густых
сливок ;

К яичным желткам добавьте фруктозу и взбейте вручную венчиком,
пока желтки не побелеют.

Молоко доведите до кипения, добавив ванильный экстракт. Снимите
с огня, немного остудите. Влейте молоко в желтки и, осторожно помешивая,
добавьте сливки.

Разлейте полученную смесь в четыре огнеупорные чашки. В течение
1 — 1 1/2 часа запекайте в духовке при температуре 90°С. Остудите,
поставьте в холодильник.

Перед подачей на стол посыпьте фруктозой и на несколько минут
поместите в духовку, чтобы фруктоза расплавилась.

Блюдо можно подавать на стол.

Совет

В крем-брюле можно добавить красные ягоды.

ВОЗДУШНЫЕ АБРИКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 15 минут.

На 4 порции: 750 г абрикосов • 5 листиков желатина (или
его заменителя — агар-агара) • 250 мл цельного молока • 100 г фруктозы
• 200 мл сливок • 50 мл коньяка

Порежьте абрикосы пополам, выньте косточки. Поварите абрикосы
на пару 10 минут. Охладите.

Доведите молоко до кипения и 10 минут остужайте его.

Растворите листики желатина в холодной воде. Слейте воду, добавьте
молоко. Хорошо размешайте, и дайте постоять 15 минут.

Взбейте сливки с 50 г фруктозы.

Влейте сливки в молоко, добавьте коньяк. Осторожно размешайте
венчиком, чтобы получился однородный соус.

Половину абрикосов порежьте на маленькие кусочки и смешайте с
соусом.

Разлейте по формочкам (или .огнеупорным чашкам) диаметром 8 см
и на 6 часов поставьте в холодильник.

 Оставшиеся абрикосы измельчите миксером с 50 г фруктозы
— для получения подливки. Храните ее в прохладном месте.

Разложив по тарелкам десерт, полейте подливкой и

подавайте к столу.

ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ИЗ МАЛИНЫ С МАЛИНОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Охлаждать 5 -—б часов.

На 4 порции: 750 г малины • 1 лимон • 3 столовые ложки
фруктозы 150 г творога • 150 мл сметаны • 5 листиков желатина (или
его заменителя — агар-агара)

Измельчите малину миксером, а затем протрите ее сквозь частое
сито, чтобы удалить семечки.

Добавьте лимонный сок и фруктозу.

Отложите третью часть полученного пюре и сохраняйте в холодильнике
для использования в качестве подливки.

Растворите листки желатина на водяной бане с 2 столовыми ложками
воды и сразу влейте желатин в пюре из малины. Смешайте с творогом
и сметаной.

Разложите полученную массу по огнеупорным чашкам и поставьте на
5 — 6 часов в холодильник.

Перед подачей на стол выложите десерт на тарелки, полейте подливкой
и украсьте листочком мяты.

ВОЗДУШНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

Подготовка: 30 минут. Варить 35 минут.

Охлаждать 2 — 3 часа.

На 4 порции: 8 яблок • 3 яйца и 3 желтка • 4 столовые ложки
фруктозы •50 мл кальвадоса (яблочная водка) • 150 мл сливок • корица
в порошке

Очистите яблоки, порежьте их на 4 части и удалите сердцевину.

В большую посуду вылейте яйца и желтки, всыпьте
фруктозу. Добавьте яблоки, кальвадос и взбитые сливки. Посыпьте
корицей. Взбивайте до получения однородной массы.

Выложите все в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и варите
на очень слабом огне (как яйца всмятку), непрерывно помешивая. Прекратите
варить раньше, чем выпарится весь сок.

Разложите массу в глубокие миски или в большие огнеупорные чашки.
Посыпьте корицей и на 2 — 3 часа поставьте в холодильник.

Подавайте в холодном виде со взбитыми сливками (можно также с
шоколадной подливкой).

ВОЗДУШНЫЙ КАШТАНОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ

Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут. Охлаждать 5 часов.

На 5 порций: 1,5 кг каштанов • 200 г шоколада (70% какао)
• 100 г сливок • 3 столовые ложки фруктозы • 500 мл молока • 1 ванильная
палочка • 70 мл коньяка

Очистите каштаны.

Подержите их 5 минут в кипящей воде, тогда легче будет снять внутреннюю
пленку.

Варите каштаны в молоке на слабом огне в течение 30 минут, пока
они не станут мягкими.

Тщательно отряхните их от воды и натрите на терке для овощей.

Растопите шоколад на водяной бане, затем добавьте коньяк.

Хорошенько смешайте пюре из каштанов, растопленный шоколад, сливки
и фруктозу.

Выстелите миску фольгой, слегка смазанной жиром, и выложите в
нее смесь. Закройте фольгой и поставьте в холодильник не менее чем
на 5 часов.

Переложите пирог в тарелку, покрытую слоем растопленного шоколада.
Сверху можно положить взбитые сливки.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЛИМОНА

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.

Охлаждать 5 -— б часов.

На 4 порции: 3 лимона • 5 желтков и 1 яйцо • 200 мл цель­ного
молока • 150 г фруктозы • 200 г сметаны * 3 лис­тика желатина
(или его заменителя — агар-агара)

Срежьте с лимона цедру.

Взбейте яйцо и желтки, добавив фруктозу, сок 3-х лимонов и цедру.

Подогрейте молоко и немного остудите его.

Осторожно влейте молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.

Поставьте на очень слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню),
чтобы смесь загустела. Не забывайте помешивать. Немного остудите
(в течение 10 минут).

Размягчите листики желатина в холодной воде (в течение нескольких
минут), извлеките их из воды и добавьте в смесь. Хорошенько смешайте.
Поставьте охлаждаться на 30 минут.

Взбейте сливки и соедините их с остальными продуктами.

Разлейте по огнеупорным чашкам, закройте фольгой

и поместите на 5 — 6 часов в холодильник. После этого

подавайте на стол.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Подготовка: 15 минут. Запекать: 50 минута

На 5 порций: 750 г черешни (без косточек) • 200\’ мл молока
• 200 мл сметаны • 60 г фруктозы (в порошке) • 6 яиц • 2 столовые
ложки рома • экстракт ванилина

Разогрейте молоко со сметаной, не доводя до кипения. Остудите.

В большой миске взбейте яйца, добавив фруктозу. Постепенно вливайте
молоко, непрерывно помешивая. Добавьте ром и несколько капель экстракта
ванилина.

Разложите черешню на противне и вылейте туда приготовленную смесь.

Запекайте в духовке при 130°С в течение 50 минут.

Подавайте на стол в холодном виде.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 45 минут.,

На 4 порции: 9 яичных желтков и 1 яйцо • 150 г фруктозы
• сок 4 — 5 очень сочных апельсинов (300 мл приблизительно) • 200
мл сметаны • лимонная цедра

В большой миске взбейте яйца с фруктозой.

Взбейте сметану и смешайте ее с яйцами. •

Доведите до кипения апельсиновый сок с лимонной цедрой и варите
3 минуты на сильном огне.

Остудите в течение 5 минут и осторожно влейте в яичную смесь,
непрестанно помешивая венчиком.

Заполните чашки приготовленной .массой и на 40 минут поставьте
их на водяную баню в предварительно разогретую до 130°С духовку

Остудите и поместите на 4 — 5 часов в холодильник.

Можете подавать на стол!

КОКОСОВЫЙ КРЕМ-ЖЕЛЕ

Подготовка:10 минут. Запекать 45 минут.

На 4 порции: 5 яиц • 100 г кокосовых орехов (в порошке)
• 100 г фруктозы • 400 мл сметаны

Взбейте в миске яйца с фруктозой. Добавьте сметану, затем порошок
кокосового ореха.

Выложите смесь в форму для кексов, накройте салфеткой и дайте
15 минут постоять.

Затем поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до
130°С, на 45 минут.

Подавайте крем холодным или теплым (комнатной температуры) с подливкой
из малины или горячего шоколада.

ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Подготовка: 25 минут. Запекать 20 минут.

На 5 порций: 6 — 7 яблок • 150 г фруктозы • 10 яиц и 2
желтка • 200 мл сметаны • фруктоза

Очистите яблоки и порежьте их на тонкие дольки.

Смажьте маслом сковородку с антипригарным покрытием и разложите
яблоки по всей поверхности.

Взбейте в миске яйца. Добавьте желтки, сметану и половину фруктозы.
Все взбейте.

Поставьте сковородку на огонь. Посыпьте оставшиеся яблоки фруктозой
и тушите, пока не выпарится жидкость яблок.

Когда яблоки станут мягкими и слегка прозрачными, добавьте яичную
смесь и продолжайте тушить яблоки.   Когда пирог на две
трети уже прожарится, ненадолго поставьте сковородку в духовку,
чтобы он покрылся золотистой  корочкой

Посыпьте сверху фруктозой.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ

Подготовка: 20 минут. Запекать и варить 35 минут.

На 4 порции: 8 отборных груш • 100 г фруктозы • 5 яичных
желтков • сок 1 апельсина • 1 чайная ложка экстракта \’ванили • 1
столовая ложка рома • листочки мяты

Почистите груши, разрежьте их на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите ломтики груш на смазанном маслом блюде для выпечки.
Посыпьте четвертой частью всей фруктозы.

Поставьте в духовку на 5 — 10 минут, чтобы груши слегка поджарились.
Сохраняйте их теплыми.

Взбивайте в большой миске желтки с оставшейся фруктозой, пока
масса слегка не побелеет.

Добавьте апельсиновый сок, ваниль, ром, сок, образовавшийся при
запекании груш.

Варите на слабом огне на водяной бане. Крем должен немного загустеть.

Разложите груши в глубокие чашки. Полейте их кремом и украсьте
листочками мяты.

КОФЕЙНЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 10 мину т. Охлаждать
5 — б часов.

На 6 порций: 4 столовые ложки растворимого кофе • 200 мл
сметаны • 6 яиц • 3 листика желатина (или его заменителя — агар-агара)
• 1/2 стакана рома •100 г фруктозы

В кастрюле на водяной бане смешайте кофе со сметаной и ромом.
Добавьте фруктозу.

Размочите желатин в течение нескольких минут. Слейте воду и опустите
желатин в ранее приготовленную смесь. Остудите.

Отделите желтки от белков. Добавив щепотку соли, взбейте белки
в густую пену.

Смешайте кофейную массу с желтками. Добавьте белки, взбивая венчиком
сверху вниз.

Поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Перед подачей на стол посыпьте молотым кофе.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ •В ОГНЕ КАЛЬВАДОСА•

Подготовка: 30 минут. Запекать 55 минут.

На 5 порций: 12 яблок • 5 яичных желтков • 5 столовых ложек
фруктозы • 200 мл сметаны • 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 50 мл кальвадоса (яблочной водки)

Очистите яблоки, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите яблоки на противне, слегка смазанном маслом, посыпьте
2 столовыми ложками фруктозы.

Запекайте в горячей духовке, разогретой до 230°С, в течение 25
минут.

В большой миске взбейте желтки с 2 столовыми ложками фруктозы
(смесь должна побелеть).

Взбейте сливки в густую пену и добавьте 1 столовую ложку фруктозы.

Смешайте яблоки, предварительно слив образовавшийся сок, взбитые
яйца, взбитые сливки, экстракт ванилина.

Влейте смесь в противень и запекайте при температуре 120°С
в течение 35 — 40 минут.

Выньте из духовки, облейте кальвадосом, подожгите.

Подавайте сразу. Можно предварительно остудить, потом в течение
2 — 3 минут разогреть в духовке, чтобы верх слегка зарумянился.

