Я-мама!!!

Бишбармак.

· Мясо баранины жирной 217 г, картофель 96 г, лук репчатый36 г.
Для теста: мука 1 с. 44 г, яйцо 1 /4 шт., соль 1 г, воды 7,5 г,
вес теста 50 г, масло сливочное 5 г, бульон для подачи 150 г.

· Используют реберную часть жирной баранины. Мясо рубят на кусочки
весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением
соли и специи.Готовят пресное тесто, как для лапши домашней, раскатывают
пласт толщиной 0,2—0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски
шириной до 3 см, которые нарезают ромбиками. Их отваривают в бульоне
или воде, откидывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом.
· Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками
толщиной 3—5 мм.При подаче в тарелку кладут отварную салму, картофель,
сверху кладут куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, нарезанным
кольцами, мелко нашинкованным зеленым луком, заливают 150 г бульона.
Бульон можно подать отдельно.

Зур-бялеш

· Для теста: мука 1 с. 500 г, молоко 150 г, масло топленое 100
г, яйца 50 г.
· Для фарша: мясо говяжье 806 г, или баранины 746 г, куры 778 г,
рис припущенный 250 г, лук репчатый 120 г, специи, масло топленое
для смазки 20 г.
· Готовят пресное сдобное тесто, делят его на две части, большую
(4/5 теста) раскатывают в виде лепешки (больше диаметра сковороды),
кладут ее на смазанную сковороду, на середину кладут припущенный
рис. На рис кладут нарезанное мелкими кусочками сырое мясо, смешанное
с мелко нарезанным репчатым луком и заправленное перцем, солью.
· Из оставшегося теста раскатывают лепешку меньшего диаметра, оставив
немного теста на шарик, и накрывают ею фарш. Края лепешек соединяют,
защипывают «веревочкой», ставят выпекать.
· После того, как образуется румяная корочка, в центре делают небольшое
отверстие и вливают туда жирный бульон, закрывают отверстие шариком
и снова ставят выпекать в жарочный шкаф, периодически подливая через
отверстие бульон. После выпекания смазывают топленым маслом. На
стол подают целиком.

Дучмаки с картофелем.

· Для теста: мука в/с 38 г, сахарный песок 2,5 г, маргарин сливочный
1,5 г, дрожжи I г, воды 17 г.
· Для фарша: картофель 125 г, молоко 15 г, масло сливочное 5 г.
яйцо 1 /2 шт. Жир для смазки инвентаря 2 г, жир для смазки изделий
5 г.
· Готовят дрожжевое тесто, дают расстояться, делят на кусочки весом
по 29 г и раскатывают лепешки толщиной до 3—4 мм. На середину лепешки
кладут фарш, края собирают в 5 складок (форма звездочки), дают расстояться,
смазывают льезоном и выпекают в жарочном шкафу. По готовности смазывают
сливочным маслом. Можно дучмаки готовить и из пресного теста.
· Для приготовления фарша картофель очищают и отваривают в подсоленной
воде (соли берут из расчета 10 г на 1 л воды). По готовности воду
сливают, а картофель обсушивают и протирают через про тирочную машину
или сито. Заправляют горячим молоком и сливочным маслом. Охлаждают
до температуры и вводят сырое яйцо. Готовые дучмаки подают по 2
шт. на порцию.

Беремяс с мясом говядины.

· Мука 1 сорта 90 г, дрожжи 2 г, соль 0,4 г, вода 45 г, сахар 2
г.
· Для фарша: мясо говядины100 г,лук репчатый 24 г, вода 10 г, жир
3 г, жир для жарки 20 г.
· Замешивают дрожжевое тесто, дают расстояться, затем тесто делят
на кусочки по 45 г, раскатывают лепешки и на середину кладут фарш
по 35 г. Для приготовления фарша мясо промывают, нарезают кусочками
по 40 г, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют
солью, перцем, для сочности добавляют воду по рецептуре, хорошо
размешивают.
· Формуют, как бялеш, жарят во фритюре, опуская беремяс вниз отверстием.
Когда корочка поджарится до золотистого цвета, переворачивают на
другую сторону и доводят до готовности.

