Я-мама!!!

Утиные грудки с соусом из лисичек (Anneke)

Необходимое — утиные грудки, жирная сметана, лисички, бульон (немного,
по-моему где-то около 100 мл, в рецепте «бульон из дичи», но я использую
обычный куриный из кубика). В принципе можно заменить лисички на
шампиньоны или другие грибы. Грибов тоже не слишком много, грамм
100-150.

1. Грудки порезать довольно толстыми полосками и обжарить с двух
сторон до почти-готовности. После этого посолить (и приправить,
если хочется) и дожарить до готовности. (В рецепте жарят на масле,
но мне кажется, что в утке и так достаточно жира, а сковородки с
хорошим покрытием дополнительной смазки не требуют). 2. Грудки вынуть
из сковородки («и положить в теплое место» — так гласит рецепт,
я просто вынимаю и потом при необходимости или подогреваю в микроволновки,
или на плите, или нахожу не без труда теплое место) и обжарить в
образовавшемся жире лисички (предварительно тщательно вымытые, конечно,
и нарезанные на небольшие кусочки или дольки). Добавить сметану
(обязательно густую и жирную), по-моему в рецепте 4 столовые ложки,
где-то грамм 100, наверное и бульон и, помешивая, поварить какое-то
время. Если соус жидковат (бульона было много, например), можно
загустить мукой или специальным загустителем для соусов. 3. Грудки
полить соусом, оставшийся соус подать в соуснике — можно использовать
для гарнира (не помню, какого в рецепте, картошка, наверное, они
все с картошкой едят, я же предпочитаю рис, причем я — золотистый
или в смеси со злаковыми, муж и его дети — обычный белый. Правда,
и обычный рис можно сделать очень вкусным, хотя и излишне калорийным
— обжарить сухие рисовые зерна в изрядном количестве сливочного
масла и вместо воды для варки использовать бульон). Вино скорее
красное, сухое. 4. Если по каким-то причинам мы не съедаем блюдо
сразу, то потом просто разогреваю (грудки — на сковородке, соус
— в микроволновке, один раз помешав). Тоже, наверное, глубоко неправильно,
но уж больно вкусный соус, выбрасывать грех.

 Индюшка (Айрин)

Сначала о самой индюшке: Одна индюшка от 5 до 10 кг Соль, перец,
паприка, можно аджику 1 средняя луковица 1 стебель сельдерея 1 морковка
6 ст. ложек сливочного масла 1 стакан бульона Нагреть духовку до
375 гр. Фаренгейта (190 гр. Цельсия). Предварительно довести индюшку
до комнатной температуры — вынуть из холодильника за 1-2 часа, если
индюшка немороженная. Если замороженная, то ее нужно предварительно
разморозить в холодильнике. Рекомендую, если есть возможность, использовать
немороженную индюшку. Вымыть индюшку и хорошо высушить. Натереть
изнутри и снаружи солью, перцем, паприкой и аджикой (аджика- мое
добавление). Вложить внутрь порезанные на очень крупные куски лук,
морковку и сельдерей. Связать ноги, а крылья подпихнуть под тушку.
Я обычно от крыльев оставляю один сустав, а остальное отрезаю и
вместе с шейкой и потрошками использую для традиционного (в нашей
семье) индюшачьего супа. Смазать индюшку снаружи 4 ст. ложками размягченного
сл. масла. Взять большой мешок из грубой коричневой бумаги (стандартный
brown grocery shopping bag) и хорошо промазать его изнутри оставшимися
двумя ложками масла. Собственно, в этом мешке и заключается весь
секрет приготовления. Положить мешок на противень и запихнуть туда
индюшку брюшком кверху. Залить ей в задницу стакан бульона и плотно
закрыть мешок (я пользуюсь бумажными скрепками). Поставить в духовку
и забыть на 2,5 часа (добавить полчаса для бодьшой индюшки). Достать
индюшку и дать ей постоять 30 минут. Получается исключительно нежная
и сочная птица без всяких поливок каждые 10 минут. Овощи из брюха
вынуть. Можно их съесть, а можно и выкинуть- они свою функцию выполнили.