АБРИКОСОВЫЙ СУП

Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 20 отборных абрикосов • 2 столовые ложки фруктозы
• 1/2 стакана рома • 8 яичных желтков • 1 л молока • 3 столовые
ложки фруктозы • 1 палочка ванилина • какао в порошке (без сахара)

Разрежьте абрикосы пополам и выньте из них косточки.

Положите абрикосы в пароварку внутренней частью вверх. Посыпьте
фруктозой и варите в течение 10 минут.

Сваренные абрикосы облейте ромом и подожгите. Затем поставьте
в холодильник.

Вскипятите молоко с палочкой ванилина. Оставьте его на 10 минут,
чтобы оно остыло.

Взбейте яичные желтки, постепенно добавляя в них теплое молоко
и продолжая взбивать.

Подержите смесь на слабом огне, чтобы она загустела. Затем на
несколько минут отставьте в сторону, чтобы немного остудить ее,
и в последний момент добавьте фруктозу.

Поставьте на несколько часов в холодильник.

Положите 6 глубокие тарелки по 8 — 10 половинок абрикосов. Залейте
их соусом и слегка посыпьте какао.

ТРЮФЕЛИ ИЗ КАКАО

Приготовление: 20 минут.

Для приготовления 30 трюфелей: 160 г какао в порошке

без сахара • 75 г фруктозы •• 150 г сливочного масла • 2 яичных
желтка • 80 г жидких сливок

Выньте масло из холодильника (не менее чем за 4 часа до начала
приготовления трюфелей).

Положите масло в миску и разомните его деревянной ложкой в мягкую
массу.

В эту массу добавьте поочередно яичные желтки, фруктозу и какао.
Размешайте до получения однородной массы.

Добавьте сливки и снова мешайте, пока масса не станет достаточно
густой. Если она окажется слишком мягкой, поместите ее на 1 час
в холодильник.

Чайной ложкой набирайте шарики шоколадной массы и обваливайте
их в какао.

Готовые трюфели положите в холодильник. Выньте их за 10 —15 минут
до подачи на стол.

НЕСКОЛЬКО СООБРАЖЕНИЙ ПО ПОВОДУ КОКТЕЙЛЯ «ПО МОНТИНЬЯКУ»

У тех, кто овладел принципами моего метода, появляется страстное
желание собраться на традиционном коктейле.

На подобном приеме маленькие бутерброды с белым хлебом соперничают
со всякого рода пиццами и внушительными порциями других продуктов.
Если к этому добавить сверхсладкие маленькие печенья или нечто взбитое
и облитое карамелью, приобретенное в дежурной кондитерской, то есть
отчего впасть в отчаяние даже самому лояльному «монтиньяковцу».

В своих первых книгах я дал лишь несколько рекомендаций, но они
достаточно эффективны, чтобы удержать от соблазна особенно тех,
кто находится в первой фазе.

Конечно, было бы идеально так изменить навыки профессиональных
кулинаров, чтобы они могли отказаться от привычной «сандвичемании»
и предложить для всех приемлемые кулинарные «развлечения».

Однако те, кто решил отказаться от своих прежних убеждений, придумали
тысячи оригинальных кулинарных мелочей, которые могут украсить любой
прием. Изобретения в этой области бесконечны, поскольку допускаются
все комбинации, которые только может предложить ваше воображение.

Ниже приводится список ингредиентов, на базе которых вы можете
составить «коллекцию Монтиньяка». Вам самим предстоит создать из
них возможные комбинации.

Овощи

огурцы

сельдерей

грибы

лук-порей

спаржа

сердцевина артишоков

эндивий

редис

цветная капуста

корнишоны

помидоры, маленькие помидоры

перец

все виды салатов

Яйца

крутые, порезанные кружочками голубиные или перепелиные рыбная
икра

Сыр

эмментальский

гауди

чедер

фета

мозарелла

рокфор

сыр с душистыми травами

Колбасные изделия

сухая колбаса

сосиски с чесноком

ветчина

окорок

паштет

Рыба и «дары моря»

креветки

моллюски

хвосты лангустов

тунец

крабы

семга

селедка

копченая рыба: пикша, форель

Дичь

белое мясо курицы

филе копченой утки

кусочки индейки

Холодное мясо

говядина телятина свинина

Что касается десертов, то достаточно уменьшить порции тех блюд,
рецепты которых приведены в книге.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предлагаемые в данной книге рецепты основываются на простых правилах,
которые и называются методом МОНТИНЬЯКА:

— выбор глюцидов (углеводов) с низким и очень низким содержанием
индекса глюкозы, в частности продуктов, богатых волокнами (клетчаткой);

— предпочтительное употребление мононенасыщенных жиров (оливковое
масло, гусиный жир) или сочетание «хороших» и «плохих» жиров в одном
и том же рецепте (оливковое масло — сливки);

— исключение рафинированных продуктов:

— белой муки (ее заменяют грибным пюре с соусом),

— сахара (его заменяют сладкими фруктами или фруктозой),

— белого риса, теста из белой муки и круп (их заменяют цельнозерновыми
эквивалентами);
—    использование желатина, который по своим питательным
свойствам является нейтральным белком, для приготовления желе и
паштетов.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21
22 23
24

 

 

Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24


Глава 1.

Состав и питательная ценность пищевых продуктов.

К современному питанию в североамериканском
стиле можно предъявить две основных претензии. Во-первых, оно
состоит главным образом либо из очищенных (рафинированных) продуктов,
(сахар, белая мука) а значит, лишенных основных питательных веществ,
либо из продуктов питания, которые вообще не содержат или теряют
их в процессе готовки, как, например, происходит с картофелем.   
Во-вторых, такое питание настолько бедно и однообразно, что потребитель
фактически ест все время одно и то же. Результатом такой ситуации
является отсутствие или, по крайней мере, недостаток витаминов,
минеральных солей и микроэлементов.
Кроме того, человек постепенно теряет представление о вкусе, о
вкусовом удовольствии, которое является одним из критериев утонченности
человеческой цивилизации.
Развитие агропищевой промышленности с применением химии не только
опасно для выживания нашего вида, но и предвещает конец нашей
эволюции, широко открывая двери необратимому упадку.
Вот почему важно защитить французскую кухню, тем более что наука
доказывает сегодня, что ей свойственны самые разные достоинства.


Классификация
продуктов питания.


Было бы излишним снова
говорить здесь о понятиях, которые детально изложены в других
работах. Я хотел бы только напомнить некоторые основные моменты.
Пищевые продукты содержат два типа питательных веществ.  

Энергетические питательные вещества, роль которых снабжать организм
энергией и одновременно служить сырьем для синтеза многих процессов,
а также для непрерывного обновления тканей. Это:
—    протеины (белки),
—    углеводы (глюциды),
—    липиды (жиры).
Неэнергетические питательные вещества, необходимыe для усвоения
энергетически питательных веществ и включения их в процесс обмена
веществ. Многие из них служат катализаторами бесчисленных химических
катализаторами реакций в организме.
Это:
—          клетчатка;
—          вода;
—          витамины;
—          минеральные
соли;
—          микроэлементы.


Общепринятая диететика,
чьи избитые суждения не изменились ни на йоту за последние 30
лет, настаивает на сбалансированном питании. Это значит, что каждый
раз пища должна состоять из 15% протеинов, 55% углеводов, и 30%
липидов.
Однако сегодня мы знаем, что некоторое время назад такое деление
было полностью признанно несостоятельным ибо, когда речь идет
о белках, углеводах и жирах, необходимо уточнить, что имеется
ввиду, так как в каждой их этих групп существуют подгруппы, пищевые
характеристики которых совершенно различны.


Так, углеводы, подразделяются
на 2 категории:


— с повышенным гликемическим
индексом, «плохие» углеводы, которые могут оказывать непредвиденное
воздействие на обмен веществ и косвенным образом вызывать усталость
и чрезмерную полноту.


— с пониженным гликемическим индексом,
«хорошие» углеводы, которые почти или совсем не оказывают нежелательного
воздействия на обмен веществ и содержат много витаминов, минеральных
солей и микроэлементов.


Точно так же опасно
и неправильно говорить о липидах (жирах) без дополнительных уточнений.
Известно, что существуют полезные липиды, те, что снижают холестерин
(рыба, оливковое масло, гусиный жир), и вредные (сливочное масло,
говяжий, бараний и свиной жир), которые способствуют отложению
жиров на стенках артерий.
Что касается протеинов (белков), так же важно уточнить их происхождение
— животное или растительное, поскольку необходима их взаимодополняемость.
Следовательно, довольно глупо говорить о пищевой сбалансированности,
не принимая во внимание дифференциацию внутри основных трупп питательных
веществ, как это делает старомодная диететика, которая занимает
видное положение и за которой слепо следует агропищевая промышленность
с наивного благословения средств массовой информации.
Кроме того, как сейчас известно, неэнергетические питательные
вещества не только обеспечивают все функции обмена веществ, но
также гарантируют человеку жизнеспособность и оптимальное здоровье.
Поэтому, делая покупки, важно выбирать продукты питания в зависимости
от их пищевой ценности. Об этом же следует думать и при консервировании
пищевых продуктов, а также при их приготовлении.
Итак, вот несколько общих сведений. которые должны помочь вам
скорректировать ваш выбор продуктов.


Рекомендуемые ежедневные нормы микроэлементов 
в питании здорового взрослого (в мг):


Калий          3000
Кальций      800—1000
Фосфор        800—1000
Магний        350
Натрий         4000
Железо         20
Медь            
3
Цинк            
15
Марганец     12
Фтор             
1

Провитамин А (бета-каротин) 
6
Витамин А 
1
 Витамин В 1      
1,5
Витамин В2 
 1,8
Витамин В5   
10
Витамин В6 
 2,2
Витамин В9
40
Витамин С 
100 
Витамин D2
1
Витамин Е   
15
Витамин РР 
 18

 
   ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.


Все продукты различаются
по своим питательным свойствам. Вот список, который поможет вам
в выборе пищевых, продуктов.
Продукты, богатые бета — каротином (провитамин А)
 Антиоксидант (антиокислитель), снижающий количество свободных
радикалов (последние способствуют старению, сердечно-сосудистым
заболеваниям и раку):
— кресс-салат,
— шпинат,
— манго,
— дыня,
— абрикос,
— брокколи.
В сущности, все интенсивно окрашенные овощи и фрукты содержат
бета-каротин.

Продукты, богатые витамином Е

Антиоксидант (антиокислитель), противостоящий свободным радикалам:

— свежие побеги (пророщенные зерна),
— все растительные масла,
— маргарины,
— все масличные плоды,
— неочищенные злаки,
— шоколад.

Продукты, богатые фолиевой кислотой (или витамином В 9)


Дефицит витамина
В9 опасен для беременных женщин и стариков.
— дрожжи,
— печенка,
— устрицы,
— соя,
— свежие овощи,
—  бобовые,  
—  цельнозерновой хлеб (белково-отрубной).