Вак-пельмени с бульоном.

· Для теста: мука 330 г, яйца 23 г, вода 115 г, соль 6 г.
· Для фарша: мясо говядины 586 г, мясо баранины 601 г, лук репчатый
50 г, соль 9 г, перец 0,2 г, сахар 0,5 г, вода 90 г. Яйцо для смазки
20 г.
· Замешивают пресное тесто как для пельменей, раскатывают большой
сочень, вырезают выемкой маленькие сочни диаметром 4 см. На середину
кружочка кладут фарш, защипывают как вареник, противоположные концы
соединяют.
· Для приготовления фарша мякоть жирной баранины и говядины промывают,
нарезают мелкими кусочками и вместе с луком пропускают через мясорубку,
для сочности добавляют воду или холодный бульон, заправляют солью,
специями, хорошо вымешивают. Вак-пельмени варят, кладут в глубокую
тарелку, заливают бульоном и подают.

Учпочмак.

· Для теста: мука 1 с. 50 г, маргарин 10 г, яйцо1 /4 шт. (10 г),
дрожжи 1 г, вода 15 г, соль 2 г, сахар 2 г.
· Для фарша: баранина 54 г, картофель 55 г, лук репчатый 24 г, перец
0,01 г, жир для смазки листов — 2 г, яйцо для смазки теста — 4 г,
бульон — 10 г.
· Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Мясо баранины промывают,
нарезают кубиками весом по 10 г, картофель (сырой) и репчатый лук
шинкуют мелкими кубиками, соединяют вместе, заправляют солью, перцем.

· Тесто делят на кусочки весом по 90 г, раскатывают лепешки, кладут
фарш и защипывают, придают форму треугольника, швы защипывают «веревочкой»,
сверху оставляют отверстие. · При выпекании периодически подливают
жирный бульон через отверстие. Подают по 2 шт. на порцию.

Кыстыбый.

· Тесто для лепешек: молоко 15 г, мука 35 г, соль I г. Каша для
начинки: пшено 50 г, молоко 160 г, соль 2 г, масло сливочное 20
г.
· Из муки, молока, соли замешивают тесто, делят на кусочки весом
по 50 г, раскатывают сочни и пекут на сухой сковороде.
· Варят на молоке пшенную кашу. На одну половину испеченной лепешки
кладут кашу, закрывают второй половиной, смазывают растопленным
сливочным маслом и подают к столу.
· Кыстыбый можно готовить с картофельным пюре, заправленным жареным
луком, с кашей, приготовленной из пшена с добавлением тыквы, капустным
фаршем и т. д.

Куллама.

· Говядина161 или конина 161 г. Овощи для бульона: лук репчатый
5 морковь 5 г, петрушка (корень) 4 г. Овощи для подачи: лук репчатый
36 г, морковь 37,5 г, мука 70 г, яйцо1/4 шт. (10 г), вода 14 г,
жир на смазку тести 5 г, бульон для подачи 150 г.
· Мясо варят крупным куском в небольшом количестве воды (на 1 кг
мяса взять примерно 1—1,5 л воды). Во время варки мяса для улучшения
вкуса кладут репчатый лук, морковь и белые коренья. Для подачи мясо
отварное хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона
при температуре 50—60°С. Перед подачей вареное мясо нарезают поперек
волокон из расчета по 4—5 кусочков на порцию и кипятят в бульоне.

· Тесто готовят так же, как и для лапши, подсушивают, нарезаютв
виде квадратиков размером 1—1,5 см и отваривают в бульоне, полученном
от варки мяса. По готовности смазывают маслом. · При подаче в тарелку
кладут мясо отварное и тесто, вареную, крупно нарезанную морковь,
заливают бульоном и посыпают мелко нарубленным сырым репчатым луком.