Теперь начинка: 4 ст. ложки сл. масла 4 стебля сельдерея, мелко
порезать 2 зубка чеснока, мелко порезать 2 средние луковицы, мелко
порезать 2 морковки, мелко порезать 7 стаканов покрошенного кукурузного
хлеба (рецепт ниже) 1 стакан покрошенной булки 1 ч. ложка сухого
шалфея (sage) 1 ч. л. какой-нибудь приправы (я беру приправу для
курицы, но можно и Вегету) 2-2 1/2 стакана бульона (я беру из банки)
соль и перец по вкусу Порция лошадиная, но вкус такой, что все,
как правило, или съедается на месте, или уносится гостями сухим
пайком, но можно ее и пропорционально уменьшить. Растопить масло
на сковородке. Забросить туда сельдерей, чеснок, лук и морковку.
Закрыть крышкой и тушить, помешивая, до готовности (примерно 20
минут). Смешать кукурузный хлеб, булку и пряности в большой миске.
Добавить овощи со сковородки и стакан бульона. Перемешать и добавить
понемногу остальной бульон. Смесь должна получится, как густая каша.
Теперь (не раньше!) добавить, если надо, соль и перец по вкусу.
Выложить на глубокий противень и запекать при 375 гр. Ф (190 гр.
Ц) до золотистого цвета (примерно 30 минут). Теперь сам Corn Bread
(кукурузный хлеб)

Нагреть духовку до 375 гр. Ф (190 гр. Ц). Смешать 2 стакана грубой
кукурузной муки (yellow corn meal), 1/2 стакана обычной муки, 2
чайные ложки пекарского порошка, 1 ч. л. соды и 1 ч. л. соли в большой
миске. В другой миске смешать 1 1/2 стакана кефира или buttermilk,
3 яйца и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Вылить жидкую
часть теста в сухую и хорошо вымешать. Вылить в хорошо смазанную
маслом форму или сковородку. Выпекать до золотистого цвета, примерно
30 минут.

Утка (Айрин)

Готовится она так. Утка берется лучше молодая(я покупала французскую
для жарки — Doux). В противном случае ее надо вымачивать (как это
делается точно, я не знаю, т.к. со старыми утками дела не имела
:)) Итак, тушка размораживается, общипывается, «обпаливается» над
газом. Далее берете штуки 3-4 кисло-сладких твердых яблока. На московских
рынках это _семеренка_. Можно антоновку, если достанете. Яблоки
разрезаете на 4 части и вырезаете сердцевину. Утку изнутри и снаружи
натираете соком лимона, солью и перцем. Потом фаршируете яблоками
и размоченным в воде черносливом без косточек (где-то 100г). Зашиваете.
Да! Крылья утки, чтобы не подгорели, либо отрезаете совсем и зашиваете
эти места, либо делаете надрезы в шкурке под крыльями и «прячете»
крылья в получившиеся «кармашки», края «кармашков» тоже зашиваете
— это для любителей обглодать крылышки :)). Затем «птичку» можно
завернуть в пергамент и подержать на холоде (в холодильнике) 1 час
до жарки, а можно сразу завернуть в фольгу и — в духовку. В фольге
утка запекается _п_о_ч_т_и_ до готовности. При запекании в фольге
шкурка утки похожа на вареную, но само филе сохраняет т.н. сок,
мясо не сохнет. Поэтому ДЛЯ золотистого ЦВЕТА, как говорит моя мама,
которая и научила меня готовить это блюдо, утка допекается БЕЗ фольги.
При этом тушка поливается выделяющимся из нее жиром. При подаче
утку разрезают на части, кладут на блюдо, вокруг раскладывают запеченые
в ней яблоки. Рекомендуемый гарнир — жареный картофель или запеченые
на том же противне яблоки (семеренка или антоновка), фаршированные
черносливом (их кладут во время жарки утки, а потом по мере готовности
убирают с противня). Кстати, о яблоках… Почему, на мой взгляд,
лучше семеренка, чем антоновка? Потому что антоновка, дозревающая
и набирающая свой вкус зимой, становится рыхлой, а значит может
разползтись в духовке и превратиться в кашу. Самый лучший вариант
для «фарша»: 1 яблоко антоновки, 3 яблока семеренки.

ПС: 1. Если вдруг кто из друзей посоветует фаршировать утку гречневой
кашей — скажите друзьям «спасибо», но нафаршируйте ее лучше сухофруктами,
если подходящих яблок не найдете! Утка с гречкой (или с рисом) —
блюдо повседневное. Каша впитывает жир и всё: ее невозможно есть.
Филе по вкусу напоминает вареное, без «изюминки». 2. Если вы стали
счастливым обладателем МУСКУСНОЙ утки, НЕ передержите ее в духовке,
она быстрее готовится (+ у мускусной утки слой жира намного меньше,
чем у обычной пекинской-домашней). 3. По тому же рецепту можно приготовить
рождественского гуся, но его мясо более жесткое, чем утиное, да
и жира намного больше.