Продукты, богатые
витамином С (или аскорбиновой кислотой)


Антиоксидант, стимулирующий
иммунитет. Он поддерживает здоровье курильщиков.
—    черная смородина,
—    петрушка,
—    киви,
—    лимон,
—    брокколи,
—    фрукты и овощи (прежде всего сырые).
Будьте осторожны: витамин С очень недолговечен, он быстро окисляется
на воздухе и постепенно разрушается при варке.



















































Микроэлементы, минеральные соли



Функции



Источники



Кальций



Необходим для образования скелета
и зубов. Его потребление в достаточном количестве предупреждает
остеопороз



Сыр
Молочные продукты
(в том числе снятые)
Дрожжи
Сардины (с костями)
Яйца
Сухофрукты (чернослив)
Кальциевые
Минеральные воды



Магний



Регулирует сокращение мышц. Восстанавливает
нервное равновесие, предупреждает непредвиденные последствия
стресса



Пшеничные отруби
Какао-порошок
Шоколад
Соя
Масличные плоды
Бобовые
Цельнозерновой хлеб



Железо



Необходимо для
поддержания иммунитета. Недостаток его способствует анемии,
утомлению, инфекционным заболеваниям. Железо, содержащееся
в продуктах животного происхождения, намного лучше усваивается
кишечником, чем содержащееся в продуктах растительного происхождения



Черная кровяная колбаса (если ее
есть раз в неделю, это дает недельную норму потребления
железа)
Мидии
Говядина красная
Печенка
Какао-порошок
Дрожжи



Цинк



Регулирует усвоение углеводов,
воздействуя на выделение инсулина. Играет роль антиокислителя,
повышает иммунитет



Устрицы
Бобовые
Утиная печенка
Пивные дрожжи



Селен



Антиоксидант (антиокислитель) против
свободных радикалов



Устрицы
Куриная печенка
Омар
Свинина и говядина
Рыба
Яйца
Грибы
Лук
Отрубной хлеб



Хром



Улучшает углеводный обмен и снижает
уровень инсулина. Необходим для полных и диабетиков



Яичный желток
Пивные дрожжи
Кожура фруктов и овощей
Пророщенное зерно
Потроха
Грибы
Устрицы



Калий



Регулирует проницаемость клеток



Пивные дрожжи Сушеные абрикосы
Бобовые
Сливы
Финики
Миндаль
Лесные орехи
Грибы
Бананы
Шоколад



Фтор



Защищает кости, связки и зубы



Чай
Скумбрия
Сардины в масле Минеральная вода


Как сохранить витамины в продуктах

—   
Используйте преимущественно свежие продукты, не хранившиеся несколько
дней.


—   
Идеально, если есть возможность покупать овощи каждый день на
рынке или у местного торговца.


—   
Используйте меньше воды во время готовки (мытье, замачивание).


—   
Отдавайте предпочтение сырым фруктам и овощам (за исключением
случаев несварения желудка). 
—    Как можно тоньше счищайте кожуру.
—    Избегайте длительной варки.
—    Не держите кушанье на огне дольше необходимого.

—    Сохраняйте воду после варки овощей для приготовления
супа, она содержит водорастворимые витамины  
—    Овощи старайтесь варить на пару, а не в воде.
—    Старайтесь готовить на один раз и не разогревать
еду  следующий день.    
—    При выборе продуктов отдавайте предпочтение
—    Экологически чистым. Не держите молоко на
свету.


Помните, что:
— В жареном мясе витамины сохраняются лучше.
— Мороженые продукты богаче витаминами, чем консервированные.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

 


Я-мама!!!

 

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

РЕКОМЕНДУЕМОЕ МЕНЮ*
 1-й МЕСЯЦ. Неделя 1-я

Обеды

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Салат из красной капусты

Скумбрия с белым вином

Огурец с йогуртом и мятой

Спаржа с соусом

Фаршированные яйца

Салат из помидоров

Салат из цикория

Омлет с тунцом

Эскалоп изиндейки

Ростбиф

Треска, зажаренная с сыром и сухарями

Жареная курица

Бок ягненка с мятой

Рыба

 

Салат

Салат

 

 

Салат

 

 

Сыр

Йогурт

Сыр

Сыр

Сыр

Мусс из творога и фруктов

Ужины

Редис со сметаной

Салат из помидоров

Суп-пюре из грибов

Овощной суп

Икра из баклажанов

Суп-пюре изредиса

Суп-пюре из брокколи

Лапша из муки грубого помола (соус из грибов и творога)

Ветчина

Сухая фасоль (соус из творога)

Жареная семга

Фаршированный лук

Тунец, жаренный с салом

Чечевица слуком

 

Репа с петрушкой

 

Шпинат с нежирной сметаной

 

Зеленая стручковая фасоль

 

Нежирный йогурт

Творог

Нежирный йогурт

Творог

Йогурт

Творог

Нежирный йогурт

· Во всех случаях, если не оговорено специально, имеется в виду творог 0% жирности.
В десерты можно добавлять фруктовый джем без сахара.

1-й МЕСЯЦ. Неделя 2-я

Обеды

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Салат из помидоров

Икра из баклажанов

Сардины в оливковом масле

Лук-порей с соусом (уксус, горчица, растительное масло)

Салат из цикория

Греческий салат

Яйца в мешочек

Кролик с петрушкой

Филе хека с петрушкой

Антрекот

Жареная индейка

Филе трески с луком

Кальмары в томате

Жареное говяжье филе

Тушеный корневой сельдерей ,

Цветная капуста

Зеленая стручковая фасоль

Шпинат с не- жирной сметаной

Капуста

 

Маринад из баклажанов

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр

Желе из малины

Ужины

Суп-пюре из брокколи

 

Овощной суп

Бульон из овощей

 

Огурец с йогуртом и мятой

Салат с колбасой

Хворост

Жареный не очищенный рис с баклажанами

Белое мясо курицы

Фасоль с соусом из творога

Омлет с сыром

Запеканка из овощей с соусом провансаль

Кабачки, фаршированные творогом

Жареные грибы

Репа с петрушкой

Салат

 

Цикорий с ломтиками шпика

   

Йогурт

Нежирный йогурт

Творог

Творог

Творог

Творог с изюмом

Йогурт

1-й МЕСЯЦ. Неделя 3-я

Обеды

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Редис со сливочным маслом

Зеленый салат

Цветная капуста с соусом (растительное масло, горчица и
уксус)

Артишоки с соусом

Салат из помидоров

Морской салат

Салат из красной капусты

Яичница с помидорами, луком и перцем

Свинина с зеленью

Жареная котлета

Скумбрия с луком-пореем

Ломтик сердца с зеленой фасолью

Жареная телятина на луке-порее

Филе камбалы

Брокколи

Тушеный корневой сельдерей

Зеленый горошек с луком

 

Пюре из шпината

   
       

Салат

Салат

 

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр

Фруктовый мусс

Ужины

Пирог с творогом

Салат из сои

Суп из щавеля

Овощной суп

Овощной салат

Салат из сельдерея

Редис со сметаной

Пюре из дробленого гороха

Яйцо в мешочек

Чечевица с помидорами

Белое мясо курицы

Фаршированные баклажаны (пюре из грибов и творога)

Кусочек семги, запеченный в фольге

Спагетти из муки грубого помола с кабачками

 

Салат

 

Цикорий тушеный

     

Йогурт

Нежирный йогурт

Творог

Творог

Йогурт

Творог

Творог

1-й МЕСЯЦ. Неделя 4-я

Обеды

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Тертый сельдерей с соусом провансаль

Смесь разных сортов капусты

Помидоры с тунцом

Салат из цикория

Салат из одуванчиков с кусочками сала

Салат с утиным филе

Фаршированные яйца

Жареный цыпленок

Пикша с соусом из йогурта

Кровяная колбаса в гриле

Жареная свинина

Бифштекс с перцем

Кальмары в томате с луком

Шейка ягненка с лимоном

Зеленый горошек с репой

Пюре из зеленой фасоли

Пюре из цветной капусты

Баклажаны, запеченные с сыром

Зеленая фасоль

 

Салат-коктейль из салата латука и щавеля

       

Салат

   

Сыр

Сыр

Сыр

Сыр

Йогурт

Сыр

Шоколадное суфле

Ужины

Протертый овощной суп

Овощной бульон

Салат из помидоров

Суп из тыквы

Холодный суп-пюре с огурцами

Огурцы с соусом из творога с луком

Суп-пюре из грибов

Филе мерлана с лимоном и с кресс — салатом

Пюре из дробленого гороха

Кабачки, фаршированные творогом

Неочищенный рис и дикий рис с карри

Вареное яйцо с помидорами

Бобы с артишоками

Салат-коктейль из лука-порея

       

Салат

   

Йогурт

Творог

Йогурт

Творог

Сыр

Творог

Сыр

 

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

 

Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

БРОККОЛИ С МИНДАЛЕМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.


На 4 порции: 800 г брокколи • 1 луковица • 30 г тонко нарезанного миндаля
• 3 помидора • измельченная петрушка • чеснок • соль, перец • 2 столовые
ложки оливкового маслаВымойте брокколи и 10 минут поварите в кипящей соленой
воде.Подержите помидоры 30 секунд в кипятке, снимите кожицу, выньте семена
и порежьте мякоть на кусочки. Потушите в кастрюле в оливковом масле с
мелко нарезанным луком и чесноком.Добавьте миндаль, приправьте солью и
перцем.Блюдо готовится 15 минут.Промокните брокколи салфеткой, чтобы удалить
влагу, и подавайте с миндальным соусом, посыпав зеленью петрушки.         
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Подготовка: 15 минут. Варить и запекать 40 минут.


На 5 порций: 1 большой кочан цветной капусты (1,2 — 1,5 кг) • 250 г тертого
сыра грюйер • 400 мл сметаны • соль, перецВымойте цветную капусту. Разберите
кочан на соцветия, удалите кочерыжку.Цветную капусту положите в кипящую
подсоленную воду и варите 25 минут. Выложите в дуршлаг, чтобы стекла вся
вода.Смешайте тертый сыр грюйер и сметану. Хорошо поперчите.Смажьте блюдо
для выпечки маслом и положите туда цветную капусту. Полейте соусом из
тертого сыра и сметаны.Закройте крышкой.На 10 — 12 минут поставьте блюдо
в предварительно разогретую духовку.Подавайте запеканку горячей в блюде
для выпечки.

Примечание: Такая запеканка может служить и гарниром, и основным
блюдом.


ПИРОГ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Подготовка: 15 минут. Запекать 1 час 10 минут.


На 4 -— 5 порций: 5 яиц • 600 г лука-порея • 150 г сала • 1 крупная луковица
• 300 г нежирных сливок • 200 г тертого сыра гауди • оливковое масло •
соль, перец • мускатный орехВымойте лук-порей, оставьте лишь белую часть
стебля и нежную часть зеленого стебля. Порежьте на куски толщиной 1—2см.Сало
порежьте на кусочки, положите в сковороду и, поставив ее на слабый огонь,
вытопите максимум жира. Сохраняйте его горячим.Влейте в гусятницу 2 столовые
ложки оливкового масла, положите тонко нарезанный репчатый лук и кусочки
лука-порея. Хорошенько размешайте и тушите под крышкой в течение 20 минут,
регулярно помешивая. Посолите и поперчите.В миске взбейте яйца со сливками.
Слегка посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха и 200 г сыра.
Хорошо перемешайте, а затем добавьте кусочки сала, тушеный лук, извлеченный
из гусятницы с помощью шумовки (чтобы стек сок, образовавшийся при тушении).
Тщательно все перемешайте.Вылейте полученную смесь в смазанное маслом
блюдо для тушения. Тушите в духовке при температуре 160°С или на пару
в течение 40 минут.Подавайте в теплом виде.

Примечание: Можно подавать в качестве гарнира или закуски с зеленым
или смешанным салатом.


РАТАТУЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час.   


На 5 — 6 порций: 3 отборных баклажана • 3 красных перца • 1 кг помидоров
• 2 кабачка • 3 луковицы • 4 дольки чеснока • оливковое масло • соль,
перец, острый красный перец \’прованские специйРазрежьте перцы пополам.
Удалите черенок и семечки. Запекайте перцы в духовке до тех пор, пока
они как следует не прожарятся. Остудите и снимите с них кожуру. Порежьте
ломтиками.Порежьте баклажаны на тонкие квадратные кусочки.Потушите нарезанные
баклажаны в кастрюле под крышкой в течение 30 минут на слабом огне с оливковым
маслом. Не забывайте регулярно помешивать.Разрежьте каждый кабачок сначала
на четыре части и почистите, затем порежьте на небольшие куски. Обжарьте
в сковороде с оливковым маслом, регулярно помешивая.Порежьте помидоры
и тушите их с оливковым маслом, не накрывая крышкой, чтобы выпарить воду.Отдельно
обжарьте в оливковом масле на слабом огне лук и чеснок.Достаньте кабачки
и баклажаны с помощью шумовки (чтобы не зачерпнуть образовавшийся сок)
и положите в большую кастрюлю. Добавьте туда же перцы, лук и чеснок. Влейте
150 мл оливкового масла, посыпьте прованскими специями. Посолите, поперчите,
добавьте щепотку острого красного перца. Хорошо перемешайте и тушите без
крышки на очень слабом огне в течение 15 минут.Подавайте горячим или холодным.