Тултырылган таук.

· Курица 199 г, яйца 1/2 шт., молоко 12 г, масло сливочное 12
г. Гарнир: рис 50 г, масло сливочное 10 г.
· Птицу ошпаривают кипятком, ощипывают, тщательно удаляя пеньки
(ни в коем случае не опаливают). После потрошения хорошо промывают.
При обработке курицы надо стараться не повредить кожу.
· Анальное отверстие после потрошения зашить крестообразно. Затем
осторожно отделяют кожу от каркаса тушки, пальцами и путем надувания
через шейное отверстие проверяют, нет ли разрывов и повреждений
на коже.
· Если воздух не проходит, тушку через шейное отверстие наполняют
хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие
зашивают, тушку завертывают в марлю, кладут в сотейник с горячей,
но не кипящей водой, постепенно доводят до кипения и на медленном
огне варят 1—2 часа.
· Во время варки поварской иглой делают несколько проколов через
марлю, после варки охлаждают, разворачивают и оформляют на большом
овальном блюде. На гарнир подают отварной или припущенный рис, заправленный
сливочным маслом, украшают сваренным вкрутую яйцом.

Чак-чак.

Яйцо 6 шт. (240 г), муки 450 г, соль 2 г, сахар 300 г, вода 65
г, мед 60 г, топленое масло для жирки 400 г. Яйца взбивают, всыпают
муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его
на части и раскатывают сочни толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты
шириной до 1 см. ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5
см. Жарят в топленом масле — фритюре. Чак-чак можно получить и другим
способом: из теста делают жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их
на подушечки размером 0,5×0,5 см.
· Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар и мед и
варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125°). Готовность
сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду,
в которой он должен превратиться в шарик средней плотности.После
охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают
сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином. В зтом случае
выход увеличивается на 50 г.

Суп-салма с катыком.

· Мясо баранины200 г, лук репчатый 25 г. масло сливочное 5 г, мука
1 с. 50 г, яйцо 1/4 шт. (10 г), вода 15 г, катык 100 г.
· Готовят пресное тесто, как и лапшу домашнюю, раскатывают жгутиками
толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушков
путем вдавливания большим пальцем середины шарика.
· Салму подсушивают. В кипящий бульон, полученный после варки баранины,
закладывают салму. Когда салма всплывет на поверхность бульона (салма
будет готова), добавляют нашинкованный полукольцами и растертый
с солью сырой репчатый лук, доводят до готовности и вкуса. При подаче
посыпают рубленой зеленью укропа, добавляют также катык 100 г на
порцию.

Улюш.

· Баранина217 г или говядина 213 г, картофель 69 г, морковь 63
г, капуста свежая 69 г, лук репчатый 36 г, масло сливочное 10 г,
бульон 50 г.
· Мясо отваривают крупным куском с солью и специями, нарезают по
2 куска на порцию по 50 г поперек волокон прямоугольной формы. В
этом же бульоне отваривают крупный картофель, нарезанный пополам,
свежую капусту четвертинками, морковь, нарезанную вдоль. В тарелку
кладут овощи, мясо и нарезанный кольцами сырой репчатый лук, добавляют
50 г бульона и подают.

Коментарии: Во время разделки чак-чака нельзя чрезмерно обсыпать
его мукой, т. к. при жаренье он впитывает в себя много масла, а
жир загрязняется и горит. Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным,
крепким, мясо надо класть в холодную воду, а в конце варки добавить
подпеченные морковь и лук для придания аромата и золотистого цвета.
Мясо для кулламы после нарезки на куски обязательно нужно прокипятить
в бульоне. Для приготовления тултырылган таука используйте охлажденную
курицу, но ни в коем случае мороженую, т. к. кожа мороженой курицы
во время варки может лопнуть.


Рецепты любезно представлены женским www-журналом
«Ежевичка»