Мясо по рецепту моего папы (Галина Коваленко)

Вырезка свинины режется на куски и отбивается. Выложить на противень.
Мясо полить лимонным соком и посыпать специями. Залить соусом и
в духовку. Мясо готовится очень быстро, так что смотрите не пересушите.

Соус: 1 яйцо, майонез, тёртый сыр побольше, перемешать, добавить
чеснок, соль и перец по вкусу.

ОЧЕНЬ — ОЧЕНЬ — ОЧЕНЬ ВКУСНО!

Свинина, запеченная в шубке

Это очень экономный и вкусный рецепт. Вы потратите только 15 минут
на подготовку мяса и шубки, а остальное за вас сделает духовка.
1,5-2 кг. мяса свинины (идеально для запекания подходит лопаточная
часть), 2 дольки чеснока, чайная ложка тмина, приправы по вкусу,
соль, перец. Шубка. 1 стакан светлого пива, пол — стакана воды и
муки ровно столько чтобы получилось густое как замазка тесто. Соль,
щепотка перца.1 столовая ложка оливкового или растительного масла.
Мясо опускаем в холодную, сильно соленую кипяченую воду и выдерживаем
пару часов. Обсушиваем салфеткой свинину, протыкаем в глубину ножом
кусок мяса в 15-20 местах и натираем смесью перца, раздавленного
чеснока, тминных семян и любых приправ, которые вам по душе. Воду
перемешиваем с пивом, добавляем соль, перец, ложку масла и ровно
столько муки, чтобы получилось густое как замазка (но не забитое)
тесто. Смачиваем руки растительным или оливковым маслом и руками
обмазываем тестом кусок мяса.

Ставим мясо в горячую духовку (200 градусов) примерно на полтора
часа и под противень с мясом ставим глубокую емкость наполненную
водой. Поверхность теста периодически сбрызгиваем водой, если процесс
запекания будет слишком интенсивным, переместим кусок этажом ниже
и накроем сверху пергаментом, смоченным в воде. Мясо, приготовленное
правильно имеет нежнейший вкус, а корочка из теста совершенно съедобна
и по вкусовым качествам превосходит хорошее дрожжевое тесто. Шубка
впитывает ароматы приправ, и большое количество выделяющегося сока.

Язык говяжий «по-кавказски»

Язык отварить, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю,
добавить поджаренный до лук, отваренные и поджаренные грибы. Орехи
и чеснок истолочь в ступке в однородную массу так, чтобы из орехов
выступило масло. Смешать со сметаной, (если не желаете использовать
сметану, ее можно заменить сливками 33% жирности) посолить, поперчить
и залить этим соусом язык. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую
духовку, чтобы соус не кипел. говяжий язык 1 шт. (около 1 кг) масло
сливочное 75 г. грибы (свежие) 300 г. грецкие орехи 1 стакан чеснок
2-3 дольки сметана 250 г. соль перец

Буженина (Светлана Литвинцева)

Кусок свинины начиняем чесноком , посыпаем специями соль , перец
и т.д. сверху мажем майонезом.. Берем посуду с высокими краями наливаем
в нее немного сои , воды , я еще добавляю кунжутного масла для вкуса
. В эту смесь кладем мясо и в духовку , на самый сильный огонь пока
не закипит водичка , потом на чуть ниже среднего 190 -200 гр., при
выкипании этой смеси добавляем воду. Готовить надо от 1,5 до 2 часов
. Мясо просто изумительное получается. А если остается то я его
на сендвичи режу — за уши не оттянешь .

Raider  

Девочки, хочу поделиться. Сегодня была в ресторане, мне там очень
понравилось горячее. Это блюдо вполне может быть использовано в
новогоднем меню. Не уверена я в 100%-сти рецепта, но суть такова:
белое куриное мясо режется на кусочки и маринуется с лимончиком,
обжаривается много лука + немного порезанного полосками подкопченного
мяска (бекон?), добавляется порезанные вдоль (консервированные)
шампиньоны, маринованная курица и порезанные на четвертинки-половинки
черносливины. Обжаривается все + сметанный соус и еще немного потушить.
Ну ооооочень вкусно.