Примечание: Разогретое блюдо вкуснее.


СОЕВОЕ МОЛОКО С ЛУКОМ

Приготовление: 15 минут. Тушить 20 минут.

На 4 порции: 10 луковиц шалота • 300 г белого вина • 400 г соевого
молока • оливковое масло • соль экстра • перец, острый красный перец
• прованские специи

Мелко порежьте лук шалот. С помощью миксера приготовьте из него пюре,
добавив 3 столовые ложки оливкового масла. Пюре положите в кастрюлю
и поставьте на 5— б минут на маленький огонь. Следите, чтобы оно не
изменило цвет. Влейте белое вино и дайте прокипеть. Добавьте чайную
ложку прованских специй и подержите 5 минут на слабом огне.Добавьте
соевое молоко, 1 кофейную ложку соли, красный перец и 4 — 5 минут подержите
на очень маленьком огне (при высокой температуре соевое молоко может
свернуться). Подавайте горячим в глубоких тарелках.

ОКОРОК С КАБАЧКАМИ И СЫРОМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 20 минут. 


На 4 порции: 8 кусков окорока • 4 отборных кабачка • 4 больших помидора
• 100 г тертого сыра • оливковое масло • нарезанная петрушка • соль,
перец


Порежьте кабачки на мелкие кусочки.


В течение 1 минуты подержите помидоры в кипящей воде. Снимите с них
кожицу, выньте семена. Мякоть порежьте на куски.


Влейте на сковородку 2 столовые ложки оливкового масла. Часто помешивая,
потушите в нем кабачки и помидоры на среднем огне в течение 12 минут.
Посолите и поперчите.


Всыпьте постепенно тертый сыр, добавив еще 1 ложку оливкового масла.
Тушите 5 — 6 минут, время от времени помешивая.


Разложите куски окорока по тарелкам. Сверху положите кабачки с сыром.
Посыпьте нарезанной петрушкой.  Примечание


Этот гарнир может стать самостоятельным блюдом, если добавить к нему глазунью
из 2 яиц, поджаренных на гусином жире.


КАБАЧКИ,ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ


Подготовка: 20 минут. Тушить и запекать 40 минут.


На 4 порции: 4 маленьких кабачка • 80 г нежирного творога • 2 яичных
белка • 50 мл полужирного молока • 50 мл нежирной сметаны • 3 луковицы
шалота • оливковое масло • соль, перец • мускатный орех


Вымойте кабачки, разрежьте на две части и очистите от семян. Вырежьте
изнутри немного мякоти и отложите ее в сторону. В течение 3 минут бланшируйте
половинки кабачков в кипящей соленой воде.


Потушите мелко нарезанный лук шалот и сохраненную сырую часть кабачков с 2 столовыми
ложками оливкового масла. Потомите 5 минут на слабом огне.


Затем добавьте молоко и сметану, приправьте солью, перцем и мускатным
орехом и оставьте всё это на огне еще на 10 минут. Потом уберите с огня
и немного остудите.


Добавьте взбитые яичные белки, а затем — творог.


Заполните кабачки этим фаршем и разложите их на .противне, слегка
смазанном растительным маслом. Добавьте в кабачки немного оливкового
масла, чтобы они не подсохли.


Запекайте в духовке в течение 20 минут при 200°С. Подавайте в горячем
виде.


БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

Подготовка: 20 минут. Варить и тушить 55 минут.


На 4 порции: 1 кг баклажан • 500 г пюре из помидоров • 4 зубчика
чеснока • 200 г тертого сыра • 200 г сыра мозарелла • оливковое масло
• прованские специи • соль, перец • 2 столовые ложки нарезанного базилика.


Порежьте баклажаны кружками шириной в 1 см. Сварите их на пару в
течение 15 — 20 минут. Переложите на дуршлаг и дайте стечь воде.


Приготовьте томатную подливку, смешав пюре из помидоров, толченый
чеснок, 1 столовую ложку прованских специй, 2 столовые ложки оливкового
масла и базилик.


На противень, предварительно смазанный оливковым маслом, положите
слой баклажанов. Обильно полейте подливкой из помидоров и посыпьте тертым
сыром. Точно так же выложите второй слой баклажанов и так далее, пока
не будут использованы все баклажаны.


Верхний слой баклажанов не посыпайте сыром грюйер, а закройте его
тонкими ломтиками мозареллы. Посыпьте прованскими специями.


Запекайте в разогретой до 160°С духовке в течение 35 минут.


Блюдо можно подавать горячим, теплым и холодным. Примечание


Тушеные баклажаны могут служить как гарниром, так и основным блюдом.


ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Подготовка: 15 минут. Запекать 20 минут.


На 4 порции: 8 помидоров
• 100 г творога (0% жира) • 1 большая банка грибов • лук-резанец • соль,
перец


Вымойте помидоры, срежьте верхнюю часть и выньте мякоть. Дайте стечь жидкости,
также осушите грибы и размельчите их миксером вместе с мякотью помидоров.


Добавьте к получившемуся пюре творог, приправьте солью, перцем и
порезанным луком-резанием.


Начините помидоры этим фаршем и поместите в духовку, разогретую до 200°С, на
20 минут. Подавайте сразу, как только будет готово.


Совет Это блюдо можно готовить также из баклажанов.


КАПУСТА ПО-СТАРИННОМУ

Подготовка: 15 минут. Варить 2 часа 20 минут.


На 5 — 6 порций: 1 большой качан капусты (1,5 кг) • 250 г сала •
2 луковицы • пучок душистых трав (тимьян, петрушка) • лавровый лист
• 2 кубика говяжьего бульона • гусиный жир • соль, перец


Подогрейте в большой кастрюле подсоленную
воду. Снимите с кочана плохие листья. Вырежьте кочерыжку. Разрежьте
кочан на четыре части и срежьте самые толстые стебли.


Бланшируйте капусту в течение 20 минут. Слейте всю воду.


В большой гусятнице на маленьком огне растопите


1 столовую ложку гусиного жира и положите нашинкованный лук.


Добавьте капусту, пучок душистых трав, лавровый лист и мелко раскрошенные
бульонные кубики. Залейте водой. Слегка посолите и поперчите.


Варите под крышкой на маленьком огне в течение 2 часов.


Выложите в глубокое блюдо и подавайте к столу, предварительно вынув пучок душистых
трав.


Примечание


Оставшийся после варки капусты бульон можно использовать для приготовления супа,
измельчив миксером кусочки капусты


ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА


Подготовка: 15 минут. Тушить и запекать 55 минут.


На 4 — 5 порций: 600 г лука • 150 г сметаны • 6
яиц • 100 г тертого сыра • 100 г сыра мозарелла • оливковое масло •
соль, перец


Влейте в большую сковороду 3 столовые ложки оливкового масла и при
постоянном помешивании тушите в нем нашинкованный лук, пока не выпарится
жидкость. Посолите и поперчите.


Взбейте яйца вместе со сметаной и тертым сыром. Посолите и слегка
поперчите. Добавьте лук, вынутый из сковороды с помощью шумовки. Перемешайте
в однородную массу.


Вылейте все в блюдо для запекания и тушите 40 минут в духовке при 130°С.


Очень тонко порежьте сыр и выложите ломтики сверху.


Запекайте в духовке.


Примечание


Это блюдо можно подавать в горячем, теплом или холодном виде. Оно
может также служить закуской.


ФЛАН ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Запекать 30 минут.


На 4 порции: 500 г кабачков • 4 яйца • 2 красных сладких перца •
1 помидор • 1 луковица • 100 г тертого швейцарского сыра грюйер • 4
столовые ложки полужирного молока • 2 столовые ложки оливкового масла
• соль, перец


Вымойте кабачки и, не очищая их, порежьте на маленькие кубики.


Вымойте сладкий перец, удалите из него семена и порежьте таким же
образом.


На 30 секунд опустить в кипяток помидоры, снимите с них кожуру, очистите от семян
и тоже порежьте на маленькие кубики.


Почистите и мелко нарежьте лук.


В течение 20 минут потушите все овощи в оливковом масле на сильном
огне, затем приправьте солью и перцем.


Взбейте яйца и добавьте в них молоко с тертым сыром. Приправьте солью
и перцем.


Добавьте в эту смесь все овощи, хорошо перемешайте и вылейте в форму.


Запекайте па водяной бане в духовке при температуре 200°С в течение 30 минут.


Подавайте в горячем или холодном виде с томатным пюре.


СЕЛЬДЕРЕЙ, ЖАРЕННЫЙ НА ГУСИНОМ ЖИРЕ

Подготовка: 15 минут. Жарить 10 минут.


На 4 порции: 2 небольших корня сельдерея • сок 1 лимона • 1 столовая
ложка гусиного жира


Почистите и порежьте сельдерей на кубики. Бланшируйте в кипящей соленой
воде с лимонным соком 5 минут. Хорошо промокните бумажной салфеткой.


Затем обжарьте в гусином жире на сильном огне до золотистого цвета.


После этого удалите остатки жира бумажной салфеткой.


Посолите и подавайте в горячем виде.


Совет Это блюдо может служить гарниром для жареной утки или жареного
гуся.


ЖАРЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Приготовление: 15 минут.


На 4 порции: 2 маленьких корня сельдерея • сок 1 лимона


• подсолнечное масло


Почистите сельдерей и
порежьте его па тонкие ломтики. Бланшируйте в кипящей соленой воде с
лимонным соком 5 минут. Хорошо промокните бумажной салфеткой.


Затем обжарьте сельдерей в подсолнечном масле на сильном огне до золотистого
цвета.


После этого удалите остатки жира бумажной салфеткой.


Посолите и подавайте в горячем виде.


Совет


Это блюдо может служить гарниром к мясу.


ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Подготовка: 10 минут. Варить 1 час 15 минут.


На 5 — 6 порций: 2 корня сельдерея • 2 лимона • 600 мл сметаны •
соль, перец, мускатный орех


Почистите и вымойте сельдерей. Порежьте на крупные куски
и не менее часа варите в кипящей воде с лимонами, разрезанными на четыре
части.


Слейте воду и выбросьте лимоны.


Добавьте в кастрюлю сметану. Посолите и поперчите. Посыпьте тертым
мускатным орехом.


Тушите на очень слабом огне, пока сельдерей не пропитается соусом.
Затем с помощью миксера превратите его в пюре.


Соль и перец добавьте по вкусу.


УГЛЕВОДИСТЫЕ БЛЮДА

ПЮРЕ ИЗ ДРОБЛЕНОГО ГОРОХА

Подготовка: 12 часов 20 минут. Варить 1 час.


На 4 порции: 300 г сухого гороха • 1 лавровый лист • 1 пучок душистых
трав (майоран, тимьян, петрушка) • 1 луковица, нашпигованная гвоздичинками
• 50 г творога (0% жира) • мускатный орех • крупная соль • соль, перец


Предварительно (на ночь) замочите дробленый горох в холодной воде.
Затем положите его в кастрюлю и добавьте крупную соль, лук, пучок душистых
трав и залейте все это водой.


Когда вода закипит, уменьшите огонь и варите горох на слабом огне
в течение часа.


Осушите горох И размельчите его миксером, превратив в пюре, затем
протрите сквозь сито. Добавьте к пюре творог и подержите на очень слабом
огне, не доводя до кипения. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом.


Подавайте в горячем виде.


ЖАРЕНЫЙ НЕОЧИЩЕННЫЙ РИС С БАКЛАЖАНАМИ

Подготовка: 20 минут. Тушить 50 минут.


На 4 порции: 200 г неочищенного риса • 2 баклажана • 500 г помидоров
• 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • сок


1 лимона •2 кофейные ложки тимьяна • 100 мл мясного бульона • соль, перец


Поварите неочищенный рис в кипящей соленой воде 35 минут и осушите
его.


Вымойте баклажаны, порежьте их на кружочки. Вымочите в течение 20
минут в соленом растворе (с крупной солью) и промокните бумажной салфеткой.


Потушите мелко нарезанный лук и измельченный в чесночнице чеснок
на антипригарной сковороде в лимонном соке в течение нескольких минут.
Приправьте солью, перцем и тимьяном.


Потушите отдельно под крышкой баклажаны и помидоры, порезанные на
кружочки.


Приготовленную массу выложите в форму слоями:


слой риса, слой баклажанов и слой лука. Добавьте мясной бульон и
поместите в духовку, разогретую до 190°С, на 30 минут.


Подавайте в горячем виде.


ЧЕЧЕВИЦА С ПОМИДОРАМИ

Подготовка: 2 часа 15 минут. Варить и запекать 1 час.


На 4 порции: 400 г зеленой чечевицы • 1 луковица • 1 пучок тимьяна • 1 столовая
ложка петрушки • зубчик


чеснока • 200 г веточек сельдерея • сок 1 лимона • 6 помидоров •
соль, перец


Предварительно (на 12 часов) замочите чечевицу в холодной воде. Затем варите
ее в соленой воде 35 минут. Осушите.


Потушите мелко нарезанный лук, добавив туда сок одного лимона, петрушку,
толченый чеснок, мелко нарезанный сельдерей и тимьян. Приправьте солью,
перцем и добавьте к чечевице.                          


Опустите помидоры на 30 секунд в кипящую воду, снимите кожуру, разрежьте
каждый помидор на 4 части и удалите семена. Добавьте помидоры к чечевице.


Все выложите в форму и поместите в духовку, нагретую до 130°С, на 20 минут.


Подавайте сразу, как будет готово.


СПАГЕТТИ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА С КАБАЧКАМИ

Подготовка: 10 минут. Варить 10—15 минут.


На 4 порции: 250 г творога • 2 столовые ложки мелко нарезанного базилика
• 2 кофейные ложки горчицы • 500 г кабачков • сок 1 лимона • 400 г спагетти
из муки грубого помола • соль, перец


Вымойте кабачки и порежьте их на кубики. Потушите с лимонным соком, чтобы они
стали мягкими. Приправьте солью, перцем.


В маленькой кастрюле на слабом огне разогрейте творог, добавив туда
горчицу и базилик. Хорошо размешайте получившийся соус.


Сварите спагетти в кипящей соленой воде (10 — 15 минут) и откиньте
на дуршлаг.


Разложите спагетти по тарелкам, вокруг уложите кабачки и подавайте
с соусом из творога.


Совет


Спагетти или другие макаронные изделия можно подавать с соусом из шампиньонов,
приготовленным следующим образом: пюре из шампиньонов, творог 0%-ной
жирности, чеснок, тархун, соль, перец.


1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

 

 

Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

Публикуя рецепты изысканных французских блюд, рекомендуемых уважаемым
автором этой книги, хотелось бы напомнить читателям, что и старинная
русская кухня отнюдь не противоречила принципам здоровой кулинарии.

Продукты, богатые клетчаткой (волокнами); оригинальные сочетания
мяса с овощами, очень разумные, с точки зрения современной диететики;
любовь к ржаному хлебушку, полезней которого трудно найти, и кашам
из круп с высокой пищевой ценностью; использование растительного
масла (ненасыщенные жиры) — все это помогало нашим предкам жить
долго и сохранять былинную

силу.

И недаром Мишель Монтиньяк, побывав в России и отведав национальные
русские блюда, высоко оценил их, а от гречневой каши пришел в такой
восторг, что даже захватил с собой во Францию мешочек гречневой
крупы!

Предлагаем и вам разнообразить ваше меню, приготовив кушанья,
которыми наши прапрабабушки потчевали дорогих гостей и свои многочисленные
семейства.

ЩИ БОГАТЫЕ

750 г говядины • 500 — 750 г (или I пол-литровая банка) квашеной
капусты • 4 — 5 сухих белых грибов •   1/2 стакана соленых
грибов • 1 морковь • 1 крупная картофелина • 1 репа • 2 луковицы
• 1 корень и зелень сельдерея • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая
ложка укропа • 3 лавровых листочка • 4 — 5 зубчиков чеснока • 1
столовая ложка сливочного или топленого масла • 100 г сметаны •
8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки,
сельдерея) положите в холодную воду и варите 2 часа. Через 1—1 1/2
часа после начала варки посолите. Готовый бульон процедите, коренья
удалите.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте 1/2 л кипятка,
добавьте масло, накройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую
духовку. Когда капуста станет немного мягче, выньте ее и положите
в процеженный бульон с говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите Эмалированный
сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь,
Когда вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь положите
в грибной бульон довариваться. Когда грибы и картофель будут готовы,
соедините их (вместе с отваром) с мясным бульоном.

Добавьте туда же мелко нарезанный лук, все оставшиеся коренья,
нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа). Посолите
и варите 20 минут.

Сняв с огня, заправьте щи укропом и чесноком и дайте настояться
в тепле в течение 15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавьте
крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

ЩИ СБОРНЫЕ

250 г говядины • 200 г баранины • 100 г ветчины • 100 г курицы
• 100 г утки или гуся • 500 — 700 г квашеной капусты • 2 луковицы
• 1 морковь • 1 репа • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка
укропа • 1 чайная ложка майорана • 3 лавровых листа • 4 зубчика
чеснока • 10 горошин черного перца • 100 г сметаны

Готовить так, как описано в предыдущем рецепте, то есть мясо и
капусту варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности,
соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать
за 10 минут до готовности щей.

ЩИ ПОСТНЫЕ

500 — 750 г квашеной капусты • 5 — 6 сухих белых грибов • 1 столовая
ложка гречневой крупы • 2 луковицы • 1 картофелина • 1 морковь •
1 репа или брюква • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка
укропа • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 8 горошин черного
перца • 100 г сметаны • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла

Квашеную капусту залейте 1/2 л кипятка в глиняном горшке и поставьте
в духовку на 20 — 30 минут. Затем отвар слейте в эмалированную или
фаянсовую посуду, а капусту досолите, смешайте с мелко нарезанным
луком, смочите подготовленным ароматизированным растительным маслом
и разотрите в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью
втереть масло. Затем вновь соедините с отваром и продолжайте варить
на плите.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите в эмалированный
сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь.
Как только вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь
положите в грибной бульон довариваться.

Когда грибы и картофель будут готовы, добавьте их (вместе с отваром)
в кастрюлю, где варится капуста. Положите гречневую крупу и продолжайте
варить до тех пор, пока капуста не будет готова.

ЩИ СУТОЧНЫЕ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ)  

500 г говяжьей голяшки • 100 г ветчины • 500 — 750 г квашеной
капусты • 100 г сметаны • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки
• 2 луковицы • 3 лавровых листика * 4 зубчика чеснока • 1 столовая
ложка укропа • 8 горошин черного перца

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть
кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса,

Затем положите перетертую с солю и нарезанным луком капусту, оставшиеся
коренья, нарезанные соломкой (без чеснока, зелени петрушки и укропа!),
и продолжайте варить еще час.

Готовые щи закутайте в теплое на 3 — 4 часа, а затем поставьте
на холод на одни сутки.

На следующий день разогрейте щи, добавьте пряную зелень и чеснок,
положите сметану.

ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

500 — 750 г говяжьей грудинки • 500 — 750 г свежей капусты (небольшой
кочан или полкочана) • 6 — 8 маленьких зеленых недозрелых\’ яблок
любого сорта •

2 луковицы • 1/2 репы • 2 столовые ложки укропа •

3 лавровых листа • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны

Сварите обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты).
Когда мясо будет почти готово, положите капусту, нарезанную квадратиками
в 1 см, мелко нарезанный лук и коренья. Через 15 минут добавьте
нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 минут — пряную зелень
и варите до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и
влить этот отвар (1 стакан) в почти готовые щи.

Эти щи можно готовить и без мяса.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 3/4 — 1 литровая банка щавеля • 2 луковицы
• 1 морковь • 1 петрушка • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа
• 1.0 горошин черного

перца • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 2 крутых яйца •
100 г сметаны

Сварите мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.

Щавель тщательно промойте в холодной воде, отделите от стеблей,
мелко нарежьте и положите в готовый кипящий мясной бульон. Добавьте
мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за
исключением чеснока и укропа, и варите 10 — 15 минут до потемнения
щавеля.

Чеснок и укроп положите за 2 минуты до окончания варки. При подаче
на стол заправьте сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Примечание

Щи зеленые можно готовить и без мяса.

В этом случае щавель, коренья и пряности кладут в 1 1/4 л кипящего
подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 столовую
ложку риса и 1 столовую ложку гречневой крупы. Варят 15 минут.

ЩИ РЕПЯНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 100 г ветчины • 500 г репы • 1 брюква
• 1 —1 1/2 стакана капустного рассола • 2 луковицы • 1 корень и
зелень петрушки • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана
• 4 зубчика, чеснока • 2 столовые ложки укропа • 100 г сметаны

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть
кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса.

Затем положите репу • и брюкву, нарезанные соломкой, оставшиеся
коренья, пряности, влейте капустный рассол и продолжайте варить,
пока овощи! не станут мягкими.

Подавая на стол, заправьте щи сметаной.

ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ

1 1/2 л воды • 4 — 6 луковиц •,1 лук-порей • 1 корень и зелень
петрушки • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 4 — 6 горошин
черного перца • 1 чайная ложка соли

Коренья нарежьте соломкой, положите в кипящую воду. Репчатый лук
и лук-порей мелко порежьте, перетрите с солью в фарфоровой посуде
и засыпьте в кипящий бульон. Положите перец.

Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолите,
засыпьте измельченную пряную зелень и через 3 минуты снимите с огня.
Закройте и дайте настояться в течение 5 минут.

ПОХЛЕБКА РЕПЯНАЯ

1 1/2 л воды •5 — 6 реп • 1 небольшая брюква • 1 луковица • 2
горошины душистого перца • 2 гвоздичники • 4 горошины черного перца
• 2 лавровых листа • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка
укропа • 4 зубчика чеснока

В подсоленный кипяток положите измельченный лук, нарезанные кубиками
репу и брюкву. Варите, пока овощи не станут мягкими.

За 1.0. минут до окончания варки положите в похлебку пряности,
а перед тем как. снять с огня —  зелень.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ

1 1/2 — 1 3/4 л воды ч 1 стакан чечевицы • 1 луковица •
1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 3 лавровых листа • 6 горошин
черного перца • 1/2 головки чеснока • 1 столовая ложка зелени чабера

Чечевицу замочите на сутки в холодной воде.

Перед приготовлением еще раз промойте, залейте холодной водой
и поставьте на умеренный огонь. Когда за­кипит, положите измельченные
коренья и варите до полного разваривания чечевицы (должно остаться
1 1/4 — 1. л жидкости).

Затем добавьте лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера,
посолите и варите на очень слабом огне еще 10 — 12 минут, после
чего заправьте чесноком и чабером, снимите с огня и дайте настояться
5 — 8 минут.

РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ

Потроха 2 кур • 4 соленых огурца • 1 морковь • 1 репа • 3 столовые
ложки риса • 1 луковица • 1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки
• 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка эстрагона • 1 столовая
ложка зелени чабера • 8 горошин черного перца • 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока • 25 —30 г масла

В 1 1/2 л кипятка положите тщательно промытые и нарезанные на
мелкие кусочки куриные потроха и варите около 1 часа.

За это время подготовьте огурцы. Срежьте с них кожу, залейте ее
1 — 11/2 стакана кипятка и прокипятите на слабом огне 10— 15 минут.
Выварившуюся кожицу удалите. В рассол опустите мелко нарезанную
мякоть огурцов и потомите еще в течение 10 минут.

Куриный бульон заправьте кореньями, промытым несколько раз рисом
и варите до его полуготовности, снимая пену.

Затем заправьте мелко нарезанными луком и луком-пореем, перцем
и лавровым листом и варите, пока рис не будет готов.

Добавьте подготовленные огурцы и варите все вместе 5 — 7 минут.

Затем положите пряную зелень и варите еще 3 минуты, после чего
снимите с огня и заправьте рассольник чесноком, растертым с маслом
и солью.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

1 1/4 мясного или костного крепкого бульона • 1 — 2 стакана огуречного
рассола • 200 г отварной говядины • 200 г жареной говядины или телятины
• 100 г ветчины • 100 г сосисок • 1/4 курицы • 2 соленых огурца
• 200 — 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана) • 2 помидора
• 100 г сметаны • 12 маслин • 1 — 1,5 стакана соленых грибов • 1
— 2 столовые ложки каперсов • 1 луковица • 1 столовая ложка петрушки
• 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки зеленого лука • 10
горошин черного перца • 3 горошины душистого перца

Прокипятите огуречный рассол, снимите накипь. Соедините рассол
с мясным бульоном, доведите до кипения.

Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарежьте небольшими кубиками.

Соленые грибы и свежую капусту обдайте кипятком,

после чего нарежьте кубиками. Так же нарежьте помидоры, огурцы
и лук.

Все нарезанные продукты вместе с пряностями и сметаной положите
в глиняный горшок (или в эмалированную кастрюлю), залейте кипящим
бульоном и поставьте в духовку на 15 минут или припустите на слабом
огне, не давая кипеть, в течение 10 — 15 минут.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ

1 1/4 л рыбного бульона • 1 стакан огуречного рассола • 1/2 —
1 лимон • 500 г рыбного филе • 10 — 12 раков • 250 г отварной соленой
горбуши или кеты • 250 г свежей осетрины • 2 луковицы • 2 соленых
огурца (или 10 — 12 корнишонов) • 2 помидора • 2 столовые ложки
каперсов • 1 1/2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 1 крупная
морковь • 1 корень и зелень петрушки • 10 горошин черного перца
• 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка зеленого лука • 4 лавровых
листа • 2 столовые ложки подсолнечного масла

Прокипятите огуречный рассол. Соедините с рыбным бульоном.

Положите в жидкость нарезанные соломкой морковь и петрушку и прокипятите
на слабом огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры пассеруйте на масле. Соленые грибы
ошпарьте и нарежьте кубиками. Так же нарежьте огурцы.

Свежую и соленую рыбу порежьте на кусочки.

Все нарезанные продукты и мякоть раков положите в бульон. Добавьте
пряности.

Поставьте посуду с солянкой в духовку или на слабый огонь на 15
минут.

Перед подачей на стол выжмите в солянку сок лимона (можно нарезать
лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

1 1/2 л воды • 6 — 8 сухих белых грибов • 2 стакана соленых грибов
• 12 маслин • 2 стакана мелко нарезанной капусты • 1 1/2 стакана
квашеной капусты • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые
ложки укропа • 1/2 стакана сметаны • 1 сельдерей • 2 луковицы •
2 столовые ложки сливочного масла •.2 помидора • 3 лавровых листа
• 10 горошин черного перца • 1/2 лимона или 1/2 стакана кислого
кваса

Сварите сухие грибы. Выньте их, когда они станут мягкими, нарежьте
соломкой и вновь положите варить, добавив морковь, петрушку и сельдерей,
нарезанные соломкой.

Свежую и квашеную капусту потушите вместе с помидорами и луком
на масле. Снимайте с огня, когда капуста будет мягкой.

Соленые грибы ошпарьте и нарежьте маленькими кусочками.

Все продукты положите в грибной бульон, добавьте пряности и варите
15 минут на умеренном огне.

Готовую солянку заправьте сметаной и соком лимона.

БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ

1 л кваса хлебного • 1/4 л белого кваса1 * 1 стакан
крапивы • 1 стакан щавеля • 3 молодые свеколки с ботвой • 1 — 1
1/2 свежего огурца • 1 — 2 столовые ложки тертого хрена 1/2 лимона
1 чайная ложка горчицы • Г/2 — 3/4 стакана нарезанного зеленого
лук а• 1 чайная ложка соли • 1 чайная ложка сахара • 1 1/2 столовые
ложки нарезанного укропа • 0,4 кг рыбы • 4 рака (или 1 баночка криля)
• 0,5 стакана свекольного отвара

Свекольную ботву целиком слегка припустите до мягкости. Точно
так же поварите не долее 3 минут целые листья щавеля. Отдельно сварите
свеколки. Свекольный отвар сохраните. Крапиву промойте в холодной
воде, затем ошпарьте кипятком и откиньте в дуршлаг.

Всю зелень порежьте мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирайте
ее, иначе у вас получится суп-пюре, вкус у которого совсем иной.

Добавьте к зеленой массе мелко нарезанную свеклу и нарезанный
зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Соедините оба вида кваса. Срежьте цедру с лимона, разотрите ее
с сахаром, добавьте лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса,
свекольный отвар, перемешайте и влейте в посуду с квасом.

Квасную основу соедините с овощной массой, добавьте нарезанный
мелкими кубиками огурец и дайте постоять на холоде 15— 20 минут.
Тем временем приготовьте рыбу.

 Кусочки (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетр, севрюга,
лосось) отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды
с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную
и солено-копченую рыбу — в течение 2 — 3 минут, сырую — 10 минут.

 Рыбу подавайте отдельно, не смешивая с ботвиньей. Поставьте
на стол и чашку со льдом: его во время еды периодически подкладывают
и ботвинью, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье
подают только свежий ржаной

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ

750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) • 2 кг ржаной муки
• 500 г гречневой муки * 500 г пшеничной муки • 1/4 стакана жидких
свежих дрожжей • 40 г пшеничной муки для закваски • 2 столовые ложки
сухой кудрявой мяты (но не перечной)

Приготовьте закваску: разведите муку в воде, добавьте дрожжи,
дайте подойти.

Солод смешайте с теплой водой до получения жидко­го теста.

Все три вида муки смешайте вместе. Затем добавляйте мучную смесь
в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду
и непрерывно размешивая. Воды должно быть по объему вчетверо больше,
чем смеси солода и муки.

Полученное тесто переложите в другую посуду и поставьте в тепло
на 5 часов. Затем долейте к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая,
чтобы не было комочков, и введите заранее подготовленную закваску.
Положите мяту.

Полученное сусло поставьте на 12 часов в теплое место для сбраживания.
Выбродивший квас процедите и разлейте в бутылки.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

 

 

Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24


ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ


500 г рыбного филе • 1 яйцо • 2 луковицы • 1 столовая ложка
укропа • 1/2 чайной ложки черного молотого перца • 2 столовые
ложки пшеничной или ржаной муки • 1 столовая ложка зелени петрушки
• 1/2 чайной ложки соли для тельного • 2 чайные ложки соли для
отвара • 1 л воды
Рыбное филе нарубите кусочками размером не более 1 см, разомните
деревянной ложкой и перемешайте с мелко нарезанным луком и пряностями.
Добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку муки.
Все смешайте в однородную массу, сформуйте ее в виде толстой колбасы,
обваляйте в оставшейся муке, туго оберните салфеткой (марлевой,
бязевой, льняной) и перевяжите суровой ниткой или шпагатом.
Подготовьте подсоленный кипяток с пряностями. Опустите в него
тельное в салфетке на 15 минут.
Готовое тельное должно остыть в салфетке 5 минут, затем можетё
подавать его на cтол. Тельное можно подавать и холодным с хреном.


ЩУКА В СМЕТАНЕ


1 — 1 1/2 кг щуки • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла
• 300 — 450 г сметаны • 1 — 2 чайные ложки молотого перца • 1
лимон (сок и цедра) • 1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистите, натрите перцем снаружи и внутри, облейте маслом
и целиком положите в глубокую сковороду на керамическую подставку
(можно блюдце) и открытой поставьте в духовку на 7 — 10 минут,
чтобы рыба зарумянилась.
Затем переложите щуку в более тесную посуду, залейте сметаной,
наполовину покрыв ею щуку, закройте крышкой и поставьте в духовку
на слабый огонь на 45 — 60 минут.
Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте лимонным соком, а образовавшуюся
подливку прогрейте на плите до загустения, посолите, сдобрите
тертым мускатным орехом и цедрой и подайте либо отдельно в соуснике,
либо облив им рыбу.


ОКУНИ И КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

1 кг рыбы • 2 — 3 луковицы • 50 г оливкового масла • 1 1/2 стакана
сметаны • 2 столовые ложки муки
Очистите рыбу, посолите, залакируйте в муке.
На разогретую сковородку налейте масло, положите нарезанный лук
и рыбу. Обжарьте ее с обеих сторон слегка, до появления золотистого
цвета.
Переложите рыбу в эмалированную сковороду, обмажьте сметаной и
поставьте в духовку. Когда рыба зарумянится, снова облейте сметаной
и вновь поставьте в духовку,   где   продолжайте  
жарить,   неплотно   прикрыв крышкой, примерно
25 — 30 минут. Подавайте на стол в сковороде.


ГРИБНАЯ ЗАКУСКА

500 г соленых грибов • 2 луковицы • 1/2 головки чеснока • 1/2
чайной ложки черного перца • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного
масла
Крупно порежьте соленые грибы (мелкие оставьте целыми). Лук нарежьте
мелко, чеснок измельчите или растолките.
Все перемешайте, добавьте перец и масло и снова размешайте.


ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ


4 стакана очищенных грибов (разных) • 100 — 150 г подсолнечного
масла • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки
петрушки •1/2 стакана сметаны •. 1/2 чайной ложки черного перца
Грибы очистите и промойте. Затем нарежьте соломкой, положите на
разогретую сухую сковороду и, прикрыв крышкой, жарьте на среднем
огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти
полностью.
Затем посолите, добавьте мелко нарезанный лук и Подлейте масло.
Все перемешайте и продолжайте жарить на более умеренном огне,
пока грибы не станут коричневыми (примерно 20 минут).
Поперчите, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки,
перемешайте и прожарьте еще 2 — 3минуты. Затем добавьте сметану
и доведите ее до кипения.
Теперь блюдо можно подавать на стол.


КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ

1 1/2 стакана ячневой крупы • 2 л воды • 1/4 стакана гороха
* 1 луковица • 2 столовые ложки тимьяна или чабера • 3 столовые
ложки подсолнечного масла • 1 чайная ложка соли
Ячневую крупу промойте в нескольких водах и отварите в подсоленной
воде в течение 15 — 20 минут с момента закипания на умеренном
огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену.
Затем слейте лишнюю воду, добавьте заранее замоченный и разваренный
в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжайте варить на слабом
огне до полного размягчения крупы.
Заправьте маслом, тимьяном, размешайте и проварите еще 5 минут.


КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ

1/2 стакана гороха • 1 1/2 л воды • 1 стакан гречневого продела
• 2 луковицы • 4 столовые ложки подсолнечного масла
Горох промойте, разварите в воде, ни в коем случае ее не подсаливая.
Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов]• засыпьте
продел и варите его до готовности. Затем заправьте мелко нарезанным
луком• поджаренным на масле, и посолите.


КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

3 стакана воды • 11/2 стакана ядрицы *• 2 луковицы • 2 яйца
• 3 — 4 сухих белых гриба • 6 столовых ложек подсолнечного масла


Ядрицу переберите, но не мойте. Залейте водой, засыпьте растертыми
в порошок грибами и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавьте наполовину и варите 10 минут до загустения.
Затем сделайте огонь совсем слабым и варите еще 5 — 7 минут до
полного выпаривания воды.
Снимите с огня и, завернув в теплое, отставьте на 15 минут.
За это время в другой кастрюле разогрейте масло, обжарьте в нем
мелко нарезанный лук, посолите. Крутые яйца мелко порубите и всыпьте
вместе с поджаренным в масле луком в кашу. Размешайте.


КАША РИСО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

1 1/2 стакана риса • 3/4 стакана овса • 3/4 л воды • 2 чайные
ложки соли • 1 луковица • 4 — 5 зубчиков чеснока • 4 ;
5 столовых ложек подсолнечного масла • 1 столовая ложка укропа
Рис и овес промойте, равномерно перемешайте и засыпьте всю крупу
в кипящую воду. Плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы пар не
выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой
посуде).
Держите на сильном огне 10 минут, затем убавьте огонь и варите
еще 5 — 6 минут: После этого снимите кашу с огня, укутайте теплым
и лишь через 15 — 20 минут можете открыть крышку. Готовую кашу
заправьте обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком
и укропом. Прогрейте ее в сковороде на слабом огне 3 — 4 минуты.


ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ

4 стакана гречневой муки • 1 стакан холодной воды • 3 1/2 стакана
горячей воды • 25 г дрожжей • 1 чайная ложка сахара • 1 чайная
ложка соли • 1/2 стакана подсолнечного масла (для жарения)
Возьмите 1 стакан гречневой муки и разведите ее в таком же объеме
холодной воды. Тщательно разотрите все комочки. Затем заварите
это тесто горячей водой (вскипевшей и немного остуженной, но не
ниже 40°С). Снова как следует размешайте тесто, остудите, добавьте
дрожжи и дайте подойти в течение нескольких часов.
После этого добавьте остальную муку, сахар и соль, хорошо размешайте
и снова дайте подойти.
Выпекать блины лучше всего на чугунных сковородках.
Тесто берите осторожно, не давая ему опадать, большой деревянной
ложкой или половником и выливайте на раскаленную, смазанную маслом
сковороду. Количество теста должно быть таково, чтобы оно могло
разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.
Сковороду смазывайте перед выпечкой каждого блина. Удобно использовать
для смазывания половинку луковицы, разрезанной поперек и наколотой
на вилку. Ровной срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее
в масло, налитое в блюдце, смазывайте сковороду как щеточкой.
Как только блин начинает подыматься и румяниться, его можно смазать
сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть
на другую сторону.
Готовые блины складывайте стопкой в хорошо нагретую глубокую посуду,
стоящую на плите, и смазывайте маслом, а сверху прикрывайте полотенцем,
чтобы не остывали.


1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

Я-мама!!!

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ

Подготовка: 10 минут. Жарить 25 минут.

На 4 порции: 4 большие свиные отбивные (или 8 маленьких) • 80
г сливок • 3 столовые ложки острой горчицы • 1 столовая ложка каперсов
• 1 столовая ложка свиного жира Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея
• зеленая фасоль
Перемешайте сливки, горчицу и каперсы. Растопите на большой сковороде
гусиный жир и обжарьте в нем отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны).
Посолите, поперчите.
Полейте отбивные полученным соусом. Закройте сковородку крышкой
и примерно 10 минут тушите на маленьком огне.
Подавайте в нагретых тарелках.

РУЛЕТ ИЗ ЭСКАЛОПА С ОКОРОКОМ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут.  

На 4 порции: 8 довольно тонких эскалопов • 8 кусков окорока •
3 столовые ложки томатной пасты • 100 г мелко порезанного лука шалота
• 3 зубчика чеснока • 5 мл коньяка • тимьян • гусиный жир, оливковое
масло • соль, перец
Рекомендуемый гарнир: баклажаны на оливковом масле • тушеные кабачки
• зеленый горошек.
Посыпьте тимьяном эскалопы с обеих сторон. На каждый эскалоп положите
кусок окорока, предварительно срезав с него кожу и жир. Сверните
эскалоп и перевяжите его ниткой.
Влейте в гусятницу 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте
в нем рулеты из эскалопов до появления золотистой корочки.
Одновременно на маленьком огне в сковородке обжарьте лук шалот и
толченый чеснок с небольшим количеством оливкового масла.
Смешайте томатную пасту с 100 мл воды и 1 столовой ложкой оливкового
масла. Посолите, поперчите. Добавьте в сковороду к луку.
Перемешайте и 2 — 3 минуты подержите на маленьком огне. Это блюдо
можно сохранять в тепле четверть часа.

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Подготовка: 20 минут. Тушить 30 минут.

На 6 порций: 1 кг свиной шейки без костей • 2 кг луковиц порея
• 1 пучок тимьяна • 1 лист шалфея • 2 зубчика чеснока • 1 столовая
ложка оливкового масла • соль, перец
Очистите, вымойте и нарежьте лук-порей. Бланшируйте его 5 минут
в подсоленной кипящей воде, затем дайте воде стечь.
Обжарьте свинину в оливковом масле, затем переложите ее и удалите
со сковороды жир. Налейте туда 200 мл горячей воды и доведите ее
до кипения, отскабливая дно сковороды.
Налейте этот соус в гусятницу, положите туда свинину. Добавьте лук-порей,
тимьян, листик шалфея и толченый чеснок. Приправьте солью и перцем.
Тушите полчаса на слабом огне под крышкой. Перед подачей на стол
удалите пучок трав.

ГУЛЯШ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ МЯСА

Подготовка: 15 минут. Варить 2 часа 30 минут.

На 6 порций: 300 г телятины (лопаточной части или филе) • 300
г свиной шейки • 300 г говядины для тушения • 2 большие луковицы
• 2 красных перца • 3 помидора • 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 пучок душистых трав • 2 столовые ложки паприки • соль, перец,
кайенский острый перец
Нарежьте мясо на кубики толщиной в 2 см и подрумяньте их на большой
сковороде в оливковом масле. Затем выложите их со сковороды и сохраните
горячими.
Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в той же сковороде,
доведя до золотистого цвета, но не пережаривая. Снимите сковороду
с огня, снова положите на нее мясо и посыпьте его паприкой. Все
хорошо перемешайте и снова поставьте на очень слабый огонь.
Налейте воду, чтобы она едва покрывала мясо, и добавьте пучок душистых
трав. Накройте крышкой и томите в течение часа.
Положите перцы в гриль, чтобы легче снималась с них кожица, и нарежьте
полосками, а помидоры — кусочками. Добавьте овощи к мясу, посолите,
приправьте щепоткой острого кайенского перца и тушите еще час.
Выньте пучок душистых трав и еще потомите гуляш, пока не загустеет
соус (не больше получаса).
Подавайте очень горячим.

КРОЛИК ПО-НИЦЦСКИ

Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 20 минут.

На 6 порций: 1 кролик весом 1,5 кг • 4 луковицы • 4 баклажана
• 2 зеленых перца • 2 красных перца • 5 небольших кабачков • 6 помидоров
• 200 мл оливкового масла • 1 пучок душистых трав • 3 зубчика чеснока
• соль, перец
Разрежьте кролика на куски и обжарьте на сильном огне в 100 мл оливкового
масла. Выложите куски из сковороды, когда они подрумянятся.
Тонко нарежьте лук и перец и поджарьте их в гусятнице на сильном
огне с остальным оливковым маслом. Когда они хорошо подрумянятся,
выньте их. На дно гусятницы положите баклажаны и кабачки, нарезанные
кружочками. Сверху разложите лук и перец, а на них — куски «ролика.
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожицу,
удалите семена и нарежьте на кусочки. Положите их в гусятницу и
добавьте чеснок, пучок душистых трав, соль и перец.
Накройте крышкой и томите па слабом огне в течение часа.
Перед подачей на стол удалите пучок трав.

КРОЛИК С КАПУСТОЙ

Подготовка: 20 минут. Тушить 1 час 30 минут.

На 6 порций: 1 кролик (1,5 кг) • 2 кочана молодой капусты • 250
г слабосоленой грудинки • 4 луковицы • 30 г гусиного жира или 30
мл оливкового масла
Грудинку, порезанную на небольшие кусочки, бланшируйте 2 минуты
в кипящей воде, выложите из кастрюли и промокните бумажной салфеткой.
Вымойте капусту и разделите каждый кочан на две части, чтобы удалить
кочерыжку. Поварите капусту 10 минут в соленой воде, затем промокните
бумажной салфеткой.
Разделайте кролика на куски и поджарьте в оливковом масле или гусином
жире до золотистого цвета, поставив сковороду на сильный огонь.
Обжаренные куски переложите в другую посуду.
А в оставшемся после жарки кролика жиру потушите мелко нарезанный
лук и маленькие кусочки грудинки.
На дно обычной кастрюли или скороварки положите капусту, затем кролика,
а также кусочки грудинки и лук.
Приправьте солью, перцем и влейте стакан воды.
Томите под крышкой на медленном огне в течение 1 часа 15 минут.
При необходимости поверхность приготовляемого блюда можно смачивать.

КРОЛИК В ОБОЛОЧКЕ

Подготовка: 25 минут. Запекать 30 — 45 минут.

На 6 порций: 1 кролик (1,5 кг) • 12 тонких ломтиков слабосоленой
грудинки • 2 столовые ложки оливкового масла • 4 помидора • 4 луковицы
• тмин, майоран, розмарин • соль, перец
Разделайте кролика на 12 равных частей. Посыпьте солью, перцем,
майораном и розмарином или добавьте маленькую веточку тимьяна.
Оберните каждый кусок кролика ломтиком грудинки и аккуратно разложите
на противне на мелко нарезанный лук.
Сверху положите помидоры, разрезанные на четыре части, полейте оливковым
маслом и поставьте противень в духовку, разогретую до 200°С, на
30 — 45 минут. Периодически поливайте кролика образовавшимся соком.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА

Подготовка: 20 минут. Жарить 50 минут.

На 6 порций: 1,2 кг филе индейки • 4 большие луковицы • 6 помидоров
• 3 красных болгарских перца • 150 г густой нежирной сметаны • 2
столовые ложки красного негорького перца • 1 щепотка красного острого
перца • 4 столовые ложки оливкового масла или гусиного жира • соль,
перец
Обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета с 2 столовыми
ложками оливкового масла.
Добавьте болгарский перец, порезанный на узкие полоски, а также
помидоры, предварительно подержав их 30 секунд в кипятке и удалив
кожуру и семена.
Тушите на слабом огне, пока эта смесь не превратится в пюре. Приправьте
солью, перцем и щепоткой острого перца.
Порежьте филе индейки на куски (не очень тонкие) и обжарьте на сильном
огне с 2 столовыми ложками оливкового масла или в гусином жиру.
Если мясо не слишком мягкое, подержите его на огне немного дольше.
Подавайте индейку с овощным пюре сразу, как будет готово.

ИНДЕЙКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 45 минут.

На 6 порций: 600 г белого мяса индейки (в виде эскалопов) • 2
баклажана • 1 баночка консервированных белых грибов • 100 г чернослива
• 1 пакетик чая • 3 столовые ложки оливкового масла • 100 мл крепкого
куриного бульона • несколько веточек тархуна • соль, перец
Заварите некрепкий чай. На 15 минут замочите в нем чернослив, предварительно
удалив косточки.
Снимите кожицу с баклажанов, порежьте их на крупные кубики и на
10 минут замочите в воде с крупной солью. Затем обсушите баклажаны
бумажной салфеткой и обжарьте в 3 столовых ложках оливкового масла
на сильном огне.
Сполосните грибы в теплой воде, промокните их и нарежьте крупными
ломтиками. Добавьте их к баклажанам и обжарьте до золотистого цвета.
Приправьте тархуном, посолите, поперчите и потомите 15 — 20 минут
под крышкой.
Обжарьте мясо индейки до золотистого цвета в 1 столовой ложке оливкового
масла, затем добавьте 3 столовые ложки крепкого куриного бульона
(либо бульона из мяса другой птицы) и внимательно следите, чтобы
мясо индейки не подсохло. Тушите приблизительно 15 — 20 минут.
Затем добавьте баклажаны и белые грибы.
Потушите чернослив в небольшом количестве оливкового масла 5 минут
и добавьте его к индейке. Блюдо подавайте сразу, как будет готово.
Совет:
Белые грибы можно заменить шампиньонами.

ИНДЕЙКА С ЯБЛОКАМИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 2 часа 40 минут.

На 8 порций: 1 индейка весом 3,5 кг • 600 г лука • 1,5 кг яблок
(ренет) • 4 зубчика чеснока • 6 листочков свежего шалфея • гусиный
жир • оливковое масло • 1 лимон • соль, перец, острый красный перец
• 1 стакан сидра • 200 мл сметаны
В сковородке на маленьком огне обжарьте порубленный лук в оливковом
масле. Перед концом обжаривания добавьте толченый чеснок.
Очистите треть яблок и нарежьте их дольками. Затем сбрызните лимонным
соком, чтобы они не темнели, и тушите в сковородке на маленьком
огне, добавив немного гусиного жира.
Приготовьте фарш: порубите шалфей, добавьте к тушеным луку, чесноку
и яблокам. Посолите, поперчите, положите острый красный перец.
Начините этим фаршем индейку и зашейте тушку. Обмажьте индейку гусиным
жиром. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Положите
индейку в глубокий противень, налейте стакан воды и поместите в
разогретую до 190°С духовку. Тушите 2 часа 15 минут, поливая индейку
соком с противня каждые 30 минут.
За полчаса до готовности слейте образовавшийся в результате тушения
сок и положите на противень остальные яблоки, очищенные и нарезанные
ломтиками. Полейте яблоки четвертой частью сока, остальной используйте
для приготовления соуса.
В конце тушения вылейте в противень сидр. Добавьте сметану и оставшийся
после тушения сок, все перемешайте — и соус готов.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ИНДЕЙКИ С СОУСОМ

Подготовка: 10 минут. Жарить 20 минут.

На 4 порции: 4 эскалопа из индейки • 100 мл сухого белого вина
• 1 йогурт • 1 столовая ложка горчицы • гусиный жир • 1 столовая
ложка нарезанной зелени петрушки
Обжарьте эскалопы на сковородке в гусином жире на среднем огне.
Посолите, поперчите, уложите на блюдо для подачи на стол и поставьте
в теплое место.
Вылейте в сковородку белое вино. Вскипятите и добавьте йогурт, смешанный
с горчицей. Несколько минут подержите на маленьком огне.
Полейте эскалопы этим соусом и посыпьте зеленью петрушки.

ТУШЕНАЯ УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Подготовка: 10 минут. Тушить 30 минут.

На 4 порции: 4 тушеные утиные ножки • 800 г недавно посоленной
капусты
Очистите ножки от желе и уложите их в верхнюю часть пароварки. В
нижнюю часть поместите капусту. Добавьте воды, если необходимо.
Тушите в течение 30 минут, отсчитывая время от момента закипания
воды.
Капусту время от времени помешивайте, чтобы она тушилась равномерно.
Подавайте тушеную утку вместе с капустой.

УТКА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 25 минут. Тушить 50 минут.

На 4 порции: 1 утка (1,2 — 1,5 кг) • 4 помидора без кожицы •
8 сердцевин вареных артишоков • 20 черных маслин • 3 столовые ложки
оливкового масла • 6 луковиц шалота • 1 банка шампиньонов (250 г)
• 1 столовая ложка нежирной сметаны • 1 лавровый лист, тимьян, базилик
• соль, перец • 1 зубчик чеснока
Разрежьте каждый помидор на 4 части, удалите семена и порежьте тонкими
ломтиками, а сердцевину артишоков — толстыми.
Маслины разрежьте пополам, косточки удалите.
Разрежьте утку на кусочки и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом
масле. Добавьте помидоры, мелко нарезанный лук шалот, чеснок и перец.
Измельчите миксером грибы, чтобы получилось пюре, положите в него
столовую ложку нежирной сметаны.
Положите пюре из шампиньонов, лавровый лист и ломтики артишоков
в сковороду с утятиной.
Тушите все на медленном огне под крышкой в течение 50 минут. За
2 минуты до того, как снять с огня, добавьте к утке черные маслины.
Перед подачей на стол удалите лавровый лист.

УТКА С МАСЛИНАМИ Подготовка-20 минут. Запекать 2 часа 10 минут

На 4 порции: 1 крупная утка с печенкой • 300 г зеленых маслин
без косточек • 300 г черных маслин без косточек • 2 яйца • 2 кусочка
хлеба грубого помола • 100 мл сметаны • 1 луковица • соль, перец,
острый красный перец • оливковое масло
Порежьте печенку на куски и потушите в сковородке на оливковом масле.
Опустите в сметану хлеб грубого помола.
Смешайте миксером печенку, 100 г зеленых маслин, 100 г черных маслин,
яйца и хлеб, размоченный в сметане.
Начините утку этим фаршем и заткните отверстие луковицей.
Выложите утку на огнеупорное блюдо, посолите, поперчите, добавьте
острый красный перец и поставьте в духовку, разогретую до 160°С.
Через час полейте утку стаканом подсоленной воды и выложите в блюдо
оставшиеся зеленые и черные маслины, перемешав их.
Продолжайте тушить при 130°С еще 1 час.
Достаньте маслины с помощью шумовки и отложите их в теплое место.
Слегка очистите блюдо от жира и разбавьте оставшийся от тушения
соус стаканом кипящей воды.
Порежьте утку прямо на блюде, куда будет стекать сок из утки. Положите
куски на подогретые тарелки. Оставшийся на блюде соус разогрейте
и подавайте в подогретом соуснике.

ФИЛЕ УТКИ ПО-БУРГУНДСКИ

Подготовка: 25 минут. Тушить 1 час 10 минут.

На 5 порций: 4 куска утиного филе • 4 большие луковицы • 200
г консервированных мелких шампиньонов • 150 г маленьких луковиц
• 250 мл красного вина • соль, перец, острый красный перец • мускатный
орех
Остро наточенным ножом срежьте основную часть жира с филейных кусков
утки (оставьте не менее 1 мм). В гусятнице на маленьком огне растопите
жир, срезанный с двух филейных кусков. Остальной жир выбросьте,
оставив лишь 3 столовые ложки.
На этом жире слегка обжарьте филе (2 — 3 минуты). Посолите, поперчите.
Выложите филе из гусятницы.
Положите в гусятницу нарезанный лук, затем добавьте чеснок, красное
вино и пучок душистых трав, а также (по вкусу) соль, перец, острый
красный перец и мускатный орех.
Варите без крышки, чтобы смесь выпаривалась.
Размельчите миксером половину всех грибов, положите это пюре в гусятницу,
добавьте остальные грибы и маленькие луковицы.
Варите без крышки в течение 20 — 30 минут.
Когда соус достаточно загустеет, выньте пучок душистых трав и добавьте
специи по вкусу.
За 10 — 15 минут до подачи на стол куски филе вновь положите в гусятницу
и потушите под крышкой.
Это блюдо можно готовить заранее. Как только соус остынет до комнатной
температуры, в него можно положить филе, а при необходимости подогреть
на слабом огне.

СТЕКИ ИЗ УТКИ С АПЕЛЬСИНАМИ

Подготовка: 20 минут. Жарить 15 минут.

На 4 порции: 3 бифштекса • 3 апельсина • сок 2-х апельсинов •
цедра 1 апельсина • соль, перец
Остро наточенным ножом срежьте жир со стеков, оставив жировой слой
не более 1 мм.
Порежьте жир, снятый с одного стека, на мельчайшие кусочки, остальной
жир выбросьте.
Мелко нарезанный жир растопите в гусятнице на очень маленьком огне.
Все нерастопившиеся кусочки извлеките шумовкой.
Очистите 3 апельсина и порежьте их кружками.
В течение 3 минут тушите кружки апельсинов в гусятнице.
Выложите на противне стеки жирной стороной вверх. Посолите.
Разложите вокруг кружки апельсинов и добавьте сок, выжатый из двух
других апельсинов.
Поставьте противень в горячую духовку (на 10 см ниже гриля) на 6
минут. Затем снизьте нагрев до 100°С и доведите стеки до готовности.
Переложите стеки на разделочную доску, противень вновь поставьте
в духовку на 2 — 3 минуты (если только гости не любят стеки с кровью).
Разрежьте стеки на тонкие пластинки (5 мм толщиной) и верните их
снова на противень вместе с выделившимся во время нарезки соком.
Подавайте блюдо сразу, как будет готово, в подогретых тарелках.

СТЕКИ ИЗ УТКИ В ФОЛЬГЕ

Подготовка: 15 минут. Запекать 15 минут.

На 5 порций: 4 стека • 200 мл сливок • 2 столовые ложки острой
горчицы • соль, перец, острый красный перец • прованские специи
Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • грибы с петрушкой • помидоры
Положите все стеки из утки на квадратный лист фольги жирной стороной
к центру. Посолите, поперчите и приправьте немного прованскими специями.
Соедините края фольги, чтобы она имела форму лодочки.
Можно запекать стеки в золе в барбекю, на решетке в камине, а также
в разогретой до 250°С духовке в течение 5 — 10 минут — в зависимости
от выбранного способа и интенсивности огня. Через 6 минут следует
раскрыть фольгу и проверить, как поспевает мясо.
На разделочной доске порежьте готовые стеки на тонкие кусочки и
переложите их на горячее блюдо.
Чтобы приготовить вкусный соус, влейте в миску 2 столовые ложки
сока, полученного при тушении, и перемешайте с горчицей и сливками.

ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ

Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 20 минут.

На 4 порции: 1 цыпленок (весом 1,4 кг) вместе с печенкой • 4
головки чеснока (примерно 20 зубчиков) • 1 веточка сельдерея • гусиный
жир
Рекомендуемый гарнир: тушеный укроп • кубики корневого сельдерея
в гусином жире.
Поджарьте печенку на сковородке в гусином жире. Посолите, поперчите.
Растолките 4 дольки чеснока и мелко порежьте веточку сельдерея.
Сделайте миксером пюре из печенки, 5 толченых долек чеснока, нарезанного
сельдерея и 1 столовой ложки гусиного жира. Посолите, поперчите.
Начините цыпленка этим пюре.
Положите цыпленка на противень. Обмажьте гусиным жиром. Посолите,
поперчите, добавьте острый красный перец и поставьте в духовку.
Запекайте при температуре 210°С в течение 1 часа 15 минут.
Через 20 минут после начала запекания полейте цыпленка 1 стаканом
горячей подсоленной воды. Оставшийся чеснок, не очищая, разложите
вокруг цыпленка и тушите вместе с ним.

1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
24

 

 

1 2